Elegancia en el plato

La cocina me escogi¨® a m¨ª, no yo a ella¡±, explicaba el pasado mes Massimo Bottura (M¨®dena, 1962), sentado en la mesa del chef ¨Cen este caso, situada en la bodega¨C de la Osteria Francescana, su restaurante en M¨®dena abierto en 1995. Tiene tres estrellas Michelin y el ranking anual de la revista Restaurant lo sit¨²a como el tercero mejor del mundo.

¡°Durante mi infancia la cocina era el lugar m¨¢s seguro de la casa. Cuando mis cinco hermanos mayores me persegu¨ªan para pegarme, mi madre y mi abuela me proteg¨ªan y les echaban. Todo lo que he hecho como cocinero empez¨® a gestarse all¨ª¡±, narra Bottura. Iba para abogado, hasta que uno de esos hermanos le anim¨® a dejar sus estudios de Derecho, porque no le ve¨ªa feliz, y buscar algo que le motivara.

Podr¨ªan haber sido los coches, la m¨²sica o el f¨²tbol, pero el traspaso por ¡°una cantidad rid¨ªcula¡± de la peque?a Trattoria del Campazzo en 1986, apenas una tasca a las afueras de M¨®dena frecuentada sobre todo por camioneros y obreros de la zona, fue el primer paso en su imparable carrera hacia la alta gastronom¨ªa. El siguiente aviso lleg¨® encarnado en la amable figura de Lidia Cristoni, cocinera del Campazzo. El chef asegura deberle mucho. ¡°Me lo ense?¨® todo sobre la cocina profesional, empezando por la humildad y terminando por la importancia de divertirse trabajando. Sin diversi¨®n, sin sentimiento, nada tiene sentido, y eso se nota en el resultado¡±.

Mi negocio vende emociones, no comida. Miro al pasado, de forma cr¨ªtica, para crear las recetas del futuro¡±

El discurso de Bottura, trufado de conceptos de cariz emocional m¨¢s que gastron¨®mico, es coherente con lo que ofrece en su carta. Ali?a sus platos con sensaciones, emoci¨®n y recuerdos. Lo hace a trav¨¦s del Parmigiano Reg?giano, el Aceto Balsamico Tradizionale ¨Cdos productos con DO de los que es embajador y a los que ha dedicado sendos libros¨C, el aceite de oliva y otros ingredientes t¨ªpicos de su Emilia-Roma?a natal, que siempre ha considerado su mayor fuente de inspiraci¨®n.

Aunque asegura que la materia prima local es muy importante en el recetario, puntualiza que su negocio vende ¡°emociones, no comida. Eso, en mi caso, se consigue mirando hacia el pasado, de forma cr¨ªtica, no nost¨¢lgica, para crear las recetas del futuro¡±. No hay duda sobre la capacidad de sus platos para hacer viajar al comensal. Su Parte crujiente de una lasa?a est¨¢ ideado para ¡°volverte a hacer sentir como cuando eras ni?o y le escamoteabas a tu abuela la esquina tostada de la pasta reci¨¦n sacada del horno¡±; el plato Recuerdo de un bocadillo de mortadela habla de su infancia ¡°como el ni?o delgado que fui, solo pensando en jugar a f¨²tbol¡±, al que su madre ¡°se esforzaba en intentar cebar sin demasiado ¨¦xito hasta hoy¡±.

Pero si hay un plato que refleja con precisi¨®n el esp¨ªritu de Bottura, es Risotto, cacio e pepe, ideado tras el terremoto que afect¨® la zona de M¨®dena en mayo de 2012. ¡°Con 400.000 ruedas de queso destrozadas durante su curaci¨®n, el consorcio del Parmigiano Reggiano se puso en contacto conmigo para buscar un modo de minimizar el impacto del desastre en la econom¨ªa local¡±. Durante la edici¨®n de ese a?o del Salone del Gusto en Tur¨ªn, present¨® el plato, un risotto ¡°sin vino, cebolla ni tonter¨ªas: solo arroz, parmesano y pimienta¡± como homenaje al queso de su tierra natal, elaborado con las piezas afectadas. Ese es, seg¨²n el cocinero, uno de los puntos de inflexi¨®n en su trayectoria, casi comparable con el momento en el que conoci¨® a su mujer, Lara Gilmore.

¡°Ella me present¨® el arte contempor¨¢neo, algo maravilloso que te ayuda a situarte en el momento actual. Cuando entend¨ª el concepto que hay m¨¢s all¨¢ de la est¨¦tica ¨Cporque el arte contempor¨¢neo nunca es sobre lo que ves¨C, me abr¨ª a un nuevo paisaje de ideas, y eso renov¨® mi manera de cocinar¡±.

Cuando recibi¨® en la Osteria a los finalistas de la edici¨®n inglesa de MasterChef: The Professionals para ense?arles a preparar su tarta de lim¨®n desestructurada, Bottura les pidi¨® que se inspiraran en la obra del enfant terrible del arte ingl¨¦s, Damien Hirst, para expresar sus emociones en el emplatado de una creaci¨®n propia. Los resultados dejaron al chef con el ce?o visiblemente fruncido durante el resto del programa. ¡°No me gusta demasiado la visi¨®n de la cocina que ofrecen este tipo de shows¡±, admite. ¡°Un chef es alguien que llega al trabajo a las ocho de la ma?ana y no para hasta la una de la madrugada, seis d¨ªas a la semana. Lo que transmiten en la televisi¨®n es como ¡®?oh, s¨ª, dame rock and roll, si ganas el concurso ser¨¢s lo m¨¢s, t¨ªo!¡¯. ?Y por qu¨¦ siempre se gritan en la cocina? ?Eso no pasa en la vida real!¡±, levanta la voz, indignado.

Como los concursantes televisivos, Bottura ha recibido lecciones magistrales de profesionales como Alain Ducasse y Ferran Adri¨¤. ¡°Lo que ha pasado en los ¨²ltimos 10 o 15 a?os ha sido incre¨ªble para la historia de la cocina. Despu¨¦s de que Ferran hiciera lo que hizo, y deber¨ªas poner eso en may¨²sculas, la mente de los chefs se liber¨® para expresarse a trav¨¦s de la pasi¨®n. Nos ense?¨® que las emociones no se transmiten con la langosta, la trufa y el caviar¡±.

Aunque hasta hace muy poco ha estado centrado en los fogones de la Osteria, el italiano ya explora nuevas posibilidades en el mundo de la restauraci¨®n. En 2011, cerca de su restaurante, abri¨® Franceschetta 58, una braser¨ªa en colaboraci¨®n con la cocinera Marta Pulini. La pasada primavera viaj¨® un poco m¨¢s lejos, hasta Estambul, donde asociado con Oscar Farinetti (due?o de los supermercados especializados en productos italianos Eataly) inaugur¨® el primer restaurante de autor en una de sus franquicias. ¡°Oscar buscaba una manera de reflejar los ¨²ltimos 150 a?os de la gastronom¨ªa italiana, escogiendo las recetas m¨¢s importantes y proces¨¢ndolas a trav¨¦s de una mente contempor¨¢nea. Fue un trabajo duro y largo a nivel de conceptualizaci¨®n, pero muy satisfactorio, porque me permiti¨® sumergirme en la cocina de todas las regiones¡±.

En el ¨²ltimo festival Gastronomika present¨® su primer recetario, Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, se publicar¨¢ en Espa?a en 2015 con el t¨ªtulo Nunca te f¨ªes de un chef italiano delgado). ¡°Estoy muy contento con el resultado, me pas¨¦ un buen tiempo pensando qu¨¦ quer¨ªa hacer y entonces me lanc¨¦ a por el libro. Forma parte de mi forma de ser: piensa despacio y act¨²a r¨¢pido, festina lente, como dec¨ªan en la Roma cl¨¢sica¡±.

El turno de cocina ha terminado, y la Osteria disfruta de uno de sus escasos momentos de tranquilidad. Fuera se oye un revuelo: una peque?a reyerta ¨Cvuelan trapos de cocina, hay risas y gritos en italiano¨C liderada por Bottura, que bromea con su equipo. Vi¨¦ndole jugar, no es dif¨ªcil imaginar al ni?o al que la mamma intentaba engordar a base de paninos y pasta.