BY 13, el bar que quer¨ªa multiplicarse

A quienes traspasan sus puertas y se sientan junto a la barra o en alguna de sus mesitas no se les entrega una carta sino un tr¨ªptico parecido al juego de la oca, una ruta gastron¨®mica compuesta por 13 apartados, precisamente el n¨²mero de la camiseta de este deportista lituano: n? 1 C¨®cteles, n? 2 Snacks, n? 3 Ensaladas al corte n? 4 Ensaladas para comer con las manos, n? 5 Ensaladas de c¨®ctel n? 6 Cuchara fr¨ªa & caliente, n? 7 Tartar¡­ As¨ª hasta 13 paradas que concluyen con los dulces, n? 12 Ice & Fruit y la despedida n?13 By-By. En el fondo y en las formas tapitas divididas por grupos que Tejedor ha juntado con criterio extremo.

¡°Si escoges los apartados 3, 4 y 5 est¨¢s en un bar de ensaladas¡±, me dijo. ¡°Si juntas los n¨²meros 8 (vapor) y 9 (blinis) en un restaurante ex¨®tico; si pides los n¨²meros 6 (cuchara) y 10 (cocoil, cocas de aceite) en un restaurante mediterr¨¢neo. A partir de 13 conceptos surgen decenas de negocios distintos, tapas mediterr¨¢neas y asi¨¢ticas muchas para comer con las manos. Para ahorrar empleamos monocubiertos que son tenedor por un lado y cuchara por el lado opuesto. De manteles nada.¡±

?Complicado? En absoluto, dos camareros se bastan para atender a 30 comensales. De la cocina se ocupan otros dos profesionales que resuelven al momento detr¨¢s de la barra y en condiciones adversas. Trabajan sin fuegos de gas, sin cazos y para colmo no tienen neveras. Solo utilizan una plancha el¨¦ctrica y un mini cacharro para el vapor y los blinis. En suma, cocina de trinchera con resultados que sorprenden. Doy fe que la calidad de algunos bocados es muy alta.

¡°No queremos despensa ni tenemos sitio para tenerla¡±, asegura Tejedor. "Compramos para el d¨ªa, por las noches las existencias se agotan. Ofrecemos tres men¨²s: ¡°Half¡± (medio, 7 platos por 25 euros); ¡°full (13 platos, por 40 euros) y ¡°Deluxe¡± (20 platos por 60 euros) Nuestros m¨¢rgenes son peque?os, la rentabilidad depende de la rotaci¨®n de clientes¡±.

Para beber, cerveza y la llamada ¡°No sangr¨ªa¡±, que elaboran con cerveza y frutas. O gintonics de destilados de aceitunas. Todo muy original, rozando creatividades que evocan la alta cocina.

¡°Con este bar¡±, repite Tejedor, ¡°me he demostrado a m¨ª mismo que se pueden montar negocios desenfadados utilizando buenos productos y sin hacer grandes inversiones¡±. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel