?Trufas en Mallorca?

S¨¢bado 17 de enero. Acababan de dar las 10,30 h. cuando en compa?¨ªa de mi colega, el periodista mallorqu¨ªn Andoni Sarriegui, llegu¨¦ a Temps, un peque?o bar en un barrio de Inca. Nos aguardaban el cocinero Andreu Genestra , Jaime Rosell¨®, recolector de trufas y Fina M¨¢s Torres, propietaria del bar, que me hab¨ªa llamado d¨ªas antes. ?Trufas negras en Mallorca? Confieso que jam¨¢s habr¨ªa ido a la isla por ese motivo de no ser por el persuasivo video que Fina me hab¨ªa remitido. Aun as¨ª me pod¨ªa la desconfianza, las trufas necesitan terrenos pobres, altitud y mucho fr¨ªo, no me entraba en la cabeza.

Desayunamos un pat¨¦ trufado elaborado en Soller por el conocido Can Matarino y tambi¨¦n sobrasada con trufa. La cosa promet¨ªa. Pronto comenzaron las sorpresas. Nos acercamos a una casa de labranza a recoger a Jaime Rosell¨® padre y nos encontramos con un furg¨®n que en indicaba en la trasera: Atenci¨®n, Caballos Toreros. Jaime Rosell¨®, Rejoneador. ¡°Soy rejoneador profesional¡±, nos dijo Jaime, hijo. ¡°Como el mundo del toro no anda bien, me dedico a recoger trufas¡±. Dentro de la casa, se alineaban las cuadras con algunos caballos y al paso me cruc¨¦ con un ni?o de dos a?os que mordisqueaba una trufa. ¡°Le encantan¡±, apostill¨® el abuelo, ¡°Todos los d¨ªas se come una, solo las buenas¡±.

Colocaron los perros truferos en un veh¨ªculo y arrancamos hacia un lugar desconocido. En menos de media hora hab¨ªamos llegado a la falda de la sierra de la Tramontana, un pedregal repleto de encinas a una altitud aproximada de 300 metros. El d¨ªa era fresco y soleado, un placer pasear por la monta?a. No hab¨ªan transcurrido ni 15 minutos cuando uno de los perros comenz¨® a escarbar de manera acelerada. Al poco ten¨ªamos la primera trufa de olor limpio e intenso. Parece tuber melanosporum comentamos. La segunda no ol¨ªa de la misma forma. ¡°Es la tuber aestivum, trufa de verano, incre¨ªble en estas fechas, hasta finales de marzo no las marcan los perros. Culpa del cambio clim¨¢tico¡±, recalc¨® Rosell¨® padre. ¡°De esta variedad entre mi hijo y yo recogimos bastante m¨¢s de 100 kilogramos la temporada pasada, en Mallorca son buen¨ªsimas pero ahora todav¨ªa no han madurado¡±. Transcurrida una hora hab¨ªamos recolectado ocho trufas de las dos variedades. M¨¢s que suficientes para el almuerzo que ten¨ªamos previsto en Aromata , el nuevo local de Andreu Genestra en Palma.

Durante el recorrido los Rosell¨® nos hablaron de la importancia de los perros. ¡°Por el primero pagu¨¦ 6.000 euros, por el segundo la mitad. Ahora los amaestramos nosotros. A partir de los 7 meses han de vivir en casa con la familia y acostumbrarse al olor de la trufas. Luego tienen que salir con otros perros ya entrenados. Han de tener hambre, buscan la trufa por la recompensa, trocitos de salchicha. No importa la raza sino el entrenamiento que hayan tenido¡±.

Ya en Aromata Genestra prepar¨® una mantequilla de trufa que unt¨® sobre trocitos de brioche, bocado agradable. Luego el famoso pur¨¦ de Robuchon como base de un huevo a baja temperatura que cubri¨® con lascas de trufa negra, plato ganador al que las trufas, de notable alto, aportaban olor y sabor intenso. Con el segundo servicio rememor¨® la famosa sopa a las trufas creada por Paul Bocuse en 1975 para la cena ofrecida a Val¨¦ry Giscard d'Estaign en el Palacio del El¨ªseo. De postre, un bizcocho de chocolate a las trufas con p¨¦talos de rosas.Cuatro platos para el lucimiento de las tuber melanosporum que salieron m