Hab¨ªa una vez un restaurante que mimaba los pescados y mariscos¡­

Los dos hermanos que lo regentan tratan sus pescados con una sensibilidad emocionante.

Nada m¨¢s llegar, el s¨¢bado al mediod¨ªa, me encontr¨¦ con Pedro Jim¨¦nez, cocinero ?C¨®mo andamos de producto, le pregunt¨¦? ¡°Algo tenemos¡±, me contest¨®. ¡°Una corvina grandecita¡±

Enseguida me invit¨® a bajar a la sala de despiece donde tienen la c¨¢mara frigor¨ªfica y me mostr¨® un ejemplar gigante de 50 kg. Tan desmesurado que ocupaba toda la mesa.

¡°Se pesc¨® hace pocas horas. Todav¨ªa se nota el rigor mortis¡±

?La podremos probar? ¡°S¨®lo la ventresca y los cachetes, las partes m¨¢s grasas y tiernas¡±.

R¨¢pidamente un maestro del cuchillo retir¨® ambos cortes. Antes de regresar al comedor me mostr¨® unos huevos de choco (sepia) gigantes y sus equivalentes extra¨ªdos de calamares de anzuelo.

Entonces apareci¨® su hermano, Eduardo Guardiola, el comprador de pescado, acompa?ado de un aluvi¨®n de comentarios.

Nos mostr¨® una bandeja con hurtas, salmonetes de arena, pargos, lenguados y un verrugato. Piezas de considerable tama?o. Todas con las agallas rojas y los ojos reventones.

¡°Proceden de las lonjas de Chipiona, Conil y Rota. Las gambas, son de Huelva. Prescindimos de intermediarios.¡±

En cuanto nos describi¨® las caracter¨ªsticas de cada pieza, pactamos un men¨² que lleg¨® con sorpresas.

En la barra prob¨¦ una gamba y un langostino. Al cogerlos los not¨¦ calientes.

No me digas que no enfr¨ªas el marisco. ¡°Nos gusta servirlo templado, igual que en Galicia los percebes.¡± Le felicit¨¦ porque a m¨ª me gusta as¨ª y le mostr¨¦ mi extra?eza porque en Andaluc¨ªa y muchas partes de Espa?a el marisco casi siempre se toma fr¨ªo.

Al poco se present¨® con un lomo de otra corvina envuelto en alga kombu.

Retir¨® la hoja, cort¨® rodajas crudas y prepar¨® un sashimi que ali?¨® con soja. ?Aceptan tus clientes el pescado crudo, volv¨ª a interrogarle? No recib¨ª respuesta.

Despu¨¦s nos ofreci¨® una cucharada de tartar de gambas, de textura suave y, acto seguido, un embutido de calamar relleno de sus propios tent¨¢culos. Como aderezo mayonesa de aceite virgen extra a la lima y mayonesa de wasabi. Sorprendente.

Y como no, lleg¨® la fritura andaluza, tambi¨¦n diferente.

En un mismo plato tres porciones m¨ªnimas. Una mini ¡°chuleta¡± del verrugato, con el huesecillo del cogote. A su lado una porci¨®n del cachete de la corvina y por ¨²ltimo un huevo de choco.

Tres frituras, tres sabores y dos rebozos de puntos perfectos. Dos de ellos al m¨¢s puro estilo andaluz con harina de fuerza y otro con huevo.

Cuando Pedro dijo que la ventresca de corvina la iba a hacer a la parrilla pas¨¦ a la cocina para sacar una fotograf¨ªa. Nos la sirvi¨® muy jugosa con una vinagreta de tomate deliciosa.

Al paso me encontr¨¦ sobre la plancha con un carabinero para otra mesa.

Lo hac¨ªan a la unilateral abierto en dos mitades, con la c¨¢scara sobre la plancha.

Me acord¨¦ entonces que Ferr¨¢n Adri¨¤ descubri¨® est¨¢ t¨¦cnica en los bares de Andaluc¨ªa y la aplic¨® a sus famosas cigalas.

Antes de marchar le ped¨ª la carta, le di un vistazo r¨¢pido y me di cuenta que el ep¨ªgrafe de pescados estaba vac¨ªo. Ni especialidades ni precios.

¡°Nunca sabemos el pescado que vamos a tener al d¨ªa siguiente, ni lo que vamos a ofrecer a nuestros clientes. Dependemos del mar y de los pescadores. El mar siempre oculta sus secretos.¡±

?Qu¨¦ gran lecci¨®n, pens¨¦ para mis adentros ?Sirven el marisco templado, se atreven con el pescado crudo, se valen de la parrilla de carb¨®n, de la plancha y dos t¨¦cnicas de fritura. Y hasta hacen pinitos con los embutidos marinos.

A cada pescado una receta. O mil distintas, seg¨²n la porci¨®n de que se trate.

Tribeca. Chaves Nogales 3 Sevilla

En twitter: @JCCapel