Quique Dacosta y su ¡°finger food¡± 2014

Su men¨² de este a?o me ha parecido tan t¨¦cnico, suculento y bello como de costumbre. Las fotograf¨ªas lo atestiguan. Seg¨²n sus propias palabras se trata de una cocina de bocados cortos y tragos largos, de sabores que intentar emocionar a sus comensales. Platos creados en libertad con arreglo a sus propios par¨¢metros.

Para entender mejor su pensamiento transcribo la frase que figura en su folleto Tomorrowland 2014:¡±Queremos seguir so?ando, inventando, innovando. Estos bocados representan el lenguaje de nuestras fantas¨ªas e ilusiones, pura energ¨ªa, dinamismo, memoria, provocaci¨®n, arraigo y desarraigo¡±

Gran parte de su men¨² actual se come con las manos. Finger food en estado puro. Como dec¨ªa el gran cocinero franc¨¦s Alain Chapel, ¡°comer con losdedos acent¨²a la sensibilidad de los comensales¡±.

?En qu¨¦ aspecto Dacosta ha innovado este a?o? En los soportes comestibles que desempe?an la doble funci¨®n de facilitar cada mordisco y formar parte de las recetas. Una forma de evitar el uso de cubiertos, que se reservan para ocasiones contadas.

En los spaghetti putanesca el soporte lo monta con polvo de tomates secos. Sobre esta base coloca la aceituna negra, la anchoa y un falso espagueti creado con una holandesa y or¨¦gano fresco.

La base de la ostra frita, otro soporte de m¨¦rito, la elabora con la prote¨ªna seca del molusco, creando un s¨ªmil de c¨¢scara de ostra.

M¨¢s dif¨ªcil a¨²n resulta su trabajo con el esturi¨®n. Por ins¨®lito que resulte utiliza la piel, brutalmente cori¨¢cea, para crear un bocado fin¨ªsimo. La reblandece por hervor, la deshidrata y la utiliza para colocar encima taquitos de su carne con el caviar correspondiente. Tres en uno. Un juego sorprendente.

?Se puede moldear el socarrat, fondo requemado de las paellas, un sabor pero no un ingrediente? Dacosta y su equipo lo consiguen. ¡°Lo hemos hecho moldeable¡±, afirma sin explicar c¨®mo. ¡°Elaboramos un cilindro de socarrat que rellenamos de un alioli sutil sobre el que colocamos una gamba encima¡±.

Aparte est¨¢ su taco de ma¨ªz que me parece un bocado m¨¢gico. Dacosta lo seca y liofiliza para obtener una l¨¢mina fin¨ªsima en la que encierra un rape aderezado con el gochujang coreano, vainas de guisante y brotes de cilantro. Soporte genial para una gran armon¨ªa.

No menos llamativa es la t¨¦cnica del erizo. Elabora un ¡°airbag¡± de pan que rellena de g¨®nadas de erizo frescas que luego reboza en una fin¨ªsima juliana de alga nori. En este caso el pan es el soporte crujiente de los componentes yodados.

?Y la hoja de tabaco? Tan solo alga kombu marmolada, te?ida de color tabaco y aromatizada con el humo de puro habano. Crujiente, fr¨¢gil, la emplea como soporte de las l¨¢minas de at¨²n rojo, cebollas en vinagre, ralladura de lima y gel de hidrosoja. Inconmensurable.

Otro soporte ¨²nico es el que sirve de base a la lechuga de mar. Con f¨¦cula de arroz y lechuga de mar elabora una base crujiente sobre la que dispone plancton, anguila y tacos de mozzarella ahumada. Espl¨¦ndido.

Un torrente de ideas y recetas que se suman al peculiar universo de este grand¨ªsimo restaurante. S¨ªgueme en Twitter en @jccapel