Ib¨¦rica, tapas en Londres

Las cifras lo revelan como un gestor de altos vuelos. Ib¨¦rica ha cerrado 2013 con una facturaci¨®n de cinco millones de libras netas, proporciona trabajo a casi 100 profesionales, de los cuales el 80% espa?oles, y consume m¨¢s de 600 jamones ib¨¦ricos de bellota al a?o que se cortan a cuchillo. Salvo los l¨¢cteos y las carnes de vacuno que se adquieren a proveedores ingleses, el resto de los productos se compran en Espa?a.

En la cena del pasado martes, montada para conmemorar la inauguraci¨®n, oficiaron Nacho Manzano, anfitri¨®n y socio de Ib¨¦rica, y el invitado de honor para esta ocasi¨®n, Albert Adri¨¤, que desembarc¨® con su equipo deTickets en Barcelona. Entre ambos pusieron en pie un desfile de tapas tradicionales y creativas que entusiasm¨® a los comensales, empezando por la prensa inglesa. No era para menos.

Ahora, Fern¨¢ndez ha puesto el ojo en Manchester donde espera inaugurar pronto un nuevo Ib¨¦rica. Adem¨¢s, se ha convertido en uno de los socios y promotores del nuevo StreetXo, de David Mu?oz en Londres, proyecto que le entusiasma.

?C¨®mo surgi¨® Ib¨¦rica? Siempre trabaj¨¦ en actividades creativas, galer¨ªas de arte, revistas de moda, el mundo de la m¨²sica y luego la hosteler¨ªa. No fue dif¨ªcil, dise?¨¦ el proyecto, busqu¨¦ dinero entre peque?os accionistas y tiramos para adelante. Cuando se incorpor¨® Nacho Manzano me pidi¨® discreci¨®n hasta que la marca se consolidase. Hemos estado en la sombra casi tres a?os.

?Cu¨¢l es el secreto de vuestro ¨¦xito? Nuestra prioridad son los empleados, verdaderos propietarios del negocio. En hosteler¨ªa no hay clientes satisfechos sin cocineros y camareros contentos. Por supuesto hay que tratar bien a los clientes y seleccionar los productos. Empleados, clientes, proveedores¡­, por este orden. El equipo humano es determinante. La tendencia de todos los restaurantes es ir a peor con el d¨ªa a d¨ªa. Si te esfuerzas por mejorar consigues quedarte como estabas. Vender cocina espa?ola es f¨¢cil, lo dif¨ªcil es aplicar los sistemas de gesti¨®n adecuados. Mantenemos una guerra a brazo partido con nuestros proveedores. Con los jamones la lucha es incesante.

?Qu¨¦ opinan los ingleses de la comida espa?ola? Siempre les ha gustado. Cada a?o visitan Espa?a doce millones de brit¨¢nicos entre los cuales uno de cada cinco asegura que lo hace por motivos gastron¨®micos. Los que llegan a Ib¨¦rica tienen el paladar acostumbrado a nuestros sabores. Solo en Londres funcionan m¨¢s de 200 restaurantes espa?oles, el problema es que no hemos sabido vendernos con la imagen adecuada.

?Crees que Ib¨¦rica es el modelo para vender tapas en el mundo? No hay un modelo ¨²nico sino varios. Lo que funciona en Londres es posible que no tenga ¨¦xito en Washington donde Jos¨¦ Andr¨¦s triunfa desde hace a?os. Los modelos tienen que evolucionar y adaptarse al lugar y a las circunstancias. En las mesas de Ib¨¦rica m¨¢s que las tapas encandilan las raciones, la idea de compartir, la informalidad y el desenfado. Nacho y yo estamos pensando recuperar la vieja idea de los pucheros con potajes en el centro de las mesas, seguro que entusiasma a los ingleses. Tambi¨¦n influye el interiorismo. L¨¢zaro Rosa Viol¨¢n ha sabido conceptualizar nuestra idea como nadie. En la est¨¦tica de nuestros locales se superponen todos los iconos y el tipismo de las tascas espa?olas con un ambiente elegante.

?Vuestros platos m¨¢s vendidos? Por este orden, las croquetas, los calamares rebozados, la tortilla espa?ola y el arroz con leche. Id¨¦nticas recetas a las que te puedes encontrar en Casa Marcial en Arriondas (Asturias). Nunca tocamos ni adaptamos los platos, solo seleccionamos los m¨¢s adecuados.

?C¨®mo ves el futuro para los restaurantes espa?oles en el mundo?Jam¨¢s hemos estado en mejor momento para la expansi¨®n de nuestra cocina, tradicional y moderna. A los cocineros espa?oles se les recibe con los brazos abiertos y cada vez hay m¨¢s gente dispuesta a invertir en hosteler¨ªa, al menos en Londres. Contemplo el futuro con enorme optimismo.S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel