Titita, El Baj¨ªo, Adri¨¤ y las tortillas infladas

A nuestro lado el famoso pastelero franc¨¦s Pierre Herm¨¦ y mis amigos los pasteleros catalanes Jordi Butr¨®n y Xano Saguer de Espai Sucre, junto a Oriol Balaguer , virtuoso del chocolate. Celebr¨¢bamos nuestra participaci¨®n como jurados en The Best Restaurant Dessert que este a?o Saguer y Butr¨®n han organizado en la escuela que tienen en M¨¦xico coincidiendo con Mesam¨¦rica

Cuando llegaron a la mesa unas mini tortillas de frijol infladas Titita me interrumpi¨® orgullosa, ¡°Ferran Adri¨¤ visit¨® esta casa en el 2002 y se inspir¨® en ellas para hacer sus famosos ¡°air bags¡± que puso en El Bulli. Recalc¨® que ¨¦ramos el mejor restaurante mexicano del mundo¡±. Enseguida intervino su hija Mar¨ªa Teresa. ¡°Mi mam¨¢ da de comer a un mill¨®n y medio de personas al a?o. Ha montado 11 restaurantes iguales a este y proporciona trabajo a 1.200 personas. Lleva aqu¨ª 42 a?os, sola, tras el fallecimiento de mi padre.¡±

No pod¨ªa cre¨¦rmelo ?Y qui¨¦n la ha ayudado a organizar el trabajo y las recetas? ¡°Ah¨ª est¨¢, Joan Begur, ibicenco, antiguo jefe de cocina del desaparecido restaurante Drolma en el Hotel Majestic que dirig¨ªa Ferm¨ª Puig. Todos le llaman el Boss. Quer¨ªa marcharse de Barcelona y yo le suger¨ª que viniera a M¨¦xico, donde aterriz¨® en 2000¡±. ?Lo conoc¨ªas? ¡°Claro, yo trabajaba de pastelera en el Drolma. Primero aprend¨ª en la escuela Espai Sucre, donde empec¨¦ en 1996¡±. Esto es un culebr¨®n gastron¨®mico, le dije. ¡°Pues no termina ah¨ª la cosa. Ahora Boss vuelve a Barcelona para inaugurar un restaurante mexicano id¨¦ntico a El Baj¨ªo¡±.

Interrogu¨¦ a Begur y me lo confirm¨®. ¡°Abriremos con el grupo Sagardi a finales del pr¨®ximo junio. Se llamar¨¢ Oaxaca y estar¨¢ cerca de 7 Portes.¡± Una primicia para los devotos de la cocina mexicana¡±

En el men¨² aparecieron ingredientes prehisp¨¢nicos junto a otros que llevamos a Am¨¦rica los espa?oles. Recetas ind¨ªgenas genuinas, al lado de escabeches ¨¢rabes. ?Qu¨¦ buenas las cortezas de cerdo, sus famosos chicharrones ? ¡°Sin el cerdo que nos trajeron Vdes. la cocina mexicana perder¨ªa parte esencial de sus sabores¡±, apostill¨® Titita.

Me pareci¨® delicioso el pan de caz¨®n, mismo nombre con el que se conoce en Andaluc¨ªa a los escualos, y muy intensa la margarita de mezcal y mango, c¨®ctel delicioso. ¡°Las t¨¦cnicas de destilaci¨®n, de origen ¨¢rabe, tambi¨¦n las aportaron los espa?oles.¡± Probamos dos familias de salsas excepcionales ¨C moles y pepianes ¨C con cortes de pollo, ave que lleg¨® desde Espa?a. Titita me record¨® entonces que despu¨¦s de la china la cocina mexicana es la que posee mayor n¨²mero de salsas.

No se puede entender la cocina sin conocer los grandes los viajes de ingredientes, recetas y personas. El Baj¨ªo , restaurante singular, es un espejo de los sabores milenarios de M¨¦xico enriquecidos por viejas rutas.

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