El rey de los fogones africano

El d¨ªa amanece nublado y una fina capa de lluvia cae sobre las calles de Londres. El olor a humedad desaparece al entrar en una de las viviendas modernas de la capital brit¨¢nica, donde el chef keniano Kiran Jethwa prepara una master class para 10 periodistas internacionales. Un suave aroma a langosta inunda la casa y compite con el olor a tortita de yuca con jengibre. ¡°Pretend¨ªamos cocinar saltamontes como en uno de los nuevos episodios de Sabores de ?frica [programa culinario que protagoniza Jethwa] pero las leyes inglesas nos impiden importar cierto tipo de alimentos¡±, revela una trabajadora de la cadena Fox International Channels antes de que empiece el espect¨¢culo.

Los muebles grises metalizados de la cocina acompa?an al clima ingl¨¦s que solo los coloridos ingredientes combaten. Sobre la encimera de la isla reposan ocho boles, platos y bandejas sobre las que reposan enormes langostas, limas de un verde intenso y las olorosas hojas de limri (curri), entre otros manjares. Parapetado por los alimentos, Jethwa detalla c¨®mo elaborar este plato incluido en la segunda temporada del programa que vuelve el 7 de noviembre al canal Viajar (dial 34 de Canal +). El espacio gastron¨®mico naci¨® con el objetivo de dar a conocer los alimentos de la vasta despensa africana, las t¨¦cnicas de recolecta y caza y las historias de sus habitantes. ¡°Sent¨ªa que no hab¨ªa nada representativo de la regi¨®n en televisi¨®n. Nada hac¨ªa justicia a los relatos, la gente y la comida¡±, recuerda el chef, ¡°quer¨ªamos ense?ar que Kenia es un lugar realmente interesante¡±.

De madre brit¨¢nica y padre indio, la pasi¨®n de Kiran Jethwa (Nairobi, 1976) por los fogones despert¨® ya de ni?o, cuando husmeaba en casa a la hora de cocinar. El keniano descart¨® inicialmente la posibilidad de convertirse en chef ¡°por ser demasiado limitado¡±, lo que le impuls¨® a estudiar hosteler¨ªa en Manchester, donde conoci¨® a quien hoy es su mujer y co-productora. ¡°En casa no cocina, no se lleva el trabajo a casa, pero s¨ª que colabora¡±, comenta esta inglesa rubia de ojos azules sobre su marido. Gracias a su perfecto ingl¨¦s, un franc¨¦s y guayar¨ª b¨¢sicos y, asegura, un fluido suajili, Jethwa ha trabajado desde los 18 a?os en m¨²ltiples cocinas del planeta desde Estados Unidos hasta Europa, pasando por Sud¨¢frica y Australia. La experiencia acumulada le ha servido para abrir dos restaurantes en Kenia: uno centrado en carne y el otro especializado en pescado. Ahora su nombre suena cada vez con m¨¢s fuerza y se ha plantado entre los finalistas y ganadores de premios como los Taste awards o Chefs delight awards.

El rey de los fogones africano

El chef anima a los periodistas a oler y probar algunos alimentos cocinados y otros no. Al mismo tiempo responde pacientemente a todas las preguntas enfundado en una filipina negra impoluta. Jethwa destaca la importancia de la comprensi¨®n tanto de los ingredientes como de sus combinaciones de forma tan educada que se confunde con timidez. En la cocina, nada obedece al azar. ¡°Entiendo la comida: su mecanismo, la qu¨ªmica y c¨®mo hacer que todo funcione al juntarlo. Yo defino mi estilo como un cocinero que toma los sabores de India para introducirlos en un contexto mediterr¨¢neo con ingredientes africanos¡±.

Conseguir hacerse con un hueco en televisi¨®n no resulta sencillo. En los ¨²ltimos a?os la fiebre culinaria ha provocado la aparici¨®n masiva de decenas de programas en la peque?a pantalla. Espacios como M¨¢ster chef, Pesadilla en la cocina o el propio Canal cocina se han sumado a la oferta ya existente en Madrid directo y Karlos Argui?ano. ¡°Hay demasiados, sin duda. En la Fox vieron 150 cintas antes de dar con la m¨ªa. Es frustrante encender a veces la tele y ver tanto disparate¡±, critica visiblemente inc¨®modo, ¡°la comida es vida. Es literalmente la ¨²nica cosa que todo el mundo hace varias veces al d¨ªa. Estos espacios nunca envejecer¨¢n¡±. Pero su f¨®rmula se aleja ligeramente de las dem¨¢s: en cada cap¨ªtulo Jethwa se embarca en un viaje a un lugar atra¨ªdo por especias, alimentos o t¨¦cnicas desconocidas para ¨¦l. Entre paisajes abrumadores y pegado a la poblaci¨®n local, el keniano cocina los tesoros gastron¨®micos en la calle con los habitantes de la zona acompa?ado de puntillazos c¨®micos. En la nueva temporada, el chef ampl¨ªa su recorrido de las localidades kenianas a las ciudades y pueblos de Uganda, Etiop¨ªa y Tanzania. ¡°Investigamos sobre un producto y, una vez all¨ª, todo lo dem¨¢s sucede solo. No tenemos guion ni fingimos nada, mostramos lo que vemos. No lo sabemos todo y a menudo es la mejor manera de trabajar porque todos se sorprenden. Lo hace m¨¢s real y es m¨¢s emocionante para el espectador y para m¨ª. Se puede decir que es un show de comida experimental¡±.

