La ambig¨¹edad de un plato rico

En San Sebasti¨¢n Gastronomika hierven los fogones y las ideas. Si el congreso arranc¨® con Massimo Bottura vapuleando con cari?o las tradiciones estancadas, el tambi¨¦n fil¨®sofo chef Andoni Luis Aduriz sac¨® al escenario (entre ovaciones del auditorio) interrogantes de su investigaci¨®n de las sensaciones que genera la comida y cuestion¨® asuntos aparentemente inquebrantables. Como qu¨¦ es lo rico, lo bueno¡­ "En un restaurante como Mugaritz, donde acude un 95% de gente de fuera del Pa¨ªs Vasco, con m¨¢s de 50 nacionalidades ?para qui¨¦n cocinas? Un icono de la gastronom¨ªa vasca como son las angulas a un se?or de Estados Unidos le puede parecer algo detestable. Funcionamos con la memoria y somos esc¨¦pticos ante lo desconocido. El concepto rico no lo podemos manejar, nos movemos en un territorio de mucha ambig¨¹edad, donde se cruzan muchas culturas. Lo que queremos es que las cosas tengan sentido¡±, dijo el chef, cuya cocina enraizada en el entorno se alimenta de los viajes y de las diversas procedencias de los miembros del equipo. T¨¦cnicas como las fermentaciones e ingredientes como el yuzu y la leche de caser¨ªo se mezclan sin barreras de oriente y occidente.

ROSA

La catalana Carme Ruscalleda, el andaluz Dani Garc¨ªa y el extreme?o-alicantino Quique Dacosta? ¡ªquien anunci¨® que a partir de 2015 no participar¨¢ en los congresos gastron¨®micos espa?oles¡ª tambi¨¦n est¨¢n inmersos en el crossover cultural, en la mezcla de influencias americanas o asi¨¢ticas aunque el resultado final sepa intensamente a Mediterr¨¢neo. ¡°Tenemos interiorizadas las experiencias viajeras¡±, confirm¨® Dacosta, y expuso el resultado en Gastronomika: bola con interior de yemas de erizos y ¡®empanada¡¯ de algas, servida en una roca; un bocado de arroz a banda sofrito en aceite de quisquilla; una foccacia de plancton y algas; tendones cocidos con mirin, manzanilla y oporto¡­ Garc¨ªa hizo una fritura ligera con el pescado cortado al estilo chino y luego deriv¨® por territorios japoneses con una salsa con sake y un gazpachuelo malague?o de caldo dashi. Y el gaditano ?ngel Le¨®n, que demostr¨® la versatilidad del plancton y las algas, con sus propuestas de ¡°high tech marino¡±, tambi¨¦n hace dashi y emplea especias de la cocina nipona como la hoja de shiso.

El caso de Ruscalleda es ya ¡°de fusi¨®n natural¡±. Tras diez a?os de existencia del Sant Pau en Tokio, la cocinera con m¨¢s estrellas Michelin del mundo sirve en su restaurante base de Sant Pol de Mar (Barcelona) un mediterr¨¢neo japonesizado. Un ejemplo: el dashi de romesco, ¡°un caldo antiguo y una salsa antigua unidos¡±. Y adem¨¢s se ha volcado en el mundo vegetal, con ¡°caviar verde¡± (guisantes) y las hojas tiernas de cactus.

Al margen de influencias lejanas tan palpables, otros cocineros se empe?an en renovar el terru?o insistiendo en la cercan¨ªa. Aitor Arregi, continuador del mago parrillero Pedro Arregi basa su especialidad en el rodaballo y la delicada ¡°declinaci¨®n¡± de cocochas (en distintas texturas). El c¨¢ntabro Jes¨²s S¨¢nchez le da otra vuelta de tuerca a la t¨ªpica anchoa. Y Marcos Mor¨¢n, adem¨¢s de sublimar los productos de la extraordinaria despensa asturiana ¨Ce insistir con habilidad en la renovaci¨®n de los platos de cuchara- , repas¨® el compromiso de ¡°satisfacer a la clientela¡± durante los 150 a?os de Casa Gerardo y se mostr¨® ca?ero y m¨¢s vehemente que nunca: ¡°Menos congresos y m¨¢s gente a los restaurantes¡±. Y una perla m¨¢s: ¡°A los cocineros se nos da demasiada importancia y lo que escasean son los buenos camareros¡±.

En esa l¨ªnea reivindicativa se manifest¨® el exjefe de sala de Heston Blumenthal que brilla desde hace unos a?os en el restaurante de Denia de Quique Dacosta, Didier Fertilati, quien recibi¨® el premio Guerid¨®n de Oro en Gastronomika 2014. Fertilati reclam¨® m¨¢s atenci¨®n a la sala y reivindic¨® la importancia del servicio y de la profesi¨®n de camarero, un panorama hostelero donde la mayor¨ªa de los estudiantes de cocina quiere ser chef.

Y la cantera -adem¨¢s de los colegas- abarrot¨® nuevamente el auditorio para la exposici¨®n de Joan Roca. El Celler de Can Roca, aunque sea ahora el segundo mejor del mundo, es un restaurante instalado tenazmente en el tren de alta velocidad de la vanguardia, o en palabras llanas de Marcos Mor¨¢n, ¡°es sin duda el l¨ªder de la manada¡±.

Joan Roca, satisfecho por la gira Rocambulante que ha hecho por M¨¦xico, Per¨² y Colombia con sus hermanos Josep y Jordi, se ha tra¨ªdo en la maleta ecos latinos. Uno es un molde para hacer una galleta de leche de tigre (l¨ªquido c¨ªtrico base del cebiche) y otro es una plantilla para acompa?ar el pescado con unas l¨ªneas de salsa que siguen el trazado de Nazca. La R de su apellido marca tambi¨¦n sus palabras ¡°recuerdo, renovar, reconocer, recrear¡±. De nuevo la cocina evolutiva del entorno. Rindi¨® un homenaje a su padre, inventor aficionado de joven que se divert¨ªa reciclando cacharros y ¡°cuyo incorformismo heredamos los hijos¡±. As¨ª, Joan Roca repas¨® la galer¨ªa de ¡°rocainventos¡± de El Celler, con instrumental de otras disciplinas adaptado a la cocina: rotaval, horno al vapor, perfumadora, liofilizadora, el supercooling, ¡®pipa de humo el¨¦ctrica¡¯¡­ Ahora hay m¨¢s material nuevo: platos t¨¦rmicos que cambian de forma con el calor del alimento, huevos kinder que esconden recetas del Celler en miniatura o maquetas para servir aperitivos, como la reproducci¨®n de un bar de tapas donde los tres Roca sirven pinchos del bar familiar. Y junto a las tecnolog¨ªas, la exploraci¨®n de la materia circundante, como el proyecto Tierra Animada que investiga hierbas salvajes en Girona (del que saldr¨¢ un nuevo plato de raya con mostaza local) o la consecuci¨®n de aventuras divulgativas y solidarias, como el plan con la Fundaci¨®n Gasol para fomentar los h¨¢bitos alimenticios de los ni?os u en el deporte y un huerto ecol¨®gico manejado por j¨®venes en riesgo de exclusi¨®n.