Desayunos chinos en Latinoam¨¦rica

El dim sum es uno de los paradigmas de la modernidad culinaria: el recetario completo administrado por bocados. Tambi¨¦n un punto de encuentro, conciliador y sin estridencias, entre los dos tiempos de la cocina: la ¨²ltima tendencia de la vanguardia dise?ada hace cosa de cinco mil a?os. Cuando hay un dim sum de por medio, todas las corrientes caminan de la mano. No es f¨¢cil encontrar muchas propuestas que ilustren as¨ª el consenso culinario. En Latinoam¨¦rica es, adem¨¢s, un hilo com¨²n que recorre algunas cocinas de la regi¨®n y el centro del desayuno chino, una de las grandes ceremonias del fin de semana. Puede ser en Lima, Caracas, Ciudad de Panam¨¢, Santiago de Chile o Miami, la ciudad donde confluyen todos los sabores del continente.

Si te acercas un domingo bien de ma?ana al cruce de la Avenida Principal de El Bosque con Avenida La Gloria, en Caracas, compruebas la prosperidad de la comunidad china. All¨ª est¨¢ el mercado ¡ªun hervidero de rostros, aromas y sabores llegados del otro lado del mundo; casi un centro social chino¡ª y alrededor suyo, algunos de los restaurantes m¨¢s ilustres del ramo. Locales grandes, vistosos y multitudinarios.

Frecuento uno de los comedores del Lai King, al costado del mercado (tiene sucursal en Los Palos Grandes; cruce de Transversal 3 con Avenida 3). Llego muy de ma?ana ¡ªlos comedores se llenan bien temprano¡ª, ocupo mesa y pido un t¨¦, mientras veo pasar carritos repletos de vaporeras. Abro la mano, detengo uno y empieza el baile. Lo normal es que el desayuno acabe en banquete; como si fuera un brunch adelantado a las ocho de la ma?ana. La sucesi¨®n de baozi, mantou, jiaozi, jakao, shaomai muestra un universo en el que cambian las masas ¡ªde arroz o de trigo¡ª, los rellenos, las t¨¦cnicas aplicadas ¡ªvapor, fritura, plancha o cocci¨®n¡ª o la naturaleza de los caldos en que hierven. Tampoco est¨¢ mal Chef Chino (Avenida La Gloria, al otro lado de la Avenida Principal).

La oferta casi se repite en el Lung Fung de Ciudad de Panam¨¢ (Avenida 7 C Norte con Avenida de los Periodistas, El Cangrejo), con el a?adido de unas manitas de pollo con salsa picante que se me antojan adictivas. Los herederos de los culis cantoneses llegados en el XIX para la construcci¨®n del ferrocarril han dejado huella en el pa¨ªs. Proced¨ªan de la zona de Cant¨®n (la actual Guangzhou) y llevaron con ellos una cocina sofisticada, elegante y delicada, construida entre otras cosas en torno a la absoluta ausencia de picantes y una descarada devoci¨®n hacia el arroz como cereal de referencia. En Ciudad de Panam¨¢ tambi¨¦n recomiendan el Golden Unicorn, pero no es lo mismo.

Si damos un salto al norte, Miami ofrece el Tropical Chinese Restaurant (7991 SW 40th St, Olympia Heights; Westchester) en un local actual que mantiene su advocaci¨®n por el dim sum tradicional. La oferta es tan grande que complica la elecci¨®n. Aqu¨ª hay de todo y a buenos precios.

El desayuno chino ofrece pocas alternativas en Santiago de Chile. Puedes encontrarlo en el modesto comedor del Yue Hai (Vergara 193, Santiago). La oferta no es amplia pero se maneja con soltura: Kao chi al vapor o a la plancha, Bao zi (pan de cerdo a la plancha)¡­

La ortodoxia se rompe en Lima desde la cocina del ¨²ltimo Madam Tus¨¢n (el tercero de la saga, 28 de julio 1045, Miraflores. Lima), dirigida por Felix Lo. La finura de las masas y la fusi¨®n incorporada a los rellenos ¡ªaparecen notas picantes impensables en las versiones tradicionales, y otros sabores m¨¢s peruanos que orientales¡ª exigen atenci¨®n. La nomenclatura redondea una propuesta fresca y diferente, bautizando cada bocado con juegos de palabras y nombres a veces bizarros. Mis recomendaciones: el Ta Fu Mau, un ravioli de arroz y espinacas relleno de un guiso de mariscos; el Ye Mai, shaomai de cerdo coronado por un huevo de codorniz frito; el Em Pla Tao, fin¨ªsimo dim sum de arroz que envuelve un suculento guiso de pato; el Plan Chao, versi¨®n de la jaozi (la gyoza japonesa), o el Chin Chon Fan, canel¨®n de pasta de arroz relleno de un guiso de carne.