Cuatro largas horas para una comida a cuatro manos
Nada que objetar al men¨² que result¨® espl¨¦ndido. Cada cocinero y sus equipos se responsabilizaron de cinco servicios, cuatro salados y un postre. En totaldiez platos entre primeros y dulces.
Lamentablemente, cuatro horas despu¨¦s aun segu¨ªamos comiendo. Una simple operaci¨®n matem¨¢tica dej¨® al descubierto las esperas que hab¨ªamos soportado entre plato y plato. Algo as¨ª como 240 minutos para 10 recetas, es decir, 24 minutos entre cada una. Demasiado largo. En mi mesa, compuesta por periodistas de medio mundo, surgi¨® el debate sobre el tiempo ideal que debe durar un men¨² degustaci¨®n para que resulte placentero. Discutimos sobre el ritmo del servicio y Xavier Agull¨® insisti¨® en que con esperas semejantes la digesti¨®n se reinicia y se interrumpe. Alguien sac¨® a colaci¨®n el tuit que la periodista Julia P¨¦rez hab¨ªa lanzado la noche anterior a prop¨®sito de una experiencia en Aqua, otro gran restaurante alem¨¢n. ¡°Cuando una cena se alarga m¨¢s de tres horas, por buena que sea, se vuelve insoportable. ?Lo entender¨¢n alg¨²n d¨ªa los cocineros?¡±
El debate dio para largo. Al salir nos encontramos con Eneko Atxa Azurmendi que asiste como ponente y nos asegur¨® que en el papel de comensal despu¨¦s de dos horas y media deja de sentir inter¨¦s por la comida. Algo parecido nos coment¨® el cocinero argentino Mauro Colagreco Mirazur
?Qu¨¦ suceder¨¢ en el futuro? ?Seguir¨¢ la alta cocina vinculada a degustaciones inacabables y a los men¨²s largos y estrechos? ?Se arrinconar¨¢n cada vez m¨¢s las cartas? Me parecen muy interesantes las preguntas que el experto Philippe Regol se hac¨ªa a s¨ª mismo: ¡°?Qu¨¦ buscamos cuando acudimos a un restaurante dealtacocina moderna/ vanguardia, disfrutar comiendo o tener una experiencia gastron¨®mica?
Aunque respeto todas las opiniones confieso que me aburren las degustaciones que se alargan hasta el infinito. No digamos si las esperas se prolongan entre bocado y bocado. Suelo disfrutar bastante m¨¢s con los men¨²s razonablemente cortos y anchos. Ocho medios platos me parecen mejor que veinte, cuarenta y hasta cincuenta, como proponen algunos men¨²s agobiantes con visos de encerronas gastron¨®micas.
Los men¨²s degustaci¨®n tal y como los conocemos surgieron en Francia en la d¨¦cada de los setenta con la eclosi¨®n de ¡°nouvelle cuisine¡± de la mano de los hermanos Troisgros en la localidad de Roanne, aut¨¦nticos pioneros. Eran desfiles de 6/8 medias raciones que la nueva cocina vasca emul¨® con ¨¦xito a partir de los pasados ochenta. De aquellos a los actuales media un largo trecho.
La alta cocina actual se expresa de mil maneras sin sujetarse a normas ni atenerse a reglas, la libertad es parte de su grandeza. Estoy convencido que al final no ser¨¢n los cocineros sino los comensales los que acabar¨¢n imponiendo sus preferencias. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
