Sardinas en lata ?caducadas o maduradas?

Tal es el texto estampado en la cajita de cart¨®n que envuelve la marca bretona Albert M¨¦n¨¨s, ¡°Sardinas Milesimadas 2010¡±, la lata de 200 gramos cuya fotograf¨ªa aparece m¨¢s abajo.

?Sorpresa? En absoluto, otras marcas francesas indican cosas parecidas

?Acaso las sardinas en lata no caducan?

Sin duda mejoran con el tiempo a condici¨®n de que est¨¦n envasadas con aceite de oliva y se conserven correctamente en un lugar con circulaci¨®n de aire fresco.

En mi opini¨®n, entre los 5 y los 10 a?os de maduraci¨®n alcanzan su mejor momento. Despu¨¦s se estabilizan. Luego¡­ lo ignoro. Nunca las he probado con m¨¢s de 15 a?os.

Esta historia que podr¨ªa parecer una pijer¨ªa para gourmets decadentes en versi¨®n siglo XXI viene de bastante lejos.

No hay mejor ejemplo que Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que all¨¢ por la d¨¦cada de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con m¨¢s de 10 a?os.

An¨¦cdota a la que yo hice alusi¨®n en mi libro ¡°Manual del Pescado¡± (Penthalon) publicado en la d¨¦cada de los pasados 80.

La cosa no termina ah¨ª. Ciertas marcas francesas indican el nombre del barco que captur¨® las sardinas, el punto del oc¨¦ano Atl¨¢ntico y hasta el arte de pesca empleado.

Y recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en plena temporada, cargadas de grasa, despu¨¦s de un vaciado manual minucioso de cada pieza.

?Se pueden pedir m¨¢s detalles?

Hablamos de cultura gastron¨®mica, testimonio del respeto por un producto exquisito y relativamente barato, aunque no tanto.Los precios de las latas francesas de 125 gramos oscilan entre 4 y 5,50 euros, cantidad que duplica o triplica las espa?olas.

Parte de las fotograf¨ªas que ilustran esta entrada las tom¨¦ el pasado viernes en la planta gourmet de las Galer¨ªas Lafayette en Paris.

Otras en las estanter¨ªas de Fauchon en la Place de la Madelaine y el resto, francesas incluidas, en la despensa de mi casa donde guardo como un tesoro latas europeas con 8, 10 y m¨¢s a?os

Al saber de mis andanzas en Francia dos amigos me hicieron por twitter varios comentarios.

Primero Borja Beneyto, @Matoses: ¡°¡­Por no hablar del mercado en Francia de latas caducadas, un verdadero manjar por el que pagan fuertes sumas¡±

Luego Mar¨ªa Canabal que reside en Paris, @canabalmaria: ¡°La Grande Epicerie tiene 2 secciones dedicadas a las sardinas en conserva. No es trash-food. Es maduraci¨®n (como en la caza, a otra escala, claro)¡±

Cuando las latas de sardinas han rebasado la fecha de consumo preferente, en nuestro pa¨ªs generan desconfianza y se desechan.

En Francia, cobran mucho m¨¢s valor para los aficionados. ?Vaya paradoja?

?Cu¨¢les son mejores? Chauvinismos al margen, en las catas privadas que yo hago de vez en cuando barre una marca gallega.

La fotograf¨ªa en la que aparecen las latas abiertas corresponde a dos espa?olas (Cuca y Paco Lafuente) y una marca francesa (La Belle Iloise). Todas con m¨¢s de 5 a?os. Las tres bastante buenas.

Con estas pistas, solo por su apariencia ?alguien se atreve a opinar a qu¨¦ marca corresponde cada una de izquierda a derecha?

En twitter: @JCCapel