Massimo Bottura y la tradici¨®n en clave cr¨ªtica

¡°?Por qu¨¦ insistimos en repetir los errores de nuestras abuelas una y otra vez?¡±, lanz¨® el cocinero Massimo Bottura al expectante auditorio de profesionales y aficionados a la gastronom¨ªa en la apertura del congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika, cuya edici¨®n de 2014 es un escaparate de la cocina italiana del norte y el sur, adem¨¢s de un desfile de los trabajos m¨¢s novedosos de los chefs de vanguardia espa?oles, a los que el revolucionario creador de M¨®dena se siente muy unido: ¡°Aqu¨ª estoy como en casa¡±.

¡°Hemos compartido por el camino ¨¦xitos, dudas y miedos. Es un hombre del que dentro de d¨¦cadas se seguir¨¢ hablando de ¨¦l, es el que mejor ha sabido entrelazar el mundo del arte con la gastronom¨ªa. Defiende la cultura e intenta inspirar a la gente. Demuestra que para ser grande hay que ser fr¨¢gil, uno tiene que dudar¡±. As¨ª present¨® a Bottura su ¡°hermano vasco¡± Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Y la estrella italiana se lanz¨® enseguida a su discurso torrencial, salpicado como siempre de poes¨ªa y realidad implacable. ¡°Hablo en espa?ol como forma de respeto por todos los que me han traido aqu¨ª. Ferran Adri¨¤ [su maestro] dice que hablo ita?ol y si entend¨¦is a Ferran me pod¨¦is entender a m¨ª¡±, advirti¨®.

El revolucionario cocinero presenta su primer libro de autor, 'Nunca te f¨ªes de un cocinero italiano flaco'

Como aperitivo, antes de exponer platos ic¨®nicos de su men¨², el chef de Osteria Francescana estren¨® su primer libro de autor, del que este lunes es su lanzamiento mundial en ingl¨¦s (editorial Phaidon) y que se editar¨¢ en Espa?a el pr¨®ximo a?o. ¡°Es un resumen de mi caos, de mi b¨²squeda; me ha llevado 28 a?os hacerlo. M¨®dena es la tierra de la comida lenta y de los coches r¨¢pidos. Yo sigo la velocidad tranquila¡±, ironiza este hombre, titular ya en su restaurante de tres estrellas Michelin, pero superviviente de una cr¨ªtica campa?a en su pa¨ªs durante varios a?os que le negaba el pan y la sal y le demonizaba por ¡°molecular¡±. Y resulta que el ADN de Bottura es la naturaleza de su entorno norte?o, el compromiso con los campesinos y productores de su zona, donde ha instalado una escuela de hosteler¨ªa ¡°para que los chefs comprendan el valor de los ingredientes¡± y de paso creen riqueza en el ¨¢mbito local.

¡°?No me ves en la cara que ahora soy m¨¢s feliz, que estoy m¨¢s tranquilo?¡±, pregunta a su interlocutora. Pero le sigue quedando un temor: ¡°?Me dar¨¢n alguna vez la confianza para traer la cocina italiana al siglo XXI? Creo que s¨ª, no soy tan delgado¡­¡±, bromea sobre el t¨ªtulo de su libro: Nunca te f¨ªes de un cocinero italiano flaco.

Y es precisamente el humor lo que impregnan las p¨¢ginas de su volumen-declaraci¨®n de intenciones y de su mensaje culinario. Una nube de pasta sobre el rag¨² es el s¨ªmbolo del ¡°animal volando por el campo¡±. ¡°La patata que quer¨ªa ser trufa¡± es la receta de c¨®mo sublimar y valorar los ingredientes ¡°pobres¡±. Recupera el salmonete al estilo de la costa del mar Tirreno, con un intenso caldo de verduras y hierbas que filtra ¡°hasta darle la textura del terciopelo¡± y que viste con un ¡°traje de camuflaje de pan tostado" con los mismos ingredientes del caldo. La ¡°lasa?a crujiente¡± es la evocaci¨®n de las puntas tostadas que ¨¦l, como otros ni?os, robaban de peque?os de la cocina de la mamma cuando ten¨ªa el plato a punto. Y Bottura pone en el plato esa lasa?a minimalista y ligera pero sabrosa con los colores de la carrocer¨ªa de un Ferrari. ¡°El arte siempre ha sido una met¨¢fora visual, un puente para que los comensales crucen hacia las sensaciones de la comida¡±

Bottura es un transgresor con fundamento. ¡°Con la tradici¨®n hay que pelearse, admirarla y criticarla. Tradici¨®n en evoluci¨®n y reflexi¨®n. Si te quedas solo con la nostalgia te pierdes en ella y no progresas¡±. Eso es lo que les dice a los chefs j¨®venes: ¡°Hay que so?ar para encontrar la identidad¡±. En su libro, en el que ha huido del concepto recetario, ha querido ¡°cocinar ideas¡±. Rezuma esplendor est¨¦tico en fotos y dise?o (no en vano su esposa estadounidense es especialista en arte) pero no le falta la pasi¨®n habitual de un hombre que se emociona con los detalles cotidianos y que cuida a su equipo como un capo amable, casi un padre. ¡°Los chefs no somos superstars, no podemos hacer nada sin una cuadrilla de gente¡±.

¡°El libro cuenta lo dificil que fue convencer al publico que no est¨¢bamos destruyendo las tradiciones, sino que est¨¢bamos intentando salvarlas¡±, insiste Bottura. Y en ese empe?o se centra su trabajo en los restaurantes Eatalia, un concepto que ha estrenado en Estambul, y que quiere trasladar a Singapur y Nueva York, en el que revisa el recetario italiano de los ¨²ltimos 150 a?os. Su objetivo es que en el mundo ¡°se conozca algo m¨¢s que la pizza y la pasta fast food, que disfrute la variedad y la calidad de la cocina italiana¡±.

Otro proyecto que Bottura est¨¢ criando como si fuera su bambino es una aportaci¨®n a la Expo de Mil¨¢n, en la que instigar¨¢ a todos los chefs participantes en los distintos pabellones a que cocinen con los ingredientes que sobran. Cuenta con la complicidad del papa Francisco y quiere que el lema de la Expo ¡°nutrir el planeta¡± sea ¡°una realidad y no una utop¨ªa¡±. Es la humildad que, piensa, debe entrenar un chef f¨®rmula uno.