?rase una vez una gilda¡­

El ¨²ltimo jueves de paso por San Sebasti¨¢n me acerqu¨¦ a la Parte Vieja con el capricho de tomar un zurito con una buena gilda. Me asom¨¦ a un par de bares y no hall¨¦ lo que yo esperaba. Azuzado por la curiosidad prosegu¨ª mi ruta tras el rastro de la madre de todos los pintxos donostiarras. Me encontr¨¦ con varios amigos, coincid¨ª con alg¨²n cocinero y me dediqu¨¦ a preguntar por las mejores gildas. Invit¨¦ a alguna ronda y me invitaron a otras. Al final acab¨¦ probando varias gildas entre tortillas de patata y bacalao rebozado. Malas ninguna. Buenas de verdad tampoco.

Visit¨¦Urola, Txpetxa, Loretxu, Gambara, Aralar, A Fuego Negro, Gandarias, La Cepa y la Vi?a. Al final las que m¨¢s me gustaron fueron las del Txepetxa y A Fuego Negro, aunque en absoluto se aproximaban a lo que yo esperaba ¡°A las gildas las arrinconan los pintxos creativos, por eso cada vez se ven menos en las barras¡±, me dijo un asiduo. Lo cierto es que en muchos bares este viejo icono brilla por su ausencia. ?Y de su calidad gastron¨®mica que puede decirse?

¡°Los filetes de anchoa son muy caros una buena gilda no se puede vender barata, en general se recurre a anchoas de segunda y el pintxo se resiente¡±, me coment¨® un viejo amigo. Repas¨¦ cada tique y, en efecto, pagu¨¦ por las gildas 1,50 en Casa Urola, 1,60 en Gandarias, 1,90 en Txepetxa y 2,30 en A fuego Negro.

Pedro Subijana me confes¨® esa misma noche que a ¨¦l cada filete de anchoa le sale a 2 euros. Llam¨¦ a Mar¨ªa Lorenzo propietaria de El Oso en Madrid que se abastece de Nardin y me asegur¨® que le cuestan m¨¢s de 1euro. Dejemos de lado el origen de las anchoas, que dan para escribir un libro y generan constantes pol¨¦micas. No quiero hablar de procedencias, de calibres 000, ni del ADN de estos suculentos pececillos. Vayamos a la esencia.

?Qu¨¦ ha de costar una gilda para que sea realmente buena? Me refiero a una banderilla ensartada con anchoas de calidad, piparras tiernas con garant¨ªa de origen, una aceituna de la variedad manzanilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Quiz¨¢ m¨¢s de 3 euros, sin duda

?Acabar¨¢n arrinconadas las buenas gildas en el mismo lugar donde nacieron por moda y razones de precio? No lo creo.

En cualquier momento se producir¨¢ un rebote de este pintxo tan emblem¨¢tico que naci¨® en un bar desconocido o no confirmado de la Parte Vieja al final de los a?os cuarenta del pasado siglo en alusi¨®n al entonces escandaloso film de Rita Hayworth y la mitoman¨ªa que gener¨® entre los ciudadanos. No en vano, igual que la actriz, aquella deliciosa banderilla era verde, salada y picante. Un bocado con glamour cin¨¦filo.

TxepetxaPescader¨ªa 5. Tel¨¦fono: 943 422 227

A Fuego Negro31 de Agosto 31 Tel¨¦fono: 650 135 373

Ganbara. San Jer¨®nimo 21 Tel¨¦fono: 943 422 575

La Vi?a.31 de Agosto. Tel¨¦fono: 943 427 495

La Cepa31 de Agosto 7 Tel¨¦fono: 943 426 394

Gandarias31 de Agosto 23 Tel¨¦fono: 943 426 362