Lonja de La Coru?a, el vientre del mar

¡°Hab¨¦is tenido suerte. Ma?ana la flota permanecer¨¢ amarrada. Se anuncian nuevos temporales¡±, nos coment¨® Severino Ares, presidente del recinto.

A la vista nada nuevo, salvo la grandiosidad de las instalaciones. Sobre suelos impolutos centenares de cajas con distintas especies clasificadas por categor¨ªas. Alrededor de cada lote grupos que interven¨ªan en la compra/venta. ¡°Estamos en la zona de bajura, volanta y anzuelo¡±, nos coment¨® Ares. ¡°Cuando comience el arrastre escuchar¨¦is el estruendo¡±.

Yo no daba abasto para reconocer especies en semejante museo. Grandes lenguados, rapes, salmonetes, congrios, abadejos, lubinas, chicharros, besugos, rodaballos, rapes y, sobre todo, merluzas. Cajas repletas de ese pescado que entusiasma a los espa?oles y apenas despierta inter¨¦s en Europa.

¡°No puede ser¡±, coment¨® el cocinero Sergio Bastard al observar un lote rematado a 3,70 euros. ¡°Yo la pago a 12 euros en Santander. Me voy a sacar el carn¨¦ para intervenir en las subastas¡±.

¡°Tenemos un problema grave¡± nos coment¨® Jos¨¦ Luis Otero, gerente del enclave. ¡°En el Gran Sol y en nuestras costas han aumentado los contingentes de merluza. Es muy voraz y se multiplica. Bruselas es consciente y ha aumentado las cuotas un 50%. Pero no ser¨¢ suficiente. Los barcos atiborran sus bodegas enseguida. Antes de junio habremos capturado todas las toneladas. Las merluzas seguir¨¢n ah¨ª pero no podremos pescarlas. Es l¨®gico que ante tanta abundancia los precios anden a la baja y se haya reducido la importaci¨®n de merluzas de Sud¨¢frica y Chile¡±

El ruido se torn¨® ensordecedor cuando en la zona del arrastre comenzaron la puja. Los subastadores se hac¨ªan o¨ªr con sus voces rotas en medio de nerviosos corrillos. Pujas a la baja que se deten¨ªan con un gesto de los compradores. Alguien me dijo al o¨ªdo: ¡°Cierra los ojos, a¨ªslate y oir¨¢s el ruido del mar. El rugido de las olas o el chapoteo de la quilla de los barcos contra las aguas bravas superpuesto a estas voces¡± Lo hice y me pareci¨® cierto.

Volv¨ª a la realidad para dirigirme a Severino. Me resulta raro, le dije, que en una lonja tan moderna los remates se sigan haciendo a gritos, sin el recurso de sistemas electr¨®nicos como en otros recintos espa?oles. Me recuerda al mercado Tsukiji de Tokio. ¡°No puede ser de otra manera¡±, me contest¨®. ¡°Comercializamos demasiadas variedades e intervienen m¨¢s de veintitantas casas subastadoras. Los acuerdos se cierran verbalmente. La palabra vale m¨¢s que un cheque. No hay impagados. Las compras se liquidan por semanas¡±. ?D¨®nde se realizan m¨¢s transacciones en A Coru?a o en Vigo? ¡°Por aqu¨ª pasan 40.000 toneladas y facturamos 80 millones de euros al a?o. Vigo factura m¨¢s con menos cantidad de pescado que nosotros¡±

En la subasta de altura, tercer y ¨²ltimo episodio de la visita, las cosas se serenaron. Menos estruendo y acuerdos m¨¢s tranquilos.

Nos marchamos al poco. Nos esperaba un desayuno.

Sal¨ª de la lonja recordando el esfuerzo de unos profesionales, pescadores, armadores, mayoristas, subastadores y exportadores que a trav¨¦s de los puertos, espa?oles y europeos, mantienen en pie nuestra voracidad icti¨®faga. Con 24 kg por habitante al a?o, si no me equivoco, la tasa de consumo espa?ola triplica la media mundial y casi dobla a la europea.

Sin pecar de chauvinismo tampoco conozco otro pa¨ªs que posea un recetario del pescado, tradicional y moderno, tan variado como el nuestro. Una cultura gastron¨®mica con siglos a sus espaldas.

En twitter:@JCCapel