Los 25 a?os triestelares de Arzak

¡°No tengo cara de nunca haber roto un plato. El que me quiere, me quiere para siempre¡±, dice Juan Mari Arzak en el v¨ªdeo con el que promociona la cerveza donostiarra Keler. Pero est¨¢ claro que le quieren sin l¨ªmite, sus paisanos, el p¨²blico del congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika y los responsables de Michelin. Hace 25 a?os le concedieron las tres estrellas a este veterano cocinero, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca.

Y como ¨¦l es partidario de "la modernizaci¨®n" de lo cl¨¢sico, present¨® con su hija Elena (mejor cocinera del mundo 2012) los "platos evolucionados" de su restaurante. Cocochas de merluza con bamb¨², con aceite de oliva y almendra, plato inspirado en los tamales. "Cocina de producto pero con toque de vanguardia". Otro "juego de sabor" lo constituyen unas trufas de lim¨®n negro de Ir¨¢n, una insospechada dulce acidez. Y otro ejemplo m¨¢s: los t¨ªpicos chipirones encebollados del verano vasco, transformados en "chipir¨®n en higuera", con el dulzor de la cebolla sustituido por la mermelada de higos, m¨¢s el toque ¨¢cido del lim¨®n y la savia de pi?a.

"Estos platos son esteticamente preciosos. Lo bonito esta en la simplicidad aparente, y el futuro de nuestra cocina va por el camino de aportar platos no excesivamente recargados y que tengan un buen estudio del sabor detr¨¢s", asegura Elena Arzak. La m¨¢xima suya y la de su padre es "no aburrirse cocinando y complacer el gusto del cliente. "La monoton¨ªa es peligrosa", advierten.