Nueva vida para la harina

Cuatro piedras redondas de 200 kilos y 25 cent¨ªmetros de grosor cada una giran a gran velocidad sobre otras tantas, fijas y con estr¨ªas en su superficie, para moler las semillas de trigo que caen por un gran tubo. El sonido del roce de esas piedras da la bienvenida a la f¨¢brica que la asociaci¨®n Harina Tradicional Zamorana (HTZ), que agrupa a varios fabricantes, tiene en Cerecinos de Campos (Zamora). De este molino de piedra y de la f¨¢brica salen en conjunto al d¨ªa unos 50.000 kilos de cereal. Es una producci¨®n peque?a si se compara con las 1.500 toneladas que pueden fabricar las grandes plantas.

El vocal de HTZ Juan Carbajo destaca que en este proceso se ha vuelto a incorporar "el germen, la parte grasa del trigo, que al frotarse con la harina le da m¨¢s aroma y sabor". Con esta harina molturada en piedra "se consigue un pan con mejor olor, color y sabor que las barras que estamos acostumbrados a ver en los supermercados y, l¨®gicamente, m¨¢s caro. Es un proceso artesano que ha reconocido la Junta de Castilla y Le¨®n con la concesi¨®n de la marca de garant¨ªa, la ¨²nica harina que tiene esta denominaci¨®n de calidad en Espa?a".

En la empresa que posee la familia de Carbajo, Gabino Bobo, nacida en 1886, se est¨¢n recuperando adem¨¢s harinas de otros cereales que no son trigo, como la milenaria espelta, que resiste mejor el fr¨ªo y las plagas, o el centeno. Tambi¨¦n se apuesta por nuevos cereales como el tritordeum (una combinaci¨®n de trigo duro y cebada silvestre desarrollada por el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas), "m¨¢s digestible, aunque no apto para cel¨ªacos, no modificado gen¨¦ticamente, resistente a las sequ¨ªas y que da al pan un color dorado". El otro segmento importante de su producci¨®n es "la harina de trigo ecol¨®gica, obtenida de un cereal al que no se le aplican pesticidas ni fertilizantes".

Carbajo pertenece "a ese 20% del sector que se ha tenido que especializar para sobrevivir ante las grandes empresas, que dominan el 50% del mercado", explica Ram¨®n S¨¢nchez, director de la Asociaci¨®n de Fabricantes de Harinas y S¨¦molas de Espa?a (AFHSE). Esta asociaci¨®n agrupa a m¨¢s de 100 harineras, el 80% de todas las que hay en Espa?a. "La harina es un producto b¨¢sico, sin concepto de marca y la mayor¨ªa de las harineras son peque?as y familiares, pero es un sector tradicional que se est¨¢ reinventando".

Otro ejemplo de c¨®mo intentar transformar este humilde ingrediente en un producto gourmet es Harinas Santa Rita, en Guadalajara. Su director comercial, Pedro Juan L¨®pez, subraya que esta compa?¨ªa "huye de la harina para hacer pan" porque no podr¨ªa competir con los fabricantes m¨¢s potentes. Ellos ponen la mira en usos concretos. "Nuestra especialidad es una harina de fre¨ªr pescado, tambi¨¦n tenemos otra para hacer pan en casa y una libre de al¨¦rgenos". Harinas Santa Rita ha innovado adem¨¢s en la presentaci¨®n del producto. Han sustituido el tradicional envase de papel por un tupper, "reutilizable y m¨¢s higi¨¦nico en la cocina", destaca L¨®pez.

No solo de cocinas caseras viven las harineras reinventadas, cada vez hay m¨¢s restaurantes de categor¨ªa que se preocupan por cuidar este producto. Yolanda Le¨®n, repostera y due?a del establecimiento leon¨¦s Cocinandos ¡ªuna estrella Michelin¡ª junto a su marido, Juanjo P¨¦rez, tiene predilecci¨®n por "una harina de espelta de molinos de piedra que tiene un sabor distinto, un toque amargo". Asimismo, usa una de ma¨ªz para celiacos y experimenta con una harina de arroz para frituras.

A mejorar la calidad de todas estas harinas y conseguir que sean un producto de calidad y saludable se dedica, entre otras labores, el Centro Tecnol¨®gico de Cereales de Castilla y Le¨®n (CETECE), en Palencia. Esta fundaci¨®n privada ¡ªintegrada por la Universidad de Valladolid, la Diputaci¨®n de Palencia y los gremios castellanoleoneses del cereal¡ª detalla a las harineras las caracter¨ªsticas y defectos del producto que fabrican y les asesora para mejorarlo. Adem¨¢s, ofrecen cursos a reposteros como Yolanda Le¨®n "para que ampl¨ªen su cat¨¢logo de productos y t¨¦cnicas". La jefa de I+D+i de este centro, Ana Garcinu?o, subraya entre las novedades "las harinas de leguminosas" y un tipo de trigo que ya se utilizaba en el Antiguo Egipto y que se est¨¢ estudiando para conseguir un pan mejor, el kamut, "nutricionalmente muy interesante".

La b¨²squeda de la excelencia en este producto b¨¢sico mediante la combinaci¨®n de sistemas tradicionales, como molinos de piedra, y nuevas t¨¦cnicas "quiz¨¢s tenga algo de moda", se?ala Juan Carbajo, "pero es una tendencia creciente y la fabricaci¨®n de harinas de calidad, demandadas por los panaderos artesanos, est¨¢ cada vez m¨¢s en auge".