Gu¨ªa incompleta de los mejores caf¨¦s¡
Condicionado por mi trabajo visito restaurantes y locales variopintos. Aunque nos cueste reconocerlo el caf¨¦ sigue siendo bastante malo en la mayor¨ªa de los bares espa?oles. Abundan los espressos negros y amargos, esa tinta china que generan los infectos torrefactos?Nunca vamos a prohibir en Espa?a esos granos carbonizados cargados de benzopirenos, perjudiciales para la salud?
Afortunadamente, el control del caf¨¦ en los buenos restaurantes est¨¢ pasando a manos de los sumilleres. Crecen las inquietudes y su elaboraci¨®n se cuida un poquito m¨¢s que antes. Aunque avanzan las monodosis impulsadas por la comodidad y la limpieza, los caf¨¦s tradicionales elaborados por buenos especialistas, ahora llamados baristas, llegan m¨¢s lejos.
En general los espressos igualan calidades. En los obtenidos por infusi¨®n, ligeros, claritos, de granos no demasiado tostados, se aprecian mejor los grandes or¨ªgenes, Etiop¨ªa, Kenia, Colombia, Costa Rica... Un placer aut¨¦ntico. A pesar de todo, los antiguos caf¨¦s de puchero en versi¨®n moderna no tienen ¨¦xito entre los clientes de restaurantes, pose¨ªdos por la rutina de los espressos y los sabores concentrados.
En Espa?a -- gran noticia ¨C aumentan cada d¨ªa los locos del caf¨¦. A la labor del Forum Cultural del Caf¨¦, instituci¨®n sin ¨¢nimo de lucro que organiza los campeonatos nacionales de baristas, se suman otras iniciativas individuales.
Hablan, predican, organizan catas y ejercen labores docentes con su clientela. Son ellos los que se vuelcan en las infusiones con AeroPress, Syphon y las cl¨¢sicas Cona. Los mismos que aluden a las infusiones en fr¨ªo obtenidas con la versi¨®n japonesa de lasChemex(kalitas) con filtros de bamb¨².
A su trabajo se ha venido a sumar la labor de tostadores excepcionales, ganadores de grandes campeonatos, que estudian las variaciones sensoriales de sus caf¨¦s en funci¨®n de las temperaturas de los hornos y grados de tostado, como es el caso de Right Side Coffe
Poco a poco comienzan a abrirse las puertas de una nueva cultura del caf¨¦. Tenemos motivos para la esperanza.
Retiro Da Costi?aAvenida de Santiago, 12Santa Comba (A Coru?a)Tel¨¦fono: 981 88 02 44 Convierten la degustaci¨®n de caf¨¦ en una ceremonia. El cliente elige la variedad y el m¨¦todo de elaboraci¨®n, tipo puchero o espresso. Los granos se muelen al instante con molinillos con ruedas de porcelana de baja revoluci¨®n para evitar el quemado. En las mesas sirven caf¨¦s ristrettos muy cortos, o largos y suaves obtenidos en m¨¢quinas Cona. No hay nada parecido en toda Espa?a.
El Celler de Can RocaCan Sunyer, 48 GeronaTel¨¦fono: 972 22 21 57Apasionante carta de caf¨¦s. Espressos e infusiones. Or¨ªgenes Panam¨¢, Colombia. M¨¦xico y Etiop¨ªa.
CoqueFrancisco Encinas, 8 Humanes de MadridTel¨¦fono: 916 04 02 02Utilizan una mezcla de caf¨¦s ar¨¢bicas (80% Islas Gal¨¢pagos y 20% de Jamaica). Tueste medio y agua mineral Solans de Cabras. Los espressos los elaboran en una m¨¢quina que muele al instante. Para las infusiones emplean una Cona tradicional. Cuidan hasta las tazas de porcelana de Limoges.
Monvinic Diputaci¨® 249, BarcelonaTel¨¦fono: 932 72 61 87A pesar de los problemas que desde su inauguraci¨®n les ha acarreado su radicalismo se niegan a preparar espressos. En sus mesas solo infusiones extraordinarias de or¨ªgenes muy especiales que les suministra Salvador Sans (Caf¨¦s El Magn¨ªfico)
AzurmendiLegina Auzoa, s/nLarrabetzu (Vizcaya)Tel¨¦fono. 944 55 88 66Carta de caf¨¦s de diferentes or¨ªgenes (Baqu¨¦). Espressos de calidad e infusiones.
Alkimia BarcelonaIndustria, 79Barcelona.Telf. 932 07 61 15Mezcla de Caf¨¦s El Magn¨ªfico Origen Panam¨¢, un ar¨¢bica lavado procedente de la finca Casa Ruiz situada a 1400 metros de altitud. Espressos de calidad y en infusi¨®n
YandiolaLa Alh¨®ndiga de Bilbao.Tel¨¦fono 944 13 36 36Carta de caf¨¦s con distintos or¨ªgenes (Baqu¨¦). Espressos e infusiones.
Sudestada Ponzano, 85 Madrid Tel¨¦fono: 915 33 41 54 Espressos de calidad con la firma de Toma Caf¨¦
PicsaPonzano, 76. Madrid. Tel. 91 534 10 09 Espressos de calidad con la firma de Toma Caf¨¦
AldabaAlberto Alcocer, 5.Madrid. Tel¨¦fono:913 59 73 86.Espressos de origen Colombia (Supracaf¨¦) Es tan bueno que resulta imposible no tomar dos tazas o m¨¢s.
Lluerna Carrer de Rafael Casanova, 31Santa Coloma de GramanetTel¨¦fono. 933 91 08 20Espressos de calidad
Cal Ros Carrer de la Cort Reial 9, Girona.Tel¨¦fono 972 21 91 76Espressos de calidad de or¨ªgenes seleccionados
Quique DacostaUrbanizaci¨®n El Poblet, DeniaTel¨¦fono. 965 78 41 79Monodosis de la firma italiana I Cultori di Caf¨¦. Or¨ªgenes escogidos. Mucha calidad.
AponientePuerto Escondido, 6El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz)Tel¨¦fono: 956 851 870Espressos de calidad
Ram¨®n Freixa (Madrid)Claudio Coello, 67MadridTel¨¦fono 91 781 82 62.Monodosis Nespresso con buenos resultados.
Hevia (Madrid)Serrano, 118MadridTel¨¦fono. 915 62 30 75Espressos de calidad
Somewhere Caf¨¦ Sant Antoni, 56.San Cugat del Vall¨¦s (Barcelona)Tel¨¦fono 933 28 25 31 Destaca por la calidad de sus caf¨¦s y la destreza de su barista.
Real Balneario de SalinasAvenida de Juan Sitges, 3.Salinas (Asturias)Tel¨¦fono. 985 51 86 13Grandes espressos de origen Colombia (Toscaf)
ColumbusPaseo de Recoletos, 37 Madrid.Tel¨¦fono 910 60 98 89Espressos de calidad
A Estaci¨®nEstrada da Estaci¨®n, 51.Cambre (A Coru?a).Tel¨¦fono 981 67 69 11.Ar¨¢bicas ecol¨®gicos (Toscaf). Buenos espressos e infusiones en Cona.
Pepe Vieira Camino de Serpe.Poio (Pontevedra)Tel¨¦fono 986 74 13 78Espressos de distintos or¨ªgenes e infusiones cuidadas.
Can de Ribera Plaza Rafael Altamira, 1.San Esteban de Pravia. Asturias Tel¨¦fono 984 089 078Espressos de calidad
La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6.Madrid.Telf. 915 32 54 49.Origen Colombia (Toscaf). Espressos e infusiones
Cenador de SalvadorMoralzarzal.Madrid.Tel¨¦fono 918 57 77 22.Espressos de calidad
Casa PepaOndara (Alicante).Tel¨¦fono 965 76 66 06Espressos de calidad
Casa Jos¨¦ Abastos, 32Aranjuez (Madrid)Tel¨¦fono 918 91 14 88Espressos origen Colombia (Supracaf¨¦)
El paraguasJorge Juan, 16.Madrid.Tel¨¦fono 914 31 59 50Espressos de calidad
SANTUARIOS PARA LOCOS DEL CAF?
Toma Caf¨¦La Palma, 49. Madrid.Tel¨¦fono 605 485 510En un local min¨²sculo en el barrio de Malasa?a, Santiago Rigoni y Patricia Alda sientan c¨¢tedra en el mundo del caf¨¦. Innovan en las mezclas con las que consiguen las caracter¨ªsticas que pretenden y se declaran devotos de la Chemex y la AeroPress. ¡°Es incre¨ªble la reacci¨®n de la gente cuando se da cuenta que un mismo origen sabe diferente seg¨²n la forma que se haya preparado¡±, afirma Santiago.
Caf¨¦s El Magn¨ªficoArgenter¨ªa, 64BarcelonaTel¨¦fono: 933 193 97En un rinc¨®n de su portentosa tienda salvador Sans ofrece degustaciones de sus magn¨ªficos caf¨¦s. Espressos, cortados, capuccinos, e infusiones realizadas con la Chemex, Syphon y AeroPress. Tuesta a diario, muele y vende caf¨¦s de Guatemala, de Colombia, de Etiop¨ªa y de muchos otros or¨ªgenes. No caf¨¦s an¨®nimos, sino micro lotes procedentes de fincas concretas, situadas a alturas variables, cosechados por agricultores con nombres y apellidos. Algo excepcional.
Satan's Coffee Corner.Carrer de la Lluna, 3Barcelona Ocupa una esquina inaparente en el barrio del Raval. Caf¨¦s para llevar de alta gama. No en vano sus proveedores son Cafes el Magn¨ªfico y la firma Right Side Coffe
Nomad Coffee LabPasaje de Sert, 12BarcelonaLugar semi secreto que comparten dos profesionales de envergadura. Por las ma?anas Jordi Mestre, barista consumado, campe¨®n nacional, no solo elabora las mejores especialidades sino que razona de manera te¨®rica cada elaboraci¨®n. Por las tardes llega el turno del Barista Kim www.baristakim.es un especialista de proyecci¨®n internacional que instruye y da cursos de formaci¨®n a profesionales y aficionados.
AP?NDICE PROVISIONAL CON NUEVAS PISTAS SUGERIDAS POR LOS LECTORES, PENDIENTES DE CONTRASTAR POR EL AUTOR
Mesa de Pedra Infesta, 4 Pontecesures (Pontevedra)Tel¨¦fono: 670 79 57 49
Cafeter¨ªa Mr. ChavaFrancisco del Carpio, 1 Osuna (Sevilla)
Caf¨¦ di Vino Manuela Malasa?a, 23 Madrid Tel¨¦fono: 91 446 49 50
El Caf¨¦ de Camilo Ab¨¦n al Abbar, 13-15 Valencia Tel¨¦fono: 963 69 05 71
Caf¨¦s Flor de Jamaica Traper¨ªa, 6 Murcia Tel¨¦fono: 968 220 094
Cafetales San Juan Bosco, 2 Utrera (Sevilla)
Caf¨¦s Veracruz Touri?ana, 58 (A Coru?a) Tel¨¦fono: 981 148 319
La Colonial de UltramarAlc¨¢ntara 48 Madrid Tel¨¦fono: 914 018 37
Caf¨¦s Arrivederci Augusto Figueroa,18 Madrid Tel¨¦fono: 915 32 05 79
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