De los panini en la calle a la pasta iconoclasta

En todo el mundo la alta cocina est¨¢ bajando a la calle. Y en Italia, exportadores globales de la pasta ¨Cel alimento m¨¢s democr¨¢tico, dicen con orgullo sus chefs- la comida de la strada, la fiesta alimenticia callejera y de calidad, es otro asunto a exportar, como ha puesto de relieve el cocinero Mauro Uliassi en San Sebasti¨¢n Gastronomika, que este a?o ha lucido un marcado acento italiano y que en la edici¨®n de 2015 se centrar¨¢ en la gastronom¨ªa de Singapur y de Hong Kong.

Para Mauro Uliassi, maestro de hosteler¨ªa, chef con dos estrellas Michel¨ªn, influenciado por Ferran Adri¨¤ y Mart¨ªn Berastegui, la experiencia gourmet de su restaurante en Senigallia (abierto en 1990 con su hermana Catia) se le ha quedado corta y ha sacado los fogones al exterior, al ambiente de las plazas. Desde 1911 viaja por su pa¨ªs con su cami¨®n Uliassi Street Good y ofrece con su equipo delicias a bajo coste, para promover ¡°con extrema libertad un renacimiento de la comida popular italiana¡±. Su panini crujiente con hebras de cerdo, tomate y pimienta servido en cucurucho (que pudo probar el p¨²blico del congreso) es un excelente ejemplo. ¡°El restaurante tiene que volver la calle, con una comida barata, tradicional e innovadora. Es una opci¨®n posmoderna, una oportunidad de trabajo y creaci¨®n para los cocineros j¨®venes¡±, afirma. ¡°La calle sabe distinto, es una sabrosa respuesta para cuando surge de repente el apetito¡±.

Y si Uliassi sale a la calle, Norbert Niederkofler (Hotel Rosa Alpina en San Cassiano in Badia) invita a sus colegas (paisanos y chefs extranjeros en la l¨ªnea naturalista, entre ellos Josean Alija) a echarse al monte. Especialista en la cocina alpina, su objetivo es poner en valor la cocina de monta?a: nutritiva, contundente y tambi¨¦n delicada, seg¨²n la mano de quien maneje la naturaleza y luego se lleve el paisaje al plato. Con el proyecto Cook the mountain, quiere una comida ¡°de ra¨ªces, simplicidad y confort¡±. Para ello quiere contar con m¨¢s cocineros para fomentar ¡°una corriente mundial de cocina monta?esa, donde la naturaleza se sienta en la mesa¡±.

Si unos se llevan la monta?a a la mesa, otros acercan el mar, como el siciliano Pino Cuttaia (La Madia, en Licata), que mostr¨® un plato dise?ado como un cuadro, a trazos: boquer¨®n curado en agua de mar, con mayonesa de botarga (mojama) y cebolla negra encurtida m¨¢s aceite ahumado.

Otro chef italiano de la nueva hornada que tambi¨¦n estructura sus platos como una sucesi¨®n de capas de pintura en el lienzo que contiene los ingredientes es Niko Romitto. En una zona remota de los Abruzzo, en el peque?o pueblo (700 habitantes) de Castel di Sangro, ha instalado con su hermana Cristiana en un antiguo convento abandonado un complejo gastron¨®mico que incluye el restaurante La Reale, una hospeder¨ªa y una escuela de cocina. Sus propuestas (el absoluto de cebolla es una de las m¨¢s celebradas) son ligeras de grasa y en ellas abundan infusiones, caldos¡­ El cordero, el queso, el azafr¨¢n, las verduras¡­ son reflejo de lo que le brinda la regi¨®n. En Gastronomika Romito ense?¨® la construcci¨®n de un plato a modo de variaci¨®n de una sinfon¨ªa o retoques de una pintura. ¡°Detr¨¢s de la aparente simplicidad hay profundidad, una investigaci¨®n que me lleva dos o tres meses¡±, dice este portador de tres estrellas. Una berenjena deconstruida y renacida en distintas texturas y tallarines de cigalas (donde el huevo que se mezcla con la harina para la pasta se sustituye con el jugo del marisco) le sirvieron para ejemplarizar su cocina.

Lorenzo Kogo, el chico rebelde de la culinaria italiana actual, ejecut¨® en directo su estilo de parrilla: un cruce entre el fuego tradicional visto en la cocina de sus abuelos y lo aprendido con Seiji Yamamoto en el Ryugin de Tokio. Una criadilla de toro marinada en sake, soja y miel (¡°hay que tener huevos para ser atrevido en la cocina¡±, brome¨® en espa?ol) y pinchada en unas largas varillas para ser braseada termin¨® en un plato de finas rodajas, como carpaccio o sashimi, seg¨²n se mire. ¡°Mi cocina es de instinto. La tradici¨®n est¨¢ en el sabor, m¨¢s que en las recetas. Y busco sabores limpios¡±, dice este chef, que sirve en su restaurante El Coq (no lejos de Venecia) de tan solo cinco mesas, fusiones como una tarta de manzana al estilo de su nonna pero coronada con ralladura de daikon (nabo japon¨¦s) y asegura que a su abuela le gustar¨ªa.

De abuelos italianos y criado en Urugay, otro radical de la modernidad italiana en gastronom¨ªa es Mat¨ªas Perdomo. En su restaurante milan¨¦s Al Pont de Ferr ha logrado seducir al p¨²blico con una trattoria atrevida, un gastrobar con mucha inventiva detr¨¢s donde su amor a los productos italianos t¨ªpicos le ha llevado precisamente a darles un giro para demostrar que lo m¨¢s antiguo puede ser vanguardista. Un risotto a la milanesa lo tritura, lo emulsiona y lo convierte en bolas que parecen trufas. En otro caso el triturado y amasado de la pasta hervida alcanza la forma de un falso queso que luego espolvorea sobre el plato de verduras, como el queso real. Con el pur¨¦ de pasta horneado hace una hamburguesa de pasta alla putanesca (que mordieron los asistentes a Gastronomika). Lo suyo es ¡°la pasta iconoclasta¡±.

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