?Helados a la plancha?

Sin apenas esfuerzo al d¨ªa siguiente me cit¨¦ con los propietarios del local, Carmelo Rodr¨ªguez y Carlos Sotomayor, licenciados en ciencias empresariales en Francia y Alemania, que han empleado 15 meses antes de abrir Misturahaciendo catas en todas partes.

?C¨®mo se os ocurri¨® revolver los helados sobre una piedra con otros ingredientes? ?Por qu¨¦ no se derriten despu¨¦s de tanto trasiego? ¡°Descubr¨ª el sistema en la India, en la ciudad de Hyderabad donde estuve colaborando con una ONG "Absolut Return for Kids¡±, me respondi¨® Carmelo. ¡°Se trata de una lasca de piedra de granito con resistencias que la enfr¨ªan a -20?C. Con el batido mejora la textura de los helados. En los expositores las cremas est¨¢n a -14?C, al final llegan a los clientes a -11?C, la temperatura perfecta. La laja nos la cort¨® un marmolista especializado en l¨¢pidas.

?C¨®mo logr¨¢is unos helados tan finos? En 2013 fuimos a la feria de Rimini en Italia y llegamos a un acuerdo con unos italianos que supervisan nuestra producci¨®n todos los meses. Congeniamos con ellos porque compartimos la manera de entender lo natural y saludable. Hacemos helados con poca az¨²car, bajos en grasas con los mejores ingredientes que encontramos. El mango y el maracuy¨¢ los traemos de Brasil; los pistachos son de Bronte (Sicilia) y las avellanas del Piamonte. El chocolate es de la casa Barry, el dulce de leche de San Ignacio (Argentina)¡­ La leche y los yogures proceden de una peque?a granja situada en M¨®stoles Los Combos Los helados nos lo hace un maestro artesano en los alrededores. Adem¨¢s, el caf¨¦, de comercio justo, lo traemos de Colombia. Las frutas son de temporada y las cortamos a la vista de los clientes.

?Y la imagen del local, entre r¨²stica y hipster? Quer¨ªamos conseguir algo desenfadado, de est¨¦tica retro pero moderna, ambiente medio desali?ado como nosotros mismos. Las maderas son recicladas y todo el material desechable, servilletas, bolsas y hasta las cucharillas (de polvo de ma¨ªz) tambi¨¦n reciclables. Intentamos sumarnos al consumo responsable. No podemos cambiar el mundo pero s¨ª aportar nuestro granito.

?Cu¨¢les son vuestras mejores especialidades? ¡°Aparte del helado de pistacho con miel y nueces de macadamia, nos gustan el de chocolate con avellana y naranja al cava, el de mango con chocolate blanco y negro, el de lim¨®n y menta con nueces caramelizadas, el de dulce de leche con pl¨¢tano y anacardos, y uno medio salado, de caramelo con flor de sal. Cada mes introducimos sabores nuevos. En realidad los clientes se pueden hacer el helado a medida. Por rara que sea la mezcla nosotros se la ¡°cocinamos¡± al instante¡±.

Sal¨ª del local recordando aquella plancha de ¡°teppan nitro¡± sobre la que Ferran Adri¨¤ en El Bulli remataba algunos postres. Una avanzadilla para su tiempo. Incluso en el ¨¢mbito de la cocina helada no est¨¢ todo inventado. La voluntad de innovar es muy positiva. El trabajo de Carmelo y Carlos me ha parecido encomiable.

Mistura. Augusto Figueroa 5 Madrid Tel¨¦fono: 917 556 391S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel