Los secretos del pan con tomate

Ayer en el Bar Bas de Barcelona, que regenta Enrique Valent¨ª (ex Chez Coc¨® y Casa Paloma) disfrut¨¦de uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ¨¢cidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campa?a 2014.

Valent¨ª, que en Barcelona es conocido como "el madrile?o", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con id¨¦ntica desenvoltura. Traspas¨¦ la barra, observ¨¦ c¨®mo lo elaboraban y le ped¨ª que me desvelara su receta.

?Cu¨¢l es el secreto de vuestro pa amb tom¨¤quet? Siempre lo prepara a la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroqu¨ª que recogimos de la Fundaci¨®n Ra¨ªces Sigue todos los pasos al mil¨ªmetro. Tambi¨¦n es un virtuoso en el corte del jam¨®n que nunca prueba porque es de religi¨®n musulmana.

Dime algo del pan Nos lo suministra Concept Pa utilizamos el llamado pan de cristal que sometemos a un proceso de deshidrataci¨®n lento para que pierda su agua y absorba la humedad del tomate. Son barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos que sometemos a dos procesos. Una vez abiertas por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra las secamos durante 12 minutos en un horno Rational a 180?C. Luego las pasamos tres veces por una tostadora u oruga de pan hasta que adquieren tonalidad dorada. Justo antes del servicio cada porci¨®n vuelve a entrar la tostadora para que tome temperatura. Al final las rebanadas pasan 4 veces, quedan doradas pero nunca requemadas, aspecto negativo.

?Y los tomates? De la marca roseta Son los famosos de colgar o de ¡°penjar¡±, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el fr¨ªo, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora est¨¢n maduros y dulces, podr¨ªa decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.

?Y la sal? La a?adimos despu¨¦s del tomate. Pero si el pan va a acompa?ar jam¨®n o anchoas no ponemos nada.

?Qu¨¦ aceite utiliz¨¢is? De la marca Mallafr¨¦ de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas.Un chorre¨®n justo, no demasiado abundante.

Vuestro pa amb tom¨¤quet es una evoluci¨®n de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de pay¨¦s de miga fina y agujeros peque?os, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar pero el pan y el aceite suscitan muchas pol¨¦micas.

No me extra?a nada que una receta popular tan sabrosaprovoque discusiones. Yo confieso que cuando est¨¢ bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun as¨ª, el del Bar Bas es punto y aparte. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel

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