La audacia del Sr. Bonet

Creci¨® en un mercado de Mallorca. Su abuelo era pescador; sus padres, carniceros. Producto del producto. All¨ª aprendi¨®, quiz¨¢ entre el hielo que salpicaba desde las cajas de pescado, que los salmonetes pueden acabar emulando el arrastre de las serpientes, que los tomates deben sacarle partido al resplandeciente tono rojo de su carne, que los chipirones y las navajas mejor se sirven en fila india y que la carne se puede laminar. Probablemente no lo supo siendo ni?o, pero aquellos flases se desarrollar¨ªan poco despu¨¦s en su cabeza de sorprendente Robin Hood culinario para acabar acercando una creatividad propia de la alta cocina a pie de calle.

Javier Bonet es un inquieto prestidigitador gastron¨®mico. Suerte para Madrid, que es donde ha desembocado ¨Caparte de su Palma de Mallorca natal, donde ha abierto el marinero Patr¨®n Lunares¨C con la intenci¨®n de agarrar la durante d¨¦cadas insulsa y predecible esfera de la hosteler¨ªa y ponerla patas arriba.

Ahora, quien le quiera seguir, que le siga. La referencia es el l¨ªo que ha montado en la calle de Ponzano con su Sala de Despiece, recientemente tambi¨¦n con Muta y en un futuro inminente con su experimento de la Academia de Despiece. Un tri¨¢ngulo, a escasos metros de distancia, de proporciones f¨ªsicas m¨ªnimas, pero imprevisibles consecuencias creativas que ¨¦l anima con su Twitter y un hashtag curioso: Ponzaneando.

Mi ¨²nica verdad?es el producto.?No olvidemos que mi abuelo era pescador,?y mis padres, carniceros¡±

Eso hoy. Experiencia aplicada al presente futuro que llega de un bagaje entre la autenticidad del producto, ¡°mi ¨²nica verdad, no hay que olvidar que mi abuelo viv¨ªa del mar y mis padres de la carne¡±, profesa remangado, con una visera color cobre y la sabidur¨ªa aprendida en todos los escalafones de la restauraci¨®n: de la tasca a algunos templos de tres estrellas. De atender cara al cliente a batirse entre fogones.

Aunque su verbo favorito, dice, es ¡°disfr¨²talo¡±, su mantra se reduce a una orden que implica preferentemente curiosidad: ¡°Pru¨¦balo¡±. Se lo suelta a quien quiera dejarse arrastrar por sus propuestas una vez que alguno de sus empleados de confianza ense?a a elaborar, interactuado con quien all¨ª se acerca, lo que presentan en bandejas protegidas por papel de estraza.

Un letrero de marca, el del papel, con alimentos y utensilios que Bonet lleva asimismo tatuados en el brazo. Cuesti¨®n de estilo. Imagen, escenograf¨ªa y personalidad propia para ensalzar lo que es la verdad suprema esculpida en sus principios desde la infancia: el producto. No lo olviden.

Pero ?qu¨¦ producto? Si cualquier ma?ana o noche logran hacerse un hueco en Sala de Despiece, seguramente puedan probar ese tomate desnudo e inyectado por buen aceite y especias que ocupa un lugar central entre sus comensales. O unos boletus acompa?ados por huevo como Dios manda, sin apenas aderezo. O sencillamente gambas convenientemente desnudas con una vinagreta espabilada con lima. O unas navajas que se balancean sobre su propia c¨¢scara envueltas en su justo t¨¦rmino por algo de picante. O la carne presentada en todo tipo de vertientes: de la brasa a la original¨ªsima laminaci¨®n que simula un entrecot, pero que en realidad queda como un rotundo carpaccio que espera ser restregado por esencia de trufa, sal gorda y tomate rallado.

Sala de Despiece se ha convertido en un fen¨®meno por derecho. Pocos chefs, empresarios, emprendedores, artistas, avivadores ¨Cal fin y al cabo, ?c¨®mo describir a este hombre?¨C son capaces de poner de moda un local de apenas 50 metros cuadrados. Es lo que mide. Barra central y adosada a las paredes, un escueto habit¨¢culo donde dan el toque final los cocineros dirigidos por el brazo tatuado de Mat¨ªas Fusi, desnudez al fondo para sus elaboradores, el terreno animado como en casa por medio de la acogedora amabilidad de sus empleados con Cristina Navarro al frente, cajas de producto hasta el techo y vitrinas con bebida y utensilios redondean un ambiente moderno donde lo que no se da nunca es gato por liebre.

Enfrente, Muta. Otra de sus ocurrencias producto de una de las cualidades que mejor definen a Javier Bonet y su esposa, Parsida, alma asimismo del negocio: la inquietud. De ah¨ª su nombre: Muta. Es decir, cambio. Y de ah¨ª su propuesta: un local que se asemeja a un almac¨¦n, donde queda un lugar preferente para una amplia plancha y que ir¨¢ literalmente mutando, transform¨¢ndose, para acoger entre sus mesas aromas y sabores de diferentes cocinas del mundo. Empezaron hace tres meses con Brasil. Contin¨²an ahora con un homenaje sentido al Cant¨¢brico en lo que por el momento se conoce como Muta Norte.

Pero dentro de poco Bonet quiere poner en marcha la Academia del Despiece. ?Y eso qu¨¦ es? ¡°El lugar donde deben ocurrir cosas que despu¨¦s pondremos en pr¨¢ctica. Una precuela, anticiparnos a lo que luego desarrollaremos en la Sala¡±. Convocar¨¢n a 12 comensales en torno a una mesa. Les recibir¨¢n en un vest¨ªbulo previo para romper el hielo entre ellos. Despu¨¦s les sentar¨¢n a la mesa. ¡°All¨ª deber¨¢n desarrollar todos los procesos para preparar un plato. Habr¨¢ una selecci¨®n, unas decisiones t¨¦cnicas, un elaborado, paso previo a la cocina y despu¨¦s la disposici¨®n sobre el propio recipiente¡±, describe. ¡°En suma, nos ponemos en manos del cliente para cocinar¡±.

Se trata de un paso m¨¢s dentro de lo que Bonet considera una de las claves de la cocina actual: la transparencia. ?Y tanta auditor¨ªa por parte del cliente no acabar¨¢ rompiendo el misterio? Qui¨¦n sabe¡­ Desde luego, es otra forma de mirarlo. Muy acompasada con el tiempo que vivimos en todos los ¨¢mbitos de la vida. Una exigencia muy conveniente de la ciudadan¨ªa. M¨¢s en ¨¦pocas de crisis, cuando los negocios que funcionan son los que adaptan no s¨®lo la calidad, sino ahora la excelencia, al precio.

Ejemplos que est¨¢n dando en otro lugar, como el Barrio de las Letras, locales como Triciclo, T¨¢ndem o la Vinoteca Bistrot Morat¨ªn, y antes Bonet en otras propuestas como Cafeter¨ªa HD, en Guzm¨¢n el Bueno, donde ha hecho triunfar el retro y el vintage junto a la carta de hamburguesas y gin-tonics, o La Musa de Malasa?a, adem¨¢s del propio Junk Club, en el mismo barrio, dentro de su faceta de free lance culinario.

O conclusiones que ha sacado Bonet con sus caterings a medida. Un negocio que ha sabido explotar a base de sugerencias m¨¢s que originales, camareros con disfraces tem¨¢ticos y bocados que acompa?aban el tema o el entorno en que son servidos.

Puro ojo avizor es lo suyo: pura intuici¨®n para adivinar lo que viene y desarrollarlo en libertad, con todas sus consecuencias no exentas de riesgo. Como la propia metamorfosis identitaria de su propuesta en Muta, pese a que a la hora de comer se sirva un men¨² de dieta equilibrada que va a quedar dentro de la carta del d¨ªa.

?No tiene miedo de que, una vez acostumbrada la clientela a algo, se lo arrebate para siempre? ¡°Quiz¨¢, con el tiempo, elaboremos un men¨², tipo grandes ¨¦xitos. Pero por ahora no me preocupa. La esencia de ese local es invitar a probar otras cosas. Tambi¨¦n su ventaja. Muchos, si disfrutan de lo anterior, querr¨¢n saber qu¨¦ nos traemos entre manos con lo siguiente¡±.

Su momento de pura efervescencia creativa aplicada a la calle no viene del aire, sino de un intenso aprendizaje previo y una eficaz balanza en torno a la experimentaci¨®n. Del aprendizaje, adem¨¢s de los a?os de infancia en su mercado mallorqu¨ªn, dos etapas le marcaron para el resto de sus d¨ªas: las vividas en Italia y Jap¨®n.

No es que sean los ¨²nicos lugares del extranjero donde ha trabajado. Tambi¨¦n tuvo sus periodos de desarrollo en Inglaterra, junto a Michel Roux, o en Alemania, con Heinz Winkler. Lo mismo que Bar¨¦in ha sido otros de sus destinos para colaborar con Davide Oldani. Pero es en Italia donde se desarrolla y queda marcado por la alta cocina con el tres estrellas Gualtiero Marchesi, milan¨¦s de leyenda.

De todos esos a?os qued¨® un tanto inmunizado cara a lo que ¨¦l denomina ¡°egochefs¡±. Entiende que a menudo existen posibles clientes a quienes no les gusta que se lo den todo hecho. Adem¨¢s, su objetivo es descender la m¨¢xima creatividad de los altares. Para eso, la crisis tambi¨¦n ayuda en el contexto. Sus precios se ajustan a una demanda exigente. La suya puede definirse como una generaci¨®n capaz de demostrar el hecho de que es posible comer de lujo a precios muy razonables.

¡°No me importa haber llegado a lo m¨¢s alto para luego acabar, en parte, haciendo bocadillos¡±, asegura. No es mala conclusi¨®n para quien comenz¨® en el Mediterr¨¢neo, lleg¨® a las latitudes del Pac¨ªfico nip¨®n y desemboc¨® en Chamber¨ª. Con ese bagaje dentro, en esa ?inagotable exploraci¨®n, queda atrapado Javier Bonet. Y as¨ª es posible entender lo que viene desarrollando hoy.

Eso y la nostalgia que le ha servido de motor para regresar a Mallorca y fundar all¨ª Patr¨®n Lunares. ¡°Lo hemos abierto en mi barrio de Santa Catalina y es un homenaje muy profundo a mi familia¡±. De ra¨ªces, pues, es de lo que trata Patr¨®n Lunares: ¡°Quer¨ªa devolver al barrio esa esencia marinera que ha quedado diluida en los ¨²ltimos tiempos. Se hab¨ªa convertido en un lugar trendy lleno de suecos e ingleses, pero le faltaba la sustancia. Al menos, que sepan de d¨®nde venimos, qu¨¦ somos¡±.

En lo que a ¨¦l respecta, y por lo que lleva a cabo, Javier Bonet es un soplo de aire fresco m¨¢s que asequible para paladares curiosos y exigentes. Un revitalizador con cotas de ingredientes revolucionarios en la gastronom¨ªa callejera. Un chico criado en un mercado, con los brazos tatuados de su propia materia y las manos dispuestas a preparar lo m¨¢s fresco del d¨ªa con tal de alegrarnos la existencia.