El jam¨®n del mar

Aunque parezca absurdo comparar un animal de tierra con un pescado, en mi opini¨®n existen importantes analog¨ªas gastron¨®micas entre el cerdo ib¨¦rico (¡°sus ibericus¡±) y el at¨²n rojo de almadraba (thunnus thynus) o ¡°blue finn¡±. Dos especies de carnes deliciosamente grasientas que alcanzan su momento ¨®ptimo despu¨¦s de la montanera o justo antes de la freza en el caso del pescado. Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de los atunes tambi¨¦n.

Cada a?o, siempre que puedo, me acerco a la barra del restaurante El Campero en Barbate (C¨¢diz) para disfrutar de su memorable tartar de at¨²n y, por supuesto, del at¨²n de ijada o at¨²n de ijar que yo considero el jam¨®n del mar.

Esta vez me acerqu¨¦ antes a la firma Herpac empresa especializada en los derivados del at¨²n donde Jos¨¦ Mar¨ªa V¨¢zquez, su director comercial, me mostr¨® c¨®mo elaboran este at¨²n de ijar, nombre que recibe en Huelva y C¨¢diz. El mismo que desde Alicante a Catalu?a se apoda tonyina de sorra. Piezas que una vez curadas en sal, desaladas y cortadas en lascas fin¨ªsimas saben a yodo, a sal y al propio pescado. Excepcionales, si proceden de atunes rojos de derecho y se han curado bien. Mediocres si proceden de atunes de escaso valor. Igual que los jamones, deliciosos si son de bellota de raza ib¨¦rica, y discretos si son de recebo y de cerdos cruzados. Jos¨¦ Melero, propietario de El Campero, me ampli¨® despu¨¦slo que yo acababa de ver en Herpac.

¡°El at¨²n de ijar lo salamos en casa. Las ventrescas enteras o cortadas en la?os se introducen en tinas cubiertas de sal con pesos encima. La exudaci¨®n del pescado genera una salmuera que, llegado el caso, se puede completar con la adici¨®n de m¨¢s salmuera al punto de patata (justo cuando una patata flota en el l¨ªquido, 30 grados Baum¨¦). A medida que aflora la grasa a la superficie es preciso retirarla para que el l¨ªquido respire. Al cabo de tres meses sacamos la piezas, las desalamos como si fueran bacaladas, las cortamos en lascas finas despu¨¦s de retirar sus nudos, y las introducimos en aceite de oliva¡±.

?Y el precio, le pregunt¨¦? ¡°Igual que un buen jam¨®n. Si las ventrescas de almadraba las pagamos a 60 euros el kilo, el at¨²n de ijar ya curado no puede bajar de 80 euros kilo, pero como se toma a modo de tapa resulta asequible¡±.

?Hay muchas diferencias entre unas piezas y otras? Sin duda. Antes la tonyina de sorra proced¨ªa siempre de atunes rojos, pero debido a su elevado precio se utiliza el ¡°yelow fin¡±, o atunes rojos de retorno menos jugosos. Hay muchas calidades. En Isla Cristina (Huelva) las piezas se dejaban madurar en cubas de madera que se expon¨ªan al sol para acelerar la maduraci¨®n. Nosotros no hemos inventado nada. En la ciudad romana de Baelo Claudia en la ensenada de Bolonia, cerca de Tarifa est¨¢n las chancas en las que los romanos salaban los atunes¡±.

Hasta ese momento no me hab¨ªa dado cuenta que Melero me hablaba de salazones realizadas en un medio h¨²medo, igual que las anchoas, a diferencia de la mojama o las huevas de at¨²n que son salazones secas. No es extra?o que en Herpac hablen de at¨²n anchoado para referirse a la sarda (sada, sarda) tratada con este mismo sistema. Un verdadero tesoro de nuestra cultura gastron¨®mica milenaria que no deber¨ªamos olvidar. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel