La fiebre del panettone
Embalados en cajas serigrafiadas han irrumpido con desparpajo en los h¨¢bitos golosos de la Navidad espa?ola
En la ¨²ltima semana he visto lineales atiborrados de panettones en los Hipercor, Mercadona, Carrefour y hasta en peque?os comercios de barrio. Como sus precios son asequibles, las ventas baten records de a?o en a?o.
A partir de 2,45 euros el ? kg, la oferta se multiplica. Su guerra de precios particular ya est¨¢ montada.
Hablo de bizcochos grandes, cil¨ªndricos, con pasas o tropezones de chocolate, amarillentos, de densidad variable, perfumados con esencias artificiales entre las que no falta la vainillina e incluso las notas de amaretto, en algunos italianos.
Dejemos las cosas claras. Los verdaderos panettones artesanos, dulce navide?o genuinamente italiano, de elaboraci¨®n compleja y coste elevado, son algo distinto.
Para su elaboraci¨®n se requiere partir de una masa madre trenzada con fermentos de uva y manzana, que ha de controlarse hasta que su pH se estabiliza en torno a 3,9.
No valen las t¨ªpicas levaduras de cerveza, de la panader¨ªa y boller¨ªa convencionales. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja.
Cuando los panettones crecen en los hornos se asemejan a magdalenas gigantes.
Antes de que se enfr¨ªen es imprescindible atravesarlos en su base con varillas met¨¢licas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Al corte presentan una miga alveolada, el¨¢stica y delicad¨ªsima. Los buenos, son memorables.
Ahora se han convertido en el santo y se?a de casi todos los pasteleros de renombre en Espa?a.
Durante estos d¨ªas salen por centenares de los obradores de Oriol Balaguer www.oriolbalaguer.com , Julio Blanco www.pommesucre.com, Rafael Tugues www.tugues.com, Ricardo V¨¦lez www.moulinchocolat.com Miquel Saborit (www.sabors.cat) y otros grandes profesionales. Sus precios oscilan entre 20 y 25 euros, la pieza de kilo. O m¨¢s, seg¨²n tama?o.
Tanta es la supuesta calidad de nuestros panettones que mi amiga italiana Maria Grazzia Massari (www.cocktailbar.es), que reside en Barcelona y conoce mis debilidades golosas, me concedi¨® el honor de hacer una cata competitiva entre los italianos y espa?oles.
Como al final no ha podido ser, me ha enviado como obsequio un panettone de Cerde?a ¨CBont¨¤ di Pula ¨C (www.laforneria.it) delicioso.
Hoy mismo me he enterado que ha quedado en segunda posici¨®n en la cata ¡°Re panettone¡± www.repanettone.it que se organiza en Mil¨¢n todos los a?os.
?Qui¨¦n ha puesto de moda los panettones en Espa?a?
Si no me equivoco se trata de un dulce viajero que une culturas y costumbres.
Los inmigrantes italianos expandieron este dulce por el continente latinoamericano desde mediados del XIX, y por efecto de las corrientes migratorias, ahora los residentes latinos en Espa?a contribuyen a demandar un dulce navide?o muy arraigado en sus pa¨ªses de origen.
Una costumbre a la que nos hemos sumado los espa?oles.
No encuentro otra explicaci¨®n a esta gigantesca onda expansiva.
No olvidemos que con el nombre de panet¨®n o pan dulce, se consumen en estas fechas en Per¨², Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia y Brasil.
Al fin y al cabo, son un testimonio fehaciente de la gran cultura gastron¨®mica latina.
En este caso de ida y vuelta.
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