En defensa de la sangr¨ªa
Javier de las Muelas, fundador del imperio Dry Martini, nos habla sobre el buen beber. Un avance: quiere que el vino deje de ser el primo pobre de la cocteler¨ªa
Por mucho que el gintonic se haya apropiado de la cultura del c¨®ctel en nuestro pa¨ªs, hablar de vino es hablar tambi¨¦n de c¨®cteles. Los espumosos est¨¢n relacionados con la cocteler¨ªa desde hace m¨¢s de un siglo: el Black Velvet (mitad cerveza negra y mitad champ¨¢n) se cre¨® en 1861, en el Brooks Club de Londres, para conmemorar la muerte del pr¨ªncipe Alberto. El Kir Royal, que es crema de cassis con champ¨¢n, naci¨® en los cincuenta. Por no hablar de la actual fiebre por el Spritz o los reactualizados Bellinis.
Los vinos est¨¢n relacionados con la cocteler¨ªa desde hace m¨¢s de un siglo
El vino blanco tambi¨¦n se presta a innovar. Hace a?os (casi treinta), subido a mi moto, una Honda de 125cc, fui a San Sebasti¨¢n con una ¨²nica ilusi¨®n: visitar el restaurante de Juan Mari Arzak. Despu¨¦s de comer, les ped¨ª un combinado m¨¢gico ¨Chab¨ªa tenido una noche agitada¨C y me ofrecieron una maravilla a base de jugo de lima Rose's, Amaretto di Saronno, vino blanco y piel de naranja. Una combinaci¨®n excelsa que me permiti¨® disfrutar de un ¨¢gape ¨²nico.
En cuanto a la cultura del vino, en el centro y norte de Europa en invierno se sirve caliente, con hierbas, especias y miel, siendo un reconstituyente muy t¨ªpico de las estaciones de esqu¨ª. Aqu¨ª, sin embargo, el sector se ha quedado muy anclado en el pasado y necesita evolucionar, romper paradigmas. La gente del champ¨¢n lo ha hecho, ha encontrado otros momentos y otras maneras de consumirlo. Yo acabo de crear para Freixenet la Black Cocktail Collection, la primera colecci¨®n de c¨®cteles para espumosos del mundo, que se va a lanzar en los 145 pa¨ªses donde est¨¢ presente la compa?¨ªa.
El problema de la sangr¨ªa es que su receta y su momento de consumo se han vulgarizado
Tambi¨¦n me entusiasma la sangr¨ªa, el combinado espa?ol m¨¢s reconocido internacionalmente. El problema es que su receta y su momento de consumo se han vulgarizado. La sirven en cualquier bar de costa, elaborada de cualquier manera, cuando hay que dar valor a todo lo que tenemos de bueno. En los locales que he abierto en Bali, Singapur y Rio de Janeiro, uno de los c¨®cteles m¨¢s demandados es la sangr¨ªa, pero elaborada con los mejores ingredientes, y siempre servida en bonitas jarras y copas. Porque la sangr¨ªa es una bebida que crea un momento de comunidad y porque alrededor del comer y del beber hay algo mucho m¨¢s importante: compartir.
La vanguardia del c¨®ctel
Javier de las Muelas est¨¢ considerado como un referente en el mundo de la cocteler¨ªa. Abri¨® su primer local en Barcelona en el a?o 1979 y hoy en d¨ªa es propietario y gestor de varios restaurantes y bares por todo el mundo.
En Espa?a cuenta con varios locales en Catalu?a: en Barcelona y en los paradores de Arties (Lleida) y Aguablava (Gerona). Adem¨¢s del Dry Martini Madrid, Dry Palma de Mallorca y el Dry San Sebasti¨¢n.
Sus otros establecimientos est¨¢n en Bali (Indonesia), Singapur y R¨ªo de Janeiro (Brasil). Adem¨¢s, ha escrito un libro titulado Cocktails & Drinks Book,?es colaborador habitual de varios medios de comunicaci¨®n y jurado en competiciones de cocteler¨ªa.
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