M¨¦xico D.F., dos versiones del street food

Mientras que en Europa esta restauraci¨®n popular se enfrenta a serias restricciones, en determinadas urbes constituye parte de sus se?as de identidad. As¨ª sucede en M¨¦xico D.F., Quito, Bogot¨¢, Estambul, Beijing, Bangk Kong, Saig¨®n y otros conglomerados del sudeste asi¨¢tico. Hablamos de cocina popular, por lo general suculenta y repleta de registros que, parad¨®jicamente, sirve de inspiraci¨®n a la alta cocina. Que se lo pregunten a David Mu?oz DiverXo o Estanis Carenzo Sudestada , entre otros, que llevan tiempo rastreando las callejuelas y mercados de Asia.

Nada m¨¢s llegar a M¨¦xico D.F. el domingo pasado me dirig¨ª a la hilera de puestos de comida que se sit¨²an frente al Museo Antropol¨®gico y me dispuse a probar algunas de las cosas que me ofrec¨ªan. Los precios, muy asequibles, permiten hacer multicatas sin que el bolsillo se resienta.

Encontr¨¦ deliciosas las tortillas tlayudas de ma¨ªz negro con frijoles, nopales, queso y salsa picante; contundentes las tortas gigantes (bocadillos aplastados con carne a la plancha); incisivo el chicharr¨®n con aguacate y salsa roja; buen¨ªsimos los zumos de frutas reci¨¦n exprimidos y sorprendente un jugo de pi?a fermentada que denominan tepache. Me gustaron los churros, que ya es dif¨ªcil, crujientes y estriados, tom¨¦ los esquites (vasitos de ma¨ªz cocido y ali?ado) y, tambi¨¦n algunas botanas, aperitivos de frutos secos incluidos los siempre desafiantes chapulines (saltamontes fritos). Probar y dejar, repito, mi est¨®mago no daba para m¨¢s.

Abandonamos pronto porque ten¨ªamos reserva en el restaurante Sud 777 , feudo de Edgar N¨²?ez, uno de los j¨®venes en el candelero. Al terminar el almuerzo, espl¨¦ndido, nos llev¨® a la feria de los food trucks que ahora arrasan en Ciudad de M¨¦xico. Me cont¨® que hace algo m¨¢s de un a?o, ¨¦l y sus socios en r¨¦gimen de pioneros probaron fortuna con dos camiones. Ahora en la ciudad existen m¨¢s de 200 veh¨ªculos gestionados por profesionales.

El aspecto que ofrec¨ªa el Lienzo Charro, club privado en el centro de la urbe era magn¨ªfico. Centenares de personas se agolpaban en torno a los camiones, algunos con hora y media de cola. En cierto modo, un encuentro organizado por los propios cocineros. Por all¨ª andaban Enrique Olvera, Daniel Ovad¨ªa y Edgar N¨²?ez entre otros.

Restaurantes ambulantes, que incorporan planchas y mini cocinas y a los que, sin embargo, el Gobierno mexicano no autoriza a vender comida en cualquier lugar, sino tan solo en recintos acotados. Seg¨²n me dicen est¨¢ en juego un conflicto de amplio alcance con implicaciones sociales y pol¨ªticas entremezcladas.

Yo no s¨¦ lo que suceder¨¢ el futuro pero contemplado desde fuera la medida parece acertada. Con la comida de calle se ganan la vida y viven miles de personas en M¨¦xico D.F. No resulta justo que la cocina profesional se inspire en ese modelo y con recursos mucho m¨¢s poderosos haga la competencia a quienes de forma modesta llevan a?os ejerciendo este oficio. Est¨¢ claro que cada ciudad es un mundo y yo no soy quien para opinar. De estos temas y otros muchos tratar¨¢ el congreso Mesam¨¦rica 2014 que acaba de comenzar.S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel