Chile descubre su cocina
Todo un hallazgo para una sociedad que ha vivido m¨¢s preocupada por exaltar lo ajeno que por mostrar lo propio
El 8 de noviembre llegaba en Valpara¨ªso el punto culminante de Puerto de Ideas, el gran festival cultural de la ciudad. El programa era de peso: el ge¨®grafo David Harvey, el historiador Robert Darton, el bioqu¨ªmico Pablo Valenzuela, los poetas Cristi¨¢n Warken y Ad¨¢n M¨¦ndez o el escritor David Grossman. A las seis y media de la tarde, un extra?o grupo ocupa el escenario del edificio Juan Ignacio Molina. Lo encabezan el empresario de hosteler¨ªa Marcelo Cicali y la periodista Ana Rivero, quienes mantienen un conversatorio sobre el estado de las cocinas de Chile, justo antes de que el cocinero Juan Pablo Mellado prepare un arrollado frente al p¨²blico. El acto acaba con el actor Boris Quercia declamando Oda a los porotos, parte del poemario que Pablo de Rokha dedica a la comida chilena.
La cocina comparti¨® espacio en Valpara¨ªso con las grandes disciplinas del pensamiento mientras el pa¨ªs anuncia la reivindicaci¨®n de su gastronom¨ªa. Lo que en otros lugares es parte de la normalidad, en Chile se convierte en acontecimiento. De repente y sin previo aviso, vuelve la vista hacia sus ra¨ªces culinarias y empieza a recuperar el orgullo por su forma de comer. Todo un descubrimiento para una sociedad que, llegada a la mesa, ha vivido m¨¢s preocupada por exaltar lo ajeno que por mostrar lo propio. Para muestra, un informe del portal gastron¨®mico Zomato: en Santiago hay 663 restaurantes japoneses, 647 chinos o 404 peruanos, frente a 673 dedicados a la cocina chilena.
Lo explica con detalle la periodista Ana Rivero. ¡°Este pa¨ªs adolece sobre todo de falta de memoria y en ese contexto ha olvidado su cocina, sobre todo en las grandes ciudades, donde acab¨® recibiendo el trato de una amante: se consume, pero se esconde o, al menos, no se muestra. Incluso si te invitan a comer a una casa, lo normal es que no te sirvan chileno¡±. ¡°Las festividades chilenas¡±, concluye, ¡°no viv¨ªan asociadas a la cocina¡±.
El cambio de rumbo llega de la mano de Pebre, una asociaci¨®n que ha dinamitado los rancios fundamentos que sustentaban la antigua perspectiva gastron¨®mica, y de la que la propia Rivero es directora ejecutiva. Creada hace dos a?os, re¨²ne a quince profesionales de distintos sectores ¡ªempresarios de hosteler¨ªa, soci¨®logos, periodistas, cocineros, artistas audiovisuales, ingenieros comerciales...¡ª en torno a un inter¨¦s com¨²n: poner en valor la cocina, los vinos y la memoria gastron¨®mica del pa¨ªs.
Lo que en otros lugares es parte de la normalidad, en Chile se convierte en acontecimiento
Nadie lo hubiera dicho hace menos de dos a?os, cuando se presentaron ante el p¨²blico que asist¨ªa a ?am, el evento culinario que agita las aguas de la gastronom¨ªa chilena. Parec¨ªa una an¨¦cdota, pero dos a?os despu¨¦s, los acontecimientos se suceden.
El pen¨²ltimo ha sido la conversi¨®n de las ¨²ltimas fiestas patrias en un festejo multitudinario entrado en la comida y la m¨²sica. La municipalidad santiaguina de Providencia reuni¨® con el apoyo de Pebre a m¨¢s de 140.000 personas en las tradicionales fondas que enmarcan la fecha. Por primera vez, las fiestas patrias se celebraban comiendo y gozando Chile.
Antes, ayudaron a que Chile compartiera el d¨ªa del barros luco ¡ªel emparedado que tom¨® el nombre de un presidente de Gobierno: pan, carne a la plancha y queso fundido¡ª; uniendo al pa¨ªs en torno a un bocado; dieron a conocer el d¨ªa de la gastronom¨ªa chilena, inadvertido desde su proclamaci¨®n en 2009; aprovecharon la noche de San Juan para trasladar de la Auracania al centro de la capital la ceremonia del estofado de San Juan; lanzan ciclos de conferencias en la Biblioteca Nacional; impulsan proyectos sociales en escuelas y propuestas solidarias; rescatan recetas, imparten cursos para vecinos de la municipalidad de Santiago o muestran la gastronom¨ªa chilena en Mil¨¢n o Nueva York.
Seg¨²n Rivero, la clave est¨¢ ¡°en la decisi¨®n de poner en valor la gastronom¨ªa chilena sin protagonismos; nuestra energ¨ªa se nutre de la colectividad. Nuestra gastronom¨ªa estaba cocinando el despertar, pero lo hac¨ªan cocineros en solitario y cada uno mostraba la cocina desde su propia perspectiva, sin dar una mirada com¨²n¡±. Tres a?os despu¨¦s, Pebre sigue teniendo quince miembros. ¡°Mucha gente pide entrar, pero no sabemos c¨®mo incorporarlos para mantener la misma energ¨ªa¡±.
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