El mundo, el demonio y la verdura

Es oficial: la carne ya no mola. Tranquilos, no es que me haya pose¨ªdo el esp¨ªritu de Morrissey o me hayan implantado el cerebro de Pamela Anderson, por citar dos ilustres del integrismo vegano. S¨®lo constato una tendencia antic¨¢rnica en la gastronom¨ªa contempor¨¢nea que lleva a?os cobrando fuerza, y que el lunes por fin se hizo verdura y habit¨® entre nosotros.

El cocinero m¨¢s gordo en estrellas Michelin del mundo, que no es Joan Roca ni Ren¨¦ Redzepi sino el franc¨¦s Alain Ducasse, reabri¨® ese d¨ªa su restaurante en el hotel Plaza Athenee de Par¨ªs con un nuevo planteamiento: relegar los vertebrados terrestres a un papel secundario en su men¨², y otorgar todo el protagonismo a las plantas. No se ha vuelto vegetariano del todo, porque sigue sirviendo pescado, marisco y alg¨²n que otro bicho terrestre, pero renuncia a ofrecer lo que muchos esperan de un restaurante que cuesta 380 eurillos el cubierto: una carta rebosante de buey, pichones, carr¨¦s y foies.

La decisi¨®n no s¨®lo supone un peque?o terremoto en un pa¨ªs tan carn¨ªvoro como Francia, sino que rompe con dos ideas instaladas en nuestra cultura desde tiempo inmemorial: la prote¨ªna animal es de ricos, y las hortalizas, de pobres. Cierto que Ducasse no es el primero en tomar la senda verde ¡ªen Espa?a, sin ir m¨¢s lejos, tenemos dos grandes chefs que van por ah¨ª desde hace tiempo, como Rodrigo de la Calle o Josean Mart¨ªnez Alija¡ª, pero s¨ª el cocinero con m¨¢s autoridad y poder¨ªo empresarial que la elige.

Ducasse puede envolver este movimiento de argumentos ecol¨®gicos, puesto que el aumento de la producci¨®n de carne para satisfacer nuestra demanda y la de los pa¨ªses emergentes no parece lo m¨¢s sostenible del mundo. Pero yo creo que el franc¨¦s, que de tonto no tiene un pelo, ha entendido que el lujo, en nuestros d¨ªas, es m¨¢s un guisante enano que un solomillo. Mientras la carne se abarata en todos los sentidos, las buenas verduras, esas que no est¨¢n hechas de poresp¨¢n y saben a algo, suenan por desgracia a bien escaso, y no faltar¨¢n adinerados dispuestos a pagar por las mejores.

Seamos, de cualquier forma, optimistas. A veces la alta cocina marca tendencias que llegan al pueblo llano, y la reducci¨®n del consumo de carne ser¨ªa una buena noticia para nuestra salud, para el planeta y, sobre todo, para los pobres animalicos. Quiz¨¢ gestos como el de Ducasse puedan m¨¢s que 100 a?os de aburrida propaganda vegetariana, y hasta los machos heterosexuales m¨¢s cavernarios terminen suspirando por una ensalada.