Cocina chifa, un reto del futuro

Lilly-XuOcupa un modesto puesto en el mercado de los Mostenses donde algunos iniciados ¨Cpocos-- junto a los empleados del recinto se sientan a comer en mesas desprovistas de cualquier refinamiento. Lo regenta una pareja de cantoneses que ofrecen platos peruanos, del estilo de los ceviches o el caldo mote, junto a recetas chifas como el arroz chaufa, el lomo saltado, la sopa wantan, el cau-cau o el c¨¦lebre aeropuerto. Para beber cerveza o chicha morada. Como la comida es aceptable y las facturas no pasan de 15/20 euros por persona, nunca me ha defraudado. La pega es que no reserva y solo funciona en horas de mercado.Lilly-Xu Mercado de los Mostenses (puesto 101-106) Plaza de mostenses 1 Precio medio 15/ 20 euros

ChifaAunque el gran cocinero argentino Estanis Carenzo no lo reconozca, este Chifa es una derivaci¨®n de su famoso Sudestada . ¡°Queremos mejorar la comida chifa. No somos un restaurante ¨¦tnico, sino creativo¡±, afirma. ¡°Nos valemos de t¨¦cnicas asi¨¢ticas pero nuestra comida transmite sensaciones latinas¡±. Con enorme talento Carenzo transforma lo cotidiano en excepcional en un juego dual que, m¨¢s all¨¢ del binomio China y Per¨², bascula entre Asia y Latinoam¨¦rica. Con la habilidad que le caracteriza mezcla sabores de M¨¦xico, Argentina y Venezuela, adem¨¢s de Per¨², en unas recetas particularmente sabrosas.Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid Tel¨¦fono: 915 34 75 66. Precio medio: 40€

No hace mucho el periodista Ignacio Medina, residente en Lima, publicaba un buen art¨ªculo sobre lo chifa. ¡°Es una comida de la que muchos hablan y apenas nadie sabe explicar. Vista de lejos, se imagina como unacorriente ex¨®tica: la combinaci¨®n de lo chino con loperuano, abriendo las puertas de un universo diferente. La realidad es m¨¢s modesta¡±, afirma. ¡°Lo fascinante de la cocina chifa es que est¨¢ por inventar. Yo la veo como la fusi¨®n entre lo asi¨¢tico y lo peruano, desde una perspectiva abierta, tal y como ha sucedido con la nikkei¡±

?Evolucionar¨¢ en el futuro la cocina chifa por los exitosos horizontes creativos que inspiran a Carenzo? Jos¨¦ Andr¨¦s parece dispuesto a sumarse a esta corriente con la inauguraci¨®n de un nuevo restaurante en Washington, China Chilcano este mismo verano.

De momento, que yo sepa, lo chifa solo cuenta con dos puntas creativas, una en Espa?a y otra en Estados Unidos de la mano del popular cocinero asturiano. Como afirma Medina, en la fusi¨®n chifa todo est¨¢ por hacer a caballo entre dos continentes. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel

Diccionario incompleto de la cocina chifa tradicional

Cocina Chifa: S¨ªntesis de los vocablos cantoneses chi (comer) y fann (arroz) (ð„ïˆ). Otros afirman que procede deni chi fan, ?comiste ya? Parece que fueron los propios lime?os quienes hacia 1930 bautizaron as¨ª a las fondas que voceaban estos vocablos cuando llegaba la hora de comer. Peque?os negocios cuyos or¨ªgenes se remontan a los a?os 1863 y 1874

Arroz chaufa: Arroz salteado con cebollas chinas, carnes, huevo y salsa de soja, que en Per¨² se denomina sillao. Puede contener, pollo, pato o marisco

Sopa wantan: Inevitable en la carta de todo chifa que se precie. Suele servirse como entrada. Contiene caldo de carne o pollo, verduras y cebollas chinas con jengibre picado, que en Per¨² se denomina kion.

Wantan: Obleas de pasta muy fina rellenas. Se preparan en sopa o fritas, como aperitivo o como ingrediente de algunas preparaciones. El want¨¢n admite un sinf¨ªn de rellenos. Se acompa?a de salsa de tamarindo.

Tallarines saltados: Tallarines chinos salteados con carne, col china, frijoles y salsa de soja

Aeropuerto: Nombre que reciben las dos recetas m¨¢s populares de la cocina chifa, el arroz chaufa y los tallarines saltados, juntos en un ¨²nico plato.

Lomo saltado: Trozos de lomo de res salteados en wok con verduras y salsa de soja (sillao)

Cau cau: Guiso de mondongo y papas amarillas picadas, aj¨ª amarillo, cebolla y perejil. El fonema podr¨ªa provenir del idioma quechua (can o acau) palabras que equivalen a menudencia o caliente. Otra teor¨ªa sugiere que los inmigrantes chinos utilizaban estas voces para indicar que los ingredientes deb¨ªan estar finamente picados.