La degustaci¨®n de la receta tiene buena acogida entre los periodistas esta ma?ana en Londres. Unos lo comentan mientras otros se rifan una raci¨®n sin due?o y en segundo plano, como a ¨¦l le gusta, el chef otea las reacciones junto a los trabajadores de Fox International Channels que han organizado este viaje. A diferencia de los pa¨ªses occidentales, la cocina africana se basa en comidas pesadas que sacian y no en platos elaborados, apunta?Jethwa, a pesar de contar con ingredientes de primer nivel. "Lo mejor de ?frica es la calidad. Los agricultores no conocen o no pueden comprar pesticidas. El hecho de que se encuentren un poco por detr¨¢s les hace estar adelantados al tener productos org¨¢nicos. Desgraciadamente todo en la vida se reduce a la econom¨ªa: ?Te lo puedes permitir?". Este fen¨®meno constituye de hecho una ventaja para el keniano. En un n¨²mero generoso de pa¨ªses desarrollados desconocen a qu¨¦ saben en realidad algunos alimentos. ¡°Si vas aqu¨ª al supermercado y compras unos pl¨¢tanos, son perfectamente amarillos, tienen la forma perfecta¡±, arguye gesticulando como un mago, ¡°pero no saben a nada. Si coges uno de un ¨¢rbol en Uganda, tiene agujeros, un insecto se ha comido la mitad y tal vez est¨¦ negro pero te lo comes y sabe a lo que sabe un pl¨¢tano. Es una locura¡±.

Pero su entusiasmo por el continente y su gente se apaga al mencionar el reflejo que tienen en los medios de comunicaci¨®n. Lejos de mostrar la vida cotidiana, estos se ocupan casi ¨²nicamente de tragedias como el atentado terrorista que acab¨® con la vida de 62 personas el pasado 21 de septiembre en un centro comercial de Nairobi. "Lo positivo que sale en la televisi¨®n tiene que ver con la naturaleza. El resto es hambruna, corrupci¨®n... La gente est¨¢ aburrida de escuchar las mismas historias pero el problema es que no llega nada m¨¢s de la regi¨®n".

Kiran Jethwa se cuida y se nota. Sus espaldas anchas y brazos fornidos dejan entrever su pasado como jugador de la selecci¨®n nacional de rugby keniana. Alejado ya de los terrenos de juego, el chef no pierde el inter¨¦s por este deporte, del cual se reivindica como un ferviente seguidor del "mejor club" de su pa¨ªs, Nondescripts. Jethwa reconoce, eso s¨ª, que aunque come sano, siente debilidad por la comida basura. El buen chocolate, el vino y una cadena de comida r¨¢pida estadounidense encabezan su lista de "peligros¡±. La vida le sonr¨ªe y ¨¦l le devuelve el gesto con su incansable buen humor. "?Que te cuente un chiste? Oh, Dios, los que me vienen a la cabeza no se pueden publicar [r¨ªe]. Me has pillado".

Sabores de ?frica estrena su segunda temporada a partir del 7 de noviembre en el canal Viajar (dial 34 de Canal +).

Langosta con 'mnazi' y 'limri'

Ingredientes para cuatro personas:

Para la langosta: 500 gramos de langosta india; cuatro dientes de ajo; media cebolla roja; un pimiento rojo troceado sin semillas; un mnazi (coco) gratinado; un pu?ado de limri (hoja de curri); una cucharada de semillas de mostaza; el jugo de una lima, un pu?ado de cilantro y una cucharada de mantequilla.

Para el picadillo de patata: Una patata dulce americana; un bulbo de jengibre; una cucharada de semillas de hinojo; sal y pimienta.

Para la yuca: Una yuca; cuatro hojas de ajo tostado;una cucharada de especia berbere et¨ªope; 500 mililitros de nata y una cucharada de mantequilla.

Preparaci¨®n de la yuca: Pelar y cortar la yuca en trozos de 2,5 cent¨ªmetros, hervir hasta que se reblandezca y dejar a un lado una vez listo. Vertir mantequilla en una sart¨¦n y mezclar con la especie berbere y saltear para que suelte el sabor. Echar la yuca y a?adir la nata y el ajo tostado hasta que la nata se rebaje hasta la mitad. Licuar suavemente y pasar por un colador asegur¨¢ndose de que est¨¢ suave.

Preparaci¨®n de la patata dulce:?Pelar y rallar las patatas y el jengibre. Poner en un bol grande, sazonar y a?adir las semillas de hinojo. Preparar tortitas del tama?o de la mano. Vertir aceite en la sart¨¦n y fre¨ªr la patata y el jengibre, d¨¢ndole la vuelta de vez en cuando hasta tener un tono dorado. Retirar y mantener caliente en el horno.

Preparaci¨®n de la langosta: Licuar una mezcla de aceite, ajo y cebolla hasta conseguir una masa suave y uniforme. A?adir la lima. Marinar la langosta con esta salsa y reservar. Mientras, separar el coco en dos mitades y freir una de las dos hasta adoptar un tono dorado. Apartar sobre una servilleta para que escurra. Echar mantequilla y las semillas de mostaza en una sart¨¦n precalentada y tostar hasta que empeice a saltar. Agregar las hojas de curri y el pimiento rojo. A?adir la langosta y cocinar a fuego r¨¢pido. Verter dos cucharadas de la salsa marinada y dejar que se haga durante un minuto. Echar el resto del coco y el cilantro. Servir.