El ¡°calvados¡± del obispo y los c¨®cteles asturianos

En cuanto se descubri¨® aquel ¡°calvados¡± asturiano, lo incluimos en nuestra selecci¨®n de CLUVE (Club de vinos espa?oles)¡±

Hace 30 a?os, en plena efervescencia de la nueva cocina vasca, yo comenzaba t¨ªmidamente a escribir. Tuve suerte y consegu¨ª probar aquel raro destilado a?ejo que me entusiasm¨®. Su historia no ten¨ªa desperdicio.

En 1941 el franc¨¦s Jean Petit, experto en la destilaci¨®n de alcoholes, lleg¨® a Asturias huyendo de la segunda guerra mundial. Tras nacionalizarse espa?ol decide producir en el Principado holandas de manzana. Convence a unos elaboradores en Colloto, construye un alambique en Gij¨®n y destila varias partidas.

Lamentablemente, falleci¨® al poco de conseguirlo y su proyecto se abandon¨®.

Treinta y cinco a?os despu¨¦s su hijo, Ren¨¦ Petit, regresa para buscar antecedentes familiares. Y descubre un tonel de roble olvidado desde 1941, con holandas de sidra.

Un ¡°calvados¡± excelente, mejor que los normandos -- se dec¨ªa -- con 37 a?os de solera. De ah¨ª las 4.650 botellas que se comercializaron en Espa?a de manera medio clandestina. Por algunas, si mal no recuerdo, se llegaron a pagar hasta 4000 pesetas. M¨¢s de 25 euros de ahora, una barbaridad.

No hace mucho mi amigo Iv¨¢n de la Plata me invit¨® a visitar La Alquitara del Obispo http://www.caseriasanjuandelobispo.com/ una peque?a destiler¨ªa artesana situada en plena naturaleza.

De la mano de Chema D¨ªaz, su gerente, visitamos los campos de manzanos de la finca, el moderno lagar donde elaboran la sidra, los tanques de acero de conservaci¨®n y las tres bater¨ªas de 7 alquitaras de destilaci¨®n lenta, de 200 litros cada una, donde se obtiene el aguardiente.

¡°Utilizamos solo nuestra propia sidra¡±, me dijo. ¡°Despreciamos las cabezas de las destilaciones y seleccionamos los centros.

Las colas las adicionamos a nuevas sidras para sucesivos destilados¡±.

¡°Nuestra primera sidra ¡±, prosigui¨®, ¡°la elaboramos en 2001. La destilamos en 2003 y pusimos a la venta el aguardiente blanco de manzana -- Alquitara del Obispo -- en 2004.¡±

?Y el que envejec¨¦is en roble, Salvador del Obispo, le pregunt¨¦? ¡°Lo pusimos a madurar en 2009 y lo hemos comercializado en 2012, despu¨¦s de nueve a?os¡±

?D¨®nde est¨¢ la sala de barricas? ¡°No tenemos¡±, me contest¨®. ?C¨®mo es posible?, insist¨ª. En un diario nacional he le¨ªdo esta frase de un profesional que escrib¨ªa de vuestro destilado a?ejo: ¡°Envejecido durante nueve a?os en barricas de roble americano¡±.

¡°No es as¨ª. Lo hacemos al rev¨¦s. En lugar de introducir el aguardiente dentro de las barricas, colocamos las duelas de roble dentro del aguardiente. Llenamos tinos de acero con aguardiente e introducimos peines de maderas tostadas en su interior. La superficie de exposici¨®n es la misma y lo controlamos mejor¡±.

Antes de marchar catamos sus especialidades. L¨¢stima, pens¨¦, que unos destilados tan nobles no pasen por su mejor momento. ?Llegar¨¢ su d¨ªa? Quiz¨¢ antes de lo que imaginamos por la v¨ªa del trago largo.

Esa misma noche Iv¨¢n me llev¨® en Oviedo a la cocteler¨ªa I +Drink (premio Fad de interiorismo 2010) donde oficia el din¨¢mico bartender Nacho Cuevas. Y all¨ª prob¨¦ tres de sus combinaciones -- Caipirinha; Apple tonic (versi¨®n evolucionada del gintonic) y mojito -- cuyos contenidos en cacha?a, ginebra y el ron, se hab¨ªan sustituido total o parcialmente por aguardiente de manzana. ¡°Alquitara del Obispo¡±

Todos excelentes pero el appletonic bueno de morir.

Siempre he pensado que los cocteleros con talento son como los cocineros creativos. Al fin y al cabo elaboran una cocina l¨ªquida repleta de matices.

Las nuevas recetas de Cuevas con estos destilados asturianos no me pueden gustar m¨¢s. En twitter: @JCCapel