El milagro de las frituras

Alhucemas lo descubri¨® Ferran Adri¨¤ hace ya algunos a?os cuando dirig¨ªa los destinos de la Hacienda Benazuza. Tras una acertada reforma, a partir de 2010, aquel bareto inaparente situado en un rinc¨®n de Sanl¨²car la Mayor, no lejos de Sevilla, se ha convertido en un restaurantito de superior enjundia. Lo que no ha variado nada es la esencia de su cocina. En Alhucemas dominan las frituras de tal manera que sus propietarios, Teresa Ort¨ªz y su esposo Miguel Palomo, desvelaron los secretos de su t¨¦cnica a?os atr¨¢s en los escenarios de MadridFusi¨®n y Lo Mejor de la Gastronom¨ªa.

?Secretos? Ninguno, se limitan a seguir los pasos que todo el mundo sabe y pocos practican.

El s¨¢bado pasado me acerqu¨¦ hasta esta casa y le ped¨ª a sus propietarios que me permitieran entrar en la cocina. Es obvio decir que seleccionan pescados y mariscos de calidad ¨®ptima. Piezas que apenas salan justo antes de la fritura. ¡°Los pescados tienen su propia sal, es un error pasarse¡±, afirma Miguel. Cuando manejan piezas gruesas, corvinas, hurtas, besugos, sargos y doradas del Estrecho, trocean sus lomos en porciones reducidas. La fritura ¨C ya se sabe ¨C presupone el empleo de piezas peque?as.

Para realizar su trabajo Teresa se vale de tres freidoras de 10 litros cada una. ¡°Dos las reservamos para el pescado y una para las patatas¡±, afirma. ¡°Empleamos aceite de oliva virgen extra de Ja¨¦n, el mismo AOVE, Se?or¨ªo de Segura cuyas botellas colocamos en las mesas. Renovamos el aceite dos o tres veces por semana, seg¨²n el movimiento de la casa¡±.Sin comentarle nada calcul¨¦ el consumo con una multiplicaci¨®n sencilla ?90 litros semanales de aceite virgen extra!

?A qu¨¦ temperatura fr¨ªes? ¡°A 180 C?¡± me contest¨® Teresa ?Durante cu¨¢nto tiempo? ¡°Depende de las piezas, siempre a ojo¡± Como es l¨®gico, al concluirescurre los pescados y los pasa a un plato limpio que apenas se mancha. Segundos despu¨¦s los deja resbalar sobre el plato de servicio.Prob¨¦ medias raciones de boquerones, salmonetes, chopitos, hurta y hasta cigalas. Todo memorable.

?Qu¨¦ restaurantes y bares fr¨ªen bien en Espa?a y Andaluc¨ªa? Confieso que yo conozco poqu¨ªsimos. Primera pregunta: ?Qu¨¦ lugares emplean aceite de oliva virgen extra y lo renuevan con frecuencia? Merch¨¢n (en San Pedro de Alc¨¢ntara), Los Marinos Jos¨¦ (en Fuengirola)¡­ ?Alguna pista fiable que a?adir a una lista tan rid¨ªcula?