2013 en cinco bocados
Tambi¨¦n lo fueron el pasado, el anterior y el anterior¡
Me refiero a las tapas, pinchos y raciones que m¨¢s salida han tenido en bares y restaurantes espa?oles. Cinco recetas que han ocupado la cumbre en 2013 por simple devoci¨®n popular.
Especialidades genuinamente ib¨¦ricas, --tortilla de patatas, ensaladilla, croquetas y bravas --, a las que he agregado las hamburguesas, que andan infiltradas en casi todos los lados.
Este post no pretende ser una sucesi¨®n de escalafones, sino una recopilaci¨®n acelerada de mi fr¨¢gil memoria, extracto incompleto de mis experiencias en los ¨²ltimos 12 meses.
TORTILLA DE PATATAS
Con tres ¨²nicos ingredientes (patatas, aceite y huevo), a los que se suma la cebolla, se consiguen distintos resultados.Tortillas hay de dos tipos: las que siguen las pautas de la escuela gallega de Betanzos (A Coru?a/Betanzos) y todas las dem¨¢s.
?Mi favorita de este a?o? La Casilla (Betanzos). Despu¨¦s sit¨²o las de O Pote (Betanzos) y El Manjar (A Coru?a). Y muy cerca, de la misma escuela, La Penela y Casa Lorenzo, ambas en Madrid. Luego, La Ardosa y Juana La Loca tambi¨¦n en la capital. Adem¨¢s, Sagartoki (Vitoria) y Bar N¨¦stor (San Sebasti¨¢n). Podr¨ªa citar m¨¢s pero en 2013 no las he probado.
CROQUETAS
Las mejores son las que est¨¢n al borde de estropicio, a punto de romperse mientras se fr¨ªen. Las mismas que se deshacen al morderlas, de besamel fluida, envoltura crujiente y seca, y gusto al mejor jam¨®n¡ Puro contraste de texturas. Alta cocina de verdad.
En 2013 las he tomado antol¨®gicas. ?D¨®nde? En Asturias, Galicia y Madrid. En mi lista de cabeceraCasa Marcial, Casa Gerardo yEl Corral del Indianu, todos en El Principado. Imprescindibles las del Echaurren (La Rioja). Y tambi¨¦n, Culler de Pau (Galicia)y Viavelez, El Quinto Vino en Madrid.
?Ah Buen¨ªsimas las de Ib¨¦rica en Londres, de Nacho Manzano.
HAMBURGUESAS
Por razones que ignoro se han multiplicado hasta el aburrimiento.
Me gustan las hamburguesas de carne picada a mano gruesas y doradas en parrilla de carb¨®n. A la plancha nunca saben igual.Las he probado dobles, aplastadas, gigantes, con queso, tomate y con beicon.
A la hora de elegir mis favoritas me vuelvo intransigente. De todas las que he tomado en 2013 me quedo solo con dos. Fant¨¢stica la Alfredo?s Barbacoa en Madrid, y excelente la de El Capricho en Jim¨¦nez de Jamuz (Le¨®n), de aut¨¦ntica carne de buey. Ambas doradas con carb¨®n.
ENSALADILLA
La invent¨® el franc¨¦s Lucien Olivier en 1860, que la puso de moda en el restaurante L'Hermitage de Mosc¨². En Espa?a la consideramos muy nuestra, pero los argentinos, franceses e italianos piensan igual.
Influye la patata y la calidad de la mayonesa. Y por supuesto el bonito o at¨²n.
Las mejores de 2013 las he probado junto al Mediterr¨¢neo, en Valencia, Murcia y Alicante. Y las m¨¢s finas las de dos cocineros valencianos, Ricard Camarena (Canalla Bistr¨®) y Vicente Pati?o, cuya f¨®rmula se replica en Madrid en La Bomba Bistrot.
Tiene talla la ensaladilla de La Taberna del Gourmet (Alicante) y est¨¢ conseguida la de Tapas 24 (Barcelona). Poseen nivel las de Los Zagales y Caf¨¦ del Arco en Murcia capital y son magn¨ªficas las de Bar FM en Granada, Casa Frutos en Torremolinos (M¨¢laga) y, adem¨¢s, La Tasquita de Enfrente, Saam y Tengo, las tres en Madrid.
BRAVAS
Para hacerlas se necesitan patatas de calidad fritas en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y piment¨®n picante. La receta genuina no lleva tomate ni guindilla.
Por encima de otras me gustan las de Docamar, en Madrid que se acompa?an de una salsa que venden para llevar.
?Pueden llamarse bravas las mixtas de doble ali?o (salsa de piment¨®n y alioli) tan t¨ªpicas de Barcelona y Valencia? Por supuesto.
Las de Arola Gastro,tambi¨¦n son mixtas pero con m¨¢s glamour. Lo peor, la legi¨®n de imitadores que no citan la procedencia y no las hacen igual
En twitter: @JCCapel
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