Spanish sushi

¡°C¨®metelo igual que los japoneses, no utilices palillos, emplea las manos y dale la vuelta al nigiri antes de met¨¦rtelo en la boca. Primero debes percibir el tocino y la yema, el arroz en un segundo plano. Su sabor cambia seg¨²n la forma en que lo tomes".

Estos fueron los consejos que me dio el sushiman David Arauz en 99 Sushi Bar http://www.99sushibar.com/ el pasado viernes, cuando me sirvi¨® un nigiri de huevo de codorniz frito con panceta de cerdo, fiel trasunto del original de Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/ .

Pura herej¨ªa desde la perspectiva nipona. Suculento para los paladares espa?oles.

Sentado frente a la barra disfrut¨¦ como de costumbre con varios tipos de sushi, gunkan incluidos. Fant¨¢sticos los nigiris templados de salm¨®n y ventresca de at¨²n, ambos con aderezos chispeantes, y delicioso el de anchoa y boquer¨®n, t¨ªpico ¡°matrimonio¡± de los bares espa?oles.

Arauz proclama a los cuatro vientos su condici¨®n de disc¨ªpulo de Ricardo Sanz, ide¨®logo de la corriente japo ca?¨ª como la bautiz¨® la periodista Julia P¨¦rez.

Fusi¨®n abierta, de hondas ra¨ªces mediterr¨¢neas que dio sus primeros pasos en el Kabuki de Presidente Carmona.

¡°A finales del 2000 comenzamos a a?adir sal Maldon y aceite de oliva a los sashimis¡±, me comentaba Sanz¡±. Luego llegar¨ªa el nigiri de pez mantequilla con pat¨¦ de trufa blanca y cebolleta¡­¡±.

En la misma l¨ªnea se encuentra el trabajo del gallego Carlos P¨¦rez (ex Kabuki), que en Casa Marcelo (Santiago) elaboratemakisynigiris con el estilo de su maestro.

En mi ¨²ltima visita prob¨¦ el fin¨ªsimo nigiri de merluza de Celeiro con pimientos verdes y pilpil de lim¨®n, y los nigirisde cocochas de merluza.

Con posterioridad, me consta, que ha incorporado el de tomate negro de Santiago donde los gajos del tomate sustituyen al pescado y en lugar de arroz se coloca un tartar de pescados azules.

Otro disc¨ªpulo de Sanz, aparte de Mario Payan que contin¨²a en Kabuki, es el peruano Luis Ar¨¦valo a punto de inaugurar nuevo restaurante en Madrid.

Se desgaja hacia lo nikkei, como es l¨®gico, pero la influencia de su mentor se nota. Sobre todo en el nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho y aceite de cilantro.

?Os llegan clientes japoneses?le pregunt¨¦ a Arauz cuyo local se llena a diario. ¡°Pr¨¢cticamente ninguno. No les gusta. Me da rabia pero lo comprendo. Es como si en Tokio te sirvieran una paella con kimuchi y wasabi, pensar¨ªamos lo mismo¡±.

?En qu¨¦ aspectos siguen innovado Sanz y sus disc¨ªpulos?

Primero en el tama?o. ¡°Los nigiris tradicionales pesan entre 28 y 32 gramos¡±, afirma Arauz. ¡°Nosotros los hemos reducido a 25 (15 gr. de arroz y 10gr de pescados). A veces moldeamos el arroz con forma ovalada¡±

Criterio parecido al de Ferran Adri¨¤ que por su cuenta y con su hermano Albert ha reducido el tama?o de los nigiris en el restaurante Pakta de Barcelona.

Los nigiris espa?oles tambi¨¦n innovan en las temperaturas. Muchos se sirven flameados, en un intento por recordar el gusto de las parrillas. ¡°No me gustan las piezas de sushi fr¨ªas¡± afirma Sanz. El arroz debe tener una temperatura pr¨®xima a la del cuerpo humano 30?C.

El arroz es un mundo aparte. Bastante m¨¢s importante de lo que pensamos. La piedra angular del sushi. ¡°Hemos aumentado el tiempo de reposo del arroz en agua fr¨ªa y lo aderezamos con m¨¢s cantidad de vinagre¡±, asegura Arauz.

?Qu¨¦ factores hacen posible que prosiga en auge el spanish sushi?

¡°Lejos de Asia los sushiman espa?oles no tienen tantas barreras mentales, son m¨¢s libres y atrevidos que sus colegas nipones¡±, afirmaba Roger Ortu?o ide¨®logo de la web www.comerjapones.com al comentar este aspecto.

?Qu¨¦ es una tapa? ?No es eso que se come con los dedos y se lleva a la boca de un solo bocado como afirma Ferr¨¢n Adri¨¤?

Ahora va a resultar que entre las piezas de spanish sushi y algunas tapas espa?olas hay m¨¢s afinidades de las que suponemos ?Ser¨¢ ¨¦se uno de los motivos de su ¨¦xito?

En twitter:@JCCapel