La dif¨ªcil digesti¨®n de los puestos callejeros en el pa¨ªs de la sobremesa

M¨²sica a tope, jaleo constante, camareros que son al mismo tiempo cocineros. Reciben las comandas y, al momento, se ponen a prepararlas al otro lado de la barra. No hay mesas. El jefe del cotarro pide incluso que la suban. ¡°M¨¢s alto, m¨¢s alto¡±. ¡°Este plato a m¨ª me sabe a Bangkok, resumo en ¨¦l esa ciudad, lo que me inspira¡±, cuenta imponiendo su voz por encima del The Rockafeller Skank de Fatboy Slim. As¨ª explica las recetas ese muchacho peinado con una cresta que se llama David Mu?oz. Est¨¢ al mando del ¨²nico tres estrellas Michelin, de la ciudad, de Madrid. Pero no est¨¢ presentando DiverXo, sino su otra apuesta, StreetXo. Un restaurante de clara inspiraci¨®n urbana, con toques de aqu¨ª y de all¨¢ tra¨ªdos de Asia. Pero StreetXo no es un puesto de comida callejera, sino que est¨¢ en lo alto de unos grandes almacenes. En Espa?a somos m¨¢s de comer bajo techo. ?Por qu¨¦ en las ciudades de este pa¨ªs, en las que tanta vida hay en las aceras, no existen puestos a pie de calle?

¡°Las tapas son una forma de entender la comida callejera, diferente a la de Asia, porque aqu¨ª tenemos otra cultura¡±, razona Mu?oz. El chef Jos¨¦ Andr¨¦s avisa de que ¡°hay que tener cuidado, porque hay pa¨ªses que est¨¢n intentando erradicar la comida callejera, porque no es sana. El mejor sitio para disfrutar es en un local¡±. Aunque reconoce que los puestos tienen su magia. "Ir, por ejemplo, a M¨¦xico al puesto de una se?ora con quesadillas puede ser una experiencia. Pero tambi¨¦n tiene su riesgo¡±.

El cocinero asturiano est¨¢ paseando la comida espa?ola por las calles de Washington con un cami¨®n llamado Pepe. ¡°Los camiones son una forma de comida callejera mucho m¨¢s segura¡±, explica. Y con cierto ¨¦xito, hasta tienen programas de televisi¨®n propios que se dedican a recorrer los m¨¢s destacados de las ciudades de Estados Unidos. ¡°Pero no todos los modelos de negocio de este tipo est¨¢n funcionando, los n¨²meros no cuadran¡±, apunta Jos¨¦ Andr¨¦s.

Comida urbana y tapas no son lo mismo. Lo primero puede ser una hamburguesa; lo segundo; algo en peque?o formato pero con la misma calidad de un restaurante", dice Jordi Cruz

El chef afincado en la capital estadounidense regresa a la idea iniciada por David Mu?oz: ¡°Los bares de tapas son una forma de comida callejera en muchas ciudades de Espa?a¡±. Una defensa que hace tambi¨¦n Jordi Cruz, chef del ABaC: ¡°La tapa es el concepto m¨¢s exportable que tenemos. Habla bastante de la diversidad de nuestro territorio y hay que apostar por ¨¦l. Es una forma de comida social, de pasarlo bien¡±. S¨ª, pero, ?es del todo comida callejera, puramente urbana? ¡°Nos confundimos entre comida urbana y salir de tapas. Comida urbana puede ser salir de currar y comerse una hamburguesa. Lo que reivindicamos con la tapa es una comida social, como podr¨ªa ser en un buen restaurante, pero de peque?o formato y de calidad¡±.

Francis Paniego, del Echaurren, sostiene tambi¨¦n que s¨ª hay comida urbana en Espa?a y pone de ejemplo su tierra: ¡°En Logro?o est¨¢n los bares de la calle Laurel, de la calle San Juan. Casi desde la acera te tomas un embuchado¡±. Pero, claro, es una forma distinta a como se hace en Londres u otras grandes ciudades. ¡°Porque tenemos una cultura que no hay en casi ning¨²n otro pa¨ªs del mundo y es que nos gusta comer sentados en torno a una mesa. Eso no es un problema, sino que atesoramos otras virtudes¡±.

Eneko Atxa, chef del Azurmendi, dice que ¡°nuestro ritmo de vida nos est¨¢ llevando poco a poco a comer muy r¨¢pido, a veces no demasiado bien, y quiz¨¢ deber¨ªamos considerar la idea de comida callejera bien hecha y saludable¡±. Como buen hombre del norte, menciona tambi¨¦n los pinchos, pero va m¨¢s all¨¢: ¡°En las zonas rurales hay muchos puestecitos, como los de bollos con chorizo, el talo vasco, pero siempre en ¨¦poca de fiestas. Creo que la tendencia nos lleva a ampliar el n¨²mero de d¨ªas que dedicamos a la comida callejera¡±.

Jos¨¦ Andr¨¦s cuenta que en Asia la tendencia actual es pasar de la calle a los locales cerrados

¡°Cada sitio tiene su identidad¡±, recuerda David Mu?oz, ¡°y la nuestra son las tapas, aunque salgan locales como StreetXo¡±. Dar¨ªa igual en su opini¨®n que su local bajase de la ¨²ltima planta de unos grandes almacenes a pie de calle, no cambiar¨ªa nada: ¡°Hay que tener en cuenta que muchos de los food courts espectaculares de Singapur est¨¢n bajo techo, en lugares cerrados, no fuera¡±. Jos¨¦ Andr¨¦s incluso asegura que en algunos pa¨ªses de Asia esa la tendencia es ir a un? local cerrado. ¡°Y es muy dif¨ªcil volver a la calle una vez que te has ido dentro¡±, puntualiza.

David Mu?oz trabaja ya en su proyecto en Londres, una capital perfectamente acostumbrada a la comida urbana, que parece encajar con la visi¨®n cosmopolita del chef espa?ol. ¡°Va a ser la leche, vamos a reventar la city con un local de 400 metros cuadrados... Va a ser el Circo del Sol de la gastronom¨ªa¡±, apuesta entusiasmado. ¡°Somos gente joven y nos gusta descubrir qu¨¦ es lo que a la gente le pone y le divierte, y con los cocineros de este pa¨ªs eso es f¨¢cil¡±, resume Jordi Cruz. Lo que, seg¨²n nuestros chefs, nos pone es la tapa, sea o no comida urbana y callejera. En una peque?a porci¨®n de comida queda representado el origen. Como dec¨ªa Josep Pla, citado en Madrid Fusi¨®n por Joan Roca, ¡°la cocina es el paisaje en la cazuela¡±. Y en las tapas est¨¢n las calles de las ciudades y pueblos de Espa?a.