Mohos Joselito, de los secaderos a la alta cocina

Feria Alimentaria, 31 de marzo de 2014.Rebasada la media ma?ana Jos¨¦ G¨®mez se dirig¨ªa a un grupo de amigos para presentar su proyecto HappyJoselito. ¡°Nuestra intenci¨®n es realzar los cortes del cerdo ib¨¦rico fresco con la ayuda de j¨®venes cocineros¡±, afirm¨® rodeado de 11 promesas de la cocina espa?ola, algunos de los cuales ya han logrado este ¨²ltimo oto?o su primera estrella. Cantera de profesionales que hab¨ªan viajado hasta Barcelona enarbolando recetas elaboradas con las cabezadas, presas, plumas y solomillos, adem¨¢s del jam¨®n y sus propias grasas.

Entre la catarata de propuestas me llamaron la atenci¨®n las del salmantino Nicol¨¢s S¨¢nchez Monje del restaurante Don Fadrique que afirm¨® estar cocinando con mohos de los jamones. Hongos que surgen en los secaderos de manera natural y que ¨¦l utiliza como aromatizantes para preparar mantequillas, caldos, fondos y salsas. Un pionero en la materia. Me sorprendi¨® tanto que le abord¨¦ enseguida. ¡°Soy cocinero pero provengo del mundo de la sumiller¨ªa¡±, me dijo. ¡°Los mohos de los jamones ib¨¦ricos equivalen a las levaduras de las manzanillas de Sanl¨²car y los finos jerezanos. Los he recogido en varios secaderos de Guijuelo pero no tienen nada que ver con los de Joselito que aportan m¨¢s complejidad arom¨¢tica. Los jamones con un a?o producen mohos frutales, los que se recogen en las piezas a?ejas tienen dejes de frutos secos¡±.

Como sus teor¨ªas me parecieron in¨¦ditas habl¨¦ con Jos¨¦ G¨®mez para visitar sus bodegas: ¡°Hasta que no lleguen las lluvias de oto?o no volver¨¢n a proliferar, quedan pocos mohos a esta altura del a?o, se desarrollan con la humedad ambiental, tendr¨¢s que esperar al invierno¡±. Por fin, el pasado viernes me acerqu¨¦ a Guijuelo a contemplar de cerca sus famosos mohos que, por supuesto, tambi¨¦n se desarrollan en los secaderos detodas las marcas que elaboran correctamente.En el caso de Joselito bodegas limpias como quir¨®fanos en las que cuelgan miles de perniles con un rasgo en com¨²n, la proliferaci¨®n de mohos de distintas tonalidades. ¡°Son fundamentales para la complejidad de nuestros jamones. Sin¨®nimo de curaciones lentas en condiciones favorables. Este oto?o apenas ha llovido y todav¨ªa resultan escasos, incluso hemos tenido que adelantar un mes los sacrificios, las bellotas han ca¨ªdo antes. Cuando era peque?o recuerdo temperaturas en Guijuelo de -20?C, ahora rondamos los 0?C. No se puede negar el cambio clim¨¢tico¡±.

?Qu¨¦ aportan los mohos? Son fundamentales para la profundidad de los sabores. Nosotros seguimos curando de manera natural, abriendo y cerrando ventanas, manejando las corrientes de aire. A mi abuelo le preocupaba mucho la orientaci¨®n de las bodegas para que la flora fuera abundante, ahora hacemos an¨¢lisis en nuestros laboratorios y conocemos perfectamente la naturaleza de todos y cada uno de nuestros mohos, diferentes en cada secadero aunque abunda el g¨¦nero Penicillium el que descubri¨® Alexander Fleming.¡±

Ayer mismo volv¨ª a cruzar comentarios con Nicol¨¢s Monje a prop¨®sito de sus investigaciones. ¡°En los secaderos hay mohos blancos viol¨¢ceos, grises y verdosos oscuros, cada uno aporta aromas diferentes. Hay que tener presente que no soportan las altas temperaturas. Si queremos respetar sus aromas no se pueden sobrepasar los 38?C¡±.

?C¨®mo preparas tu famosa mantequilla? ¡°La obtengo infusionando en fr¨ªo mohos con la grasa de los jamones de bellota que lic¨²o primero a baja temperatura. En este caso los hongos act¨²an como un plancton de tierra. Cuando la grasa ha tomado sabor la solidifico de nuevo. Esta misma mantequilla me sirve para preparar otro plato de ¨¦xito. Utilizo agua de vegetaci¨®n del tomate que infusiono con los hongos y la texturizo ligeramente con xantana para ligarla con una nuez de mantequilla. Lleno el fondo de un vaso y cubro con una galleta amasada tambi¨¦n con agua infusionada con hongos¡±.

Un ejemplo de creatividad sin precedentes a partir de algo que determina el sabor de algunos de los mejores jamones del mundo. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel