"Nuestra cocina gana a la francesa pero nuestros chefs viajan peor"

Est¨¢ la gastronom¨ªa espa?ola en tan buen estado que presentar a Paco Roncero (1969) por sus dos estrellas Michel¨ªn o sus tres soles Repsol o su Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2006 casi no parece lo suficientemente diferencial. A este madrile?o se le cala mejor si se le ubica en el Casino de Madrid, donde ha pasado casi toda su vida profesional; si se explica su fe ciega en un producto de calidad y si se se le ve hablar apasionadamente de la siempre confusa geopol¨ªtica de las gastronom¨ªas.

Ahora ha hecho un men¨² especial con la marca de ginebra Oxley que se podr¨¢ degustar en el Oxley Gentlemen Club, un lugar exclusivo situado en un palacete en la madrile?a calle Miguel ?ngel. En ese mismo lugar, que estar¨¢ abierto hasta el 30 de junio, defiende para ICON esa creaci¨®n basada en las cualidades de la ginebra.

?Cu¨¢l es el mejor sitio donde ha comido?

No en el mejor restaurante del mundo, porque al final el disfrute de una comida no lo da solamente la cocina¡­ lo da tambi¨¦n la compa?¨ªa. D¨¦jame que piense¡­

Me ha pillado, porque pens¨¦ que me iba a decir un sitio.

No, pero para m¨ª es m¨¢s importante el momento, con qui¨¦n lo disfrutas.

Es que pens¨¦ que me dir¨ªa un sitio y ten¨ªa preparada la vuelta, para decirle: ?y qu¨¦ opina su madre de que diga esto?

(R¨ªe) Bueno, pues la casa de mi madre es un sitio que podr¨ªa decir. Al final se trata de comer con la gente que quieres.

En su casa en Navidad, ?cocina usted?

Yo solo cocino el 31 en mi casa.

Y en su d¨ªa a d¨ªa ?qu¨¦ come? Supongo que cuando est¨¢ trabajando come en la cocina¡­

Tenemos en el casino un comedor de personal. Tenemos dos cocineras que nos cocinan como si fuera para sus hijos.

?Y hay un men¨² especial?

Cada d¨ªa hay un men¨² donde comemos lentejas, cocido, gazpacho, fabes, pasta, canelones¡­ m¨¢s que un men¨² del d¨ªa al uso es lo que pudieras llegar a comer en tu casa cada d¨ªa, ese filete con patatas fritas, jud¨ªas con chorizo o lentejas con verduras.

Y¡­ el d¨ªa que est¨¢ en su casa, ?usted se cocina?

No.

?Pide que se lo traigan?

O que me lo preparen.

?C¨®mo definir¨ªa su cocina?

Es sobre todo una cocina muy basada en los sabores, muy reconocibles, porque yo vengo de hacer una cocina muy tradicional, y yo creo que eso es el aporte de la pureza, del sabor y de la tierra. Pero tambi¨¦n es una cocina donde hay mucha t¨¦cnica y tratamos de hacer una cocina de vanguardia.

Justo tradici¨®n y vanguardia son los valores que comunica Oxley, con los que ha hecho este men¨² especial. ?Ha sido f¨¢cil?

Relativamente. Con las marcas a veces tienes que hacer un estudio grande de lo que te est¨¢s bebiendo. Aqu¨ª tambi¨¦n por supuesto, pero hab¨ªa algo muy importante que son todos esos aromas y bot¨¢nicos que tiene la ginebra. Es la ¨²nica ginebra destilada en fr¨ªo y tiene unos aportes arom¨¢ticos bestiales que me han facilitado mucho realizar las tapas.

Lleva m¨¢s de veinte a?os?trabajando en el Casino de Madrid.

23 a?os llevo, y tengo 44, pues f¨ªjate¡­Pero es verdad que he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo, de ir a las grandes cocinas y compartir momentos con todos los mejores cocineros del mundo. Pasar tanto tiempo en un sitio puede dar la impresi¨®n estar estancado pero nada m¨¢s lejos de la realidad. Te tienes que imponer crecer y evolucionar, aprender. Es algo que llevas en la sangre.

?Qu¨¦ supone para usted que el Casino de Madrid tenga dos estrellas Michel¨ªn?

Un orgullo. Es el reconocimiento a un trabajo no solo de Paco Roncero sino de un equipo que empieza desde la recepci¨®n del casino y termina en el personal de limpieza que friega el up-lounge y entre medias, por supuesto, camareros, cocineros y un mont¨®n de personas que cada d¨ªa trabajamos intentando que el Casino en general y el restaurante en particular sea un referente de la cocina madrile?a y espa?ola.

En el Casino tiene su cocina que es su laboratorio, ?qu¨¦ est¨¢ investigando en estos momentos?

Ahora mismo acabamos de desarrollar un proyecto que es la evoluci¨®n de ese taller donde por las ma?anas investigamos pero por las noches se convierte en un peque?o teatro, y ahora hemos conseguido hacer volar nuestra imaginaci¨®n y que se nos vayan cumpliendo los sue?os y ese peque?o teatro se ha convertido en uno grande, aunque solo para 12 personas en Ibiza, donde hemos conseguido integrar gastronom¨ªa y espect¨¢culo para que la gente pueda disfrutar de una manera diferente de comer. Lo hemos llamado Sublimotion.

Cuando prob¨¦ el men¨² hab¨ªa algunos platos con cierto esp¨ªritu infantil en el mejor sentido de la palabra, como un juego, un risotto que no tiene arroz, cosa que desconcierta un poco¡­ ?tiene en la memoria alg¨²n plato que le haya desconcertado? Estos platos que al probarlos se pregunta: "?Qu¨¦ est¨¢ pasando?, ?esto c¨®mo lo han hecho?".

Empec¨¦ a hacer esto en el taller: juntamos el espect¨¢culo y la parte gastron¨®mica. Me di cuenta de que al cliente en el fondo le gusta re¨ªrse.

?Recuerda un momento especifico en el que naciera su pasi¨®n por cocinar?

S¨ª, yo iba a estudiar biol¨®gicas en la universidad y antes de matricularme y todo esto tuve la oportunidad de visitar la escuela de hosteler¨ªa. Yo en mi vida hab¨ªa pensado que iba a ser cocinero. Tengo un pariente que trabajaba all¨ª de bedel y me dijo: ¡°vente y la ves y tal¡­¡±. Ah¨ª me di cuenta realmente de que yo quer¨ªa ser cocinero.

Ahora mismo en televisi¨®n tenemos MasterChef y MasterChef Junior, Top chef, Pesadilla en la cocina. Incluso en serie, El chiringuito de Pepe. ?Est¨¢ de moda la cocina?

Lleva de moda mucho tiempo, pero quiz¨¢s ahora con estos programas est¨¢ llegando mucho m¨¢s al publico. Son programas positivos: lo que hacen es meter la gastronom¨ªa en la casa. Nos tenemos que sentir orgullosos.

?Y los cocineros est¨¢n muy de moda?

Lo que hay que tener es los pies en el suelo y saber de d¨®nde venimos y qu¨¦ es lo que queremos hacer.

Hace poco le¨ª una frase que me result¨® curiosa, de Anthony Bourdain el autor de?Confesiones de un chef que dice: ¡°Si eres chef, desarrollar¨¢s una escalofriante obsesi¨®n por los cuchillos¡±. ?Es verdad?

Yo tengo una gran gran colecci¨®n de cuchillos, a cada pa¨ªs que voy me suelo comprar unos cuantos.

?As¨ª que es verdad!

S¨ª.

?Y cu¨¢l es la opini¨®n de un chef sobre los buffets libres?

Me parece fant¨¢stico que sean capaces de dar de comer a gente por seis, ocho euros. Yo no s¨¦ hacerlo.

Hace poco le¨ª una reflexi¨®n suya, corr¨ªjame si me equivoco, acerca de la cocina francesa y la espa?ola, acerca de que la nuestra es m¨¢s potente sin embargo¡­ ?voy bien?

Ahora te explico.

No, no,?corr¨ªjame ya.

La cocina francesa sigue siendo la n¨²mero uno del mundo, la m¨¢s reconocida. Nosotros s¨ª que somos mas potentes en la vanguardia, pero al final cuando sales a cualquier pa¨ªs del mundo te das cuentas de que solo hay restaurantes italianos y franceses, pero espa?oles no hay.

?Por qu¨¦ es esto?

Porque al cocinero espa?ol le gusta mucho Espa?a. Y nuestra cocina no es f¨¢cil de exportar. La pasta es agua y harina y aunque necesitan una serie de materias primas, nuestra cocina es m¨¢s elaborada, con una materia prima que no es f¨¢cil que viaje.

?Usted es un cocinero viajero?

Hoy todav¨ªa creemos en la gastronom¨ªa y el deporte fuera de Espa?a. Es de lo poco que nos queda, en el resto de cosas hemos perdido la fe¡­ Es con lo que la gente disfruta y lo que a la gente le gusta. Cuando salimos fuera a la gente le gusta o¨ªr hablar sobre la comida espa?ola y, sobre todo, probarla.

?Hay alg¨²n plato que sea intocable?

Hay productos como el jam¨®n que no los tocar¨ªa en la vida: hemos hecho cosas con ¨¦l pero con el m¨¢ximo respeto. Con el jam¨®n lo mejor es que le d¨¦ el calor de d¨ªa para que sude. Eso, un buen cuchillo y ya est¨¢. Tampoco cambio un buen cocido.

?Cual es el producto estrella?

Mi producto fetiche es el aceite de oliva. Creo que sin aceite de oliva¡­ ?se puede cocinar?