Las tortillitas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina espa?ola

Cuatro a?os despu¨¦s, en el men¨² de El Celler de Can Roca (2012), Joan Roca reinterpret¨® a su manera este aperitivo gaditano. Y en 2014, ?ngel Le¨®n y Juanlu Fern¨¢ndez en Aponiente han hecho otro tanto. Mejor que mis palabras hablan las fotograf¨ªas. Yo he tenido la suerte de probar cada una de las versiones creativas de esta popular fritura gaditana que ¨C seamos sinceros -- nadie elabora como Casa Balbino en Sanl¨²car de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes Jos¨¦ Andr¨¦s y yo entr¨¢bamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el n¨²mero correspondiente de la lista de espera. ¡°Va r¨¢pido, apenas hay cola¡±, nos dijeron. Lo mismo que si estuvi¨¦ramos en una pescader¨ªa, pens¨¦ en ese momento. ¡°Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos¡±, me recalc¨® alguien detr¨¢s de la barra.

Mientras nos serv¨ªan dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas cruj¨ªan como el mejor barquillo. Cada bocado equival¨ªa a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontr¨¦ espl¨¦ndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender c¨®mo pueden venderse a un precio tan ajustado.

Apareci¨® Balbino, propietario, segunda generaci¨®n de una casa con a?os a sus espaldas y nos invit¨® a pasar a la cocina. El espect¨¢culo me dej¨® perplejo. Cont¨¦ seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un pa?o h¨²medo, saltaban los camarones vivos.

En otro de m¨¢s capacidad hab¨ªa una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo fren¨¦tico cada freidor vert¨ªa sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeadaperforaban cada masa, rompi¨¦ndola para acentuarsu encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me coment¨® los n¨²meros que rigen en esta casa me qued¨¦ estupefacto. ¡°Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite¡±. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy dif¨ªcil hacerlo tan bien elaborandosemejantes cantidades. Por supuesto,el resto delas frituras de pescado de Casa Balbino son espl¨¦ndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Algo tendr¨¢n las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani Garc¨ªa, ?ngel Le¨®n y Joan Roca. Nadie defiende m¨¢s la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel