The Hall, el extra?o restaurante que quer¨ªa ser hotel

Se trata de un nuevo espacio ubicado en el antiguo restaurante Nodo, aquel lugar donde a partir de 1998 el gran cocinero Alberto Chicote inspirado y dirigido por el propio Calles desarrollaron una peculiar cocina de fusi¨®n japonesa/mediterr¨¢nea (tataki de at¨²n con ajo blanco, wanton de pilpil) in¨¦dita entonces en Espa?a.

En todos sus proyectos Calles armoniza sentido est¨¦tico y rentabilidad.

En su historial m¨¢s de 15 restaurantes con los que ha marcado tendencia (La Cr¨ºperie, La Piazzeta, El Amparo, Paper Moon, Pan de Lujo¡­) No es casualidad que ahora act¨²e de asesor en dos proyectos nuevos en China y en Riad.

Si algo le caracteriza es su instinto. Su capacidad para para anticiparse a su tiempo y abrir senderos nuevos que otros siguen despu¨¦s.

Ayer s¨¢bado a media ma?ana mientras los operarios remataban detalles de la obra, cocinas adentro el equipo de Miguel ?ngel Rocabruna ensayaba patatas sufl¨¦s.

?Esto de qu¨¦ va? Le pregunt¨¦ ?Restaurante, cafeter¨ªa, o sala de estar?

R No me gusta decir que es el hall de un hotel. La gente lo malinterpretar¨ªa. Es un lugar de reuni¨®n donde se comer¨¢ bien, as¨ª de simple¡­ O de complicado. No queremos que nos etiqueten de vintage, ni hipster, ni low cost, esa rutina de todos lados.

P ?C¨®mo ser¨¢n los restaurantes del futuro?

R El formato tradicional lleva tiempo evolucionando. En las grandes metr¨®polis se acabar¨¢n los horarios r¨ªgidos. El viejo concepto primer plato, segundo y postre ha caducado. Se tiende a horarios largu¨ªsimos como respuesta a una manera diferente de comer.

P ?Qu¨¦ quieres decir?

R Que comeremos de manera m¨¢s informal en cualquier momento del d¨ªa. Me gusta el finger food aplicado a alimentos de calidad. Comer con los dedos, acent¨²a la sensualidad. En muchos casos innovar ahora presupone una vuelta a los or¨ªgenes.

P ?Qu¨¦ se van a encontrar aqu¨ª tus clientes?

R Dos cosas sencillas. En el aspecto gastron¨®mico lo ¡°rico, rico¡± de Karlos Argui?ano. En el ambiental la frase favorita del mago Juan Tamarit, ¡°Esto es para divertirse¡±.

P ?Confort ambiental con finger food, como se come eso?

R La confortabilidad y la cocina sencilla no son incompatibles. Quiero comida sin complejos, que cada uno coma como quiera. No me interesan los platos con manual de instrucciones. En la carta tendremos las cosas que a m¨ª me gustan, sandwich de rosbif, strogonoff, bocadillos con jam¨®n serrano frito, sufl¨¦ Alaska¡­ Y ninguno de los productos que est¨¢n en todas partes. Ni vieira, ni pich¨®n, ni carrillera, ni pluma, ni secreto¡­

Quiero que mis clientes acudan a disfrutar de cosas que no van a encontrar en otros sitios. Platos sabrosos que impulsen a la gente a volver.

P ?Y los precios?

R Ser¨¢n asequibles, entre 25 y 30 euros. En mis locales siempre he apostado por los tickets moderados. Lo que no voy a vender son men¨²s de rebajas. Nuestras especialidades se servir¨¢n en tres tama?os, S (small) M (m¨¦dium) y L (large). De raciones XXL nada. Ni los norteamericanos las toman ya.

P ?C¨®mo te gustar¨ªa que fuera The Hall?

R Me encantar¨ªa que se convirtiera en un restaurante prioritariamente femenino. Las mujeres comen mejor que los hombres. Adem¨¢s, poseen un enorme poder de prescripci¨®n. El ¨¦xito de la cocina japonesa ha sido debido en parte a las mujeres. Tiene menos prejuicios que nosotros y les encantan los platos ligeros.

P ?El extra?o rinc¨®n rosa lo has montado por ellas?

R Qu¨¦ va. Nace como sugerencia del interiorista catal¨¢n Alfons Tost. Le ped¨ª algo canalla que fuera elegante y c¨¢lido y me ofreci¨® la zona rosa, un homenaje a las viejas discotecas de Madrid. Una buena provocaci¨®n.

P ?Y el interiorismo?

R Hemos buscado la confortabilidad. No hemos destacado nada en concreto. Todo tiene una raz¨®n de ser. La cuberter¨ªa y las vajillas son las de toda la vida. Estoy harto de los cubiertos de dise?o que se resbalan de las manos.

P Con The Hallvas a lanzar un ¨®rdago a los horarios tradicionales y a la manera de comer habitual ?Entender¨¢ tu clientela esta propuesta tan atrevida?

R Es una inc¨®gnita. Vamos a ver si Madrid es una ciudad tan cosmopolita como algunos suponen. El mundo actual es un hervidero de tendencias. Arrancamos con un proyecto abierto que ir¨¢ evolucionando. Nos adaptaremos si es necesario. Se hace camino al andar.

En twitter: @JCCapel