Quinua: del olvido a la especulaci¨®n

En las cercan¨ªas del Salar de Uyuni, a bordo del vag¨®n restaurante y tras horas de v¨ªa ascendiendo profundas quebradas, el guarda boliviano del Wara Wara del Sur dice que de Uyuni a Oruro la altitud es casi ¨¦sa: 3.706 metros. Hasta unos kil¨®metros atr¨¢s, el altiplano entero ten¨ªa el color del polvo y el tono blanquecino del salitre. Pero en la llanura terrosa han empezado a aparecer unos cogollos verdes que toman tintes naranjas, luego rojo intenso y, se dir¨ªa, se vuelven casi lilas. Para quien desconoce aquella planta el paisaje es dif¨ªcil de creer sin los sentidos alterados. "Es quinua, se transporta a Estados Unidos. El grano de oro, le dicen. Car¨ªsimo, m¨¢s que la papa o el arroz", explica Te¨®filo Soto

La quinua ya se cultiva en Europa, Australia y Norteam¨¦rica, se da incluso a orillas del mar, pero no hay como la de altura, la original, la andina. El salar y el lago Poop¨®, cerca de Oruro, forman dos cuencas cerradas donde las precipitaciones no alcanzan los 350 mil¨ªmetros anuales. Ning¨²n lugar del mundo la da mejor que aqu¨¦l.

Este grano que ahora llaman de oro llevaba 6.000 a?os en la dieta de los habitantes del altiplano boliviano y peruano y de las zonas altas de Chile, Argentina, Colombia y Ecuador. Tambi¨¦n lo llaman superalimento, y pseudocereal, porque es una semilla con propiedades m¨¢s afines a los cereales. La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), en el dossier que la relaciona con la seguridad alimentaria mundial, llena siete p¨¢ginas con sus cualidades. Mar¨ªa Laura L¨®pez, doctora en historia del Museo de Ciencias Naturales de La Plata, Argentina, afirma que los quenopodios ¡ªla familia de la quinua¡ª son ¡°el recurso vegetal m¨¢s completo para la alimentaci¨®n humana¡±. Por eso a la quinua, como dice Te¨®filo Soto, se la llevan a Estados Unidos.

Entre 2006 y 2013, Bolivia multiplic¨® su exportaci¨®n por 17. Y al Altiplano, esos d¨®lares y euros han llevado, por ejemplo, agua o electricidad. Pero la demanda externa ha triplicado en un a?o el precio interno y los campesinos, que antes consum¨ªan quinua sin pensarlo demasiado, prefieren venderla y procurarse otros servicios b¨¢sicos.

Y eso que el margen de ganancia es bastante relativo. Mar¨ªa Laura L¨®pez investig¨® su producci¨®n y consumo en el sur del departamento de Potos¨ª y en la frontera con Argentina. ¡°Los productores [potosinos] est¨¢n agrupados en cooperativas que recogen la producci¨®n para venderla¡±, escribe en un correo. ¡°La quinoa se envasa y se vende con etiqueta. En esta cadena, quienes producen ganan casi nada. A muchos les coment¨¦ el precio que ten¨ªa en Argentina y no pod¨ªan creerlo.¡±

Seg¨²n fuentes gubernamentales, Bolivia provee ya el 55% de la quinua mundial, seguida de Per¨² (43%) y, de lejos, de Ecuador (0,9%). El precio se fija en los mercados de Oruro y Challapata, un pueblo de 30.000 habitantes al costado de la v¨ªa. Debido a la tecnificaci¨®n y a los apoyos a los campesinos ahora se produce m¨¢s, y sumado a que otros pa¨ªses empiezan a producir, el Gobierno prev¨¦ que se abaratar¨¢. Las autoridades buscan eliminar intermediarios para evitar la especulaci¨®n y han trabajado para seleccionar granos mejorados. El presidente Evo Morales logr¨® que 2013 fuera declarado A?o Internacional de la Quinua y, junto a Nadine Heredia, primera dama peruana, fue su embajador especial en la FAO. En estos a?os del boom los n¨²meros bailan constantemente y hasta ahora sub¨ªan. Los gobiernos andinos se encomendaron a ellos, y en n¨²meros totales, incluso ha subido el consumo local. Pero la contraparte es una desigualdad creada en ese consumo interno.

Bolivia, por ejemplo, tiene a¨²n la segunda peor tasa de desnutrici¨®n cr¨®nica de Latinoam¨¦rica y Caribe (16%) a pesar de haber logrado avances. Eduardo Peralta, l¨ªder del Programa Nacional de Leguminosas-Granos Andinos de Ecuador, que se form¨® durante d¨¦cadas en Bolivia, tiene claro que ahora la consume quien tiene dinero o la produce, y que el alza est¨¢ afectando a quienes siempre la comieron: ¡°[Los pobres] est¨¢n bajando su consumo. En Quito, Lima o La Paz est¨¢ entre 300 y 500 d¨®lares el quintal [45 kilos]. Y gana el agroindustrial. Son importantes, pero tambi¨¦n da?an el mercado¡±.

El boom de la exportaci¨®n de quinua la vuelve inasequible para muchos en el altiplano andino

Un viaje en tren demuestra otra explicaci¨®n de Peralta: hay terrenos tan ¨¢ridos en que el ¨²nico cultivo que la naturaleza parece conceder es quinua. Ese ferrocarril centenario tiene origen minero, y hoy, esta nueva mina a cielo abierto ha sacudido el altiplano. ¡°Los migrantes est¨¢n volviendo al campo y se est¨¢n asaltando camiones¡±, resume Peralta. Por miedo a la depreciaci¨®n, entre Per¨² y Bolivia, partidas importadas terminan ya en la hoguera. Y L¨®pez escribe que, mientras tanto, los desfavorecidos no la comen, ¡°pero no solo porque no pueden comprarla, tambi¨¦n por falta de educaci¨®n hacia los productos nutritivos¡±. Seguir¨¢n comiendo papa, chu?o, tunta o caya ¡ªtub¨¦rculos andinos¡ª, cebada y ma¨ªz. Antes considerada comida de pobres, con la quinua hasta el prejuicio se ha quedado viejo.

¡°Al mismo tiempo que los incas domesticaron la quinua ¡ªChenopodium quinoa Willd¡ª, aqu¨ª los aztecas domesticaron el Amaranthus hypochondiacus y A. cruentus, otra especie que se utiliza como grano¡±, dice en su laboratorio de la Universidad Nacional Aut¨®noma de M¨¦xico la doctora Cristina Mapes, bi¨®loga, especialista en amaranto, alegr¨ªa, huautli o bledo.

La doctora Mapes explica que estos pseudocereales forman dos familias diferentes, aunque ahora los tax¨®nomos hablan del complejo amaranto-quenopodio. ¡°Han evolucionado muy conjuntamente y est¨¢n postulando que sea una misma familia¡±, dice.

Pero en un almac¨¦n de la ciudad mexicana de Puebla, a 2.160 metros de altitud, un vendedor saca de una vitrina un paquetito cuadrado con dise?o impecable. Son 370 gramos de quinua. En el cart¨®n se lee ¡°Producto peruano¡±. El paquete de quinua blanca o roja cuesta 174 pesos (10 euros); la negra, 188.

¡ª?Y el amaranto? ¡ª El amaranto es un costal enorme abierto recostado entre otros granos.

¡ª A 60 el kilo.

Es decir: si existiera un paquetito similar de amaranto mexicano costar¨ªa 22 pesos.

La doctora Mapes lo sabe. ¡°[El amaranto] es una planta maravillosa, tiene la capacidad de reventar en el calor, como las palomitas. Eso aumenta el contenido nutricional y la capacidad de absorci¨®n en el organismo. Amaranto y quinua son parecid¨ªsimos en cuanto a prote¨ªna. La semilla de amaranto tiene un 13-18%, frente al ma¨ªz, que tiene un 8-10%, y el trigo, que tiene un 13%. Adem¨¢s, su composici¨®n de amino¨¢cidos est¨¢ cercana a la requerida para la alimentaci¨®n humana, lo cual permite que la prote¨ªna se absorba y utilice".

Amaranto y ch¨ªa ¡ªotro quenopodio¡ª eran tan preciados entre los aztecas que los grupos sometidos tributaban con ellos. Durante la colonia fueron despreciados frente a granos europeos, como el trigo. Los etnobi¨®logos sospechan que los rojos intensos que alcanzan las inflorescencias de amaranto ¡ªdensas, muy vistosas, como en la quinua¡ª se asociaban a ritos paganos, y Bernardino de Sahag¨²n, uno de los primeros misioneros, denunci¨® que los nativos com¨ªan ¨ªdolos de amaranto. Se parec¨ªa al cuerpo de Cristo pero sol¨ªa ser Huitzilopoxtli, el dios de la guerra.

La comunidad de investigadores y los productores mexicanos llevan a?os queriendo revertir la imagen de este grano suyo, trabajando por mejorarlo y probando que ser¨ªa la alternativa ideal contra la desnutrici¨®n que existe en zonas del pa¨ªs. Conocen el problema: el amaranto nunca tuvo un precio de garant¨ªa como el ma¨ªz, no hay un control de calidad, preocupan las plagas y le falta empaque y dise?o. ¡°Pero m¨¢s que nada¡±, dice Mapes, ¡°el Gobierno no ha dado el apoyo a los agricultores¡±.

El doctor Eduardo Espitia, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agr¨ªcolas y Pecuarias (Inifap), es otra voz autorizada en amaranto mexicano. ¡°Es as¨ª de sencillo¡±, dice enseguida. ¡°La ¨²nica diferencia es que en Per¨², principalmente, y en Bolivia, hubo voluntad pol¨ªtica. Y algo en Ecuador. Porque es el mismo caso que el amaranto, con las mismas propiedades y una historia muy paralela.¡± Despu¨¦s, Espitia ahonda: ¡°Quiz¨¢s ellos tienden a ser un poco m¨¢s radicales al defender sus cultivos. All¨¢, los investigadores hablan quechua y se refieren a la tierra como la Pachamama¡±.

Jos¨¦ Manuel Allende, campesino, produce amaranto en San Juan Amecac, una zona donde a¨²n se habla n¨¢huatl al suroeste de Puebla. No niega que, a ellos, el boom de la quinua ha podido salpicarles algo. ¡°En los ¨²ltimos a?os el amaranto siempre va subiendo, la gente lo va conociendo m¨¢s y hay exportaci¨®n a Estados Unidos¡±. Poco a poco, dice Allende. Ellos venden grano reventado a una empresa. Esa empresa lo procesa y lo exporta en forma de barra o palanqueta, las tradicionales alegr¨ªas.

El amaranto mexicano, pariente de la quinua y similar en nutrientes, est¨¢ infravalorado

¡ªY ustedes que producen, lo consumen.

¡ªNo.

¡ª?No?

¡ªNo. Casi no se come en la zona.

En M¨¦xico, el amaranto abunda. Pero los investigadores tambi¨¦n han constatado que la poblaci¨®n en riesgo alimenticio desconoce sus propiedades y no lo incluye entre sus h¨¢bitos. Algunos imparten talleres en pueblos rec¨®nditos ¡ªsuelen precisar de un traductor¡ª para ense?ar a utilizarlo en harinas, croquetas, tortillas u horchatas. La alegr¨ªa hizo lo suyo. Esta golosina todav¨ªa popular lleva hoy mucha az¨²car, y la diabetes es la otra cara del problema, pero los investigadores le reconocen el m¨¦rito de haber mantenido vivo al amaranto. Convienen que urge formar redes de investigaci¨®n, que ¨¦sta debe aterrizar en programas de pol¨ªticas p¨²blicas y necesitan campa?as de concienciaci¨®n, porque no observan esfuerzos integrados ni a sus granos como tema prioritario. "Pero si hay una campa?a nacional contra el hambre y ni siquiera han contemplado el amaranto.?S¨®lo en San Luis Potos¨ª", clama la doctora Mapes.

Eduardo Peralta, que ha aplicado en M¨¦xico su saber andino, dice que potenciar estos cultivos en sus pa¨ªses significa dar alternativas para sistemas de producci¨®n sostenibles. Para el gobierno ecuatoriano, apostar al amaranto junto a la quinua ayudar¨¢ a las exportaciones y al consumo interno. ¡°[En Ecuador] ten¨ªa hasta ahora uso medicinal y como colorante. La gente se despreocup¨®, pero cuando pase este boom vendr¨¢n otros cultivos. Ya se est¨¢ dando la ch¨ªa.¡±

Peralta, admirador confeso de los bolivianos ¡ª¡°nos llevan 30 a?os en conocimiento cient¨ªfico, hemos aprendido de ellos¡±¡ª, llama al trabajo responsable. ¡°Cada pa¨ªs tiene sus fortalezas y debe hacerlo bien, la naturaleza y los fitomejoradores de hace 6.000 a?os fueron sabios¡±, dice. Y recuerda el da?o que hicieron 200 toneladas de quinua peruana que recientemente rechaz¨® la aduana estadounidense por cuesti¨®n de plaguicidas. El control biol¨®gico de plagas es un nuevo reto para la investigaci¨®n.

Desde la estaci¨®n de Uyuni, algunas noches y en horario incierto, un tren de mineral sale rumbo a Chile con un coche acoplado. El ¨²ltimo en bajar es un guardia fronterizo. Cuenta que cazan vicu?a y burro, que eso comen los soldados. El consumo y venta de esta carne est¨¢n prohibidos en Bolivia por el riesgo de infestarse de bacterias, pero el suroeste del Salar es la zona m¨¢s hostil imaginable. Tanto que junto al cuartelillo s¨®lo queda un habitante.

¡ªUn viejito, uno vive. Vende llamas, llegan para comprarle. Pero dicen que va a volver gente.

¡ª?Qui¨¦n lo dice?

¡ªEl viejito, porque ahora hay quinua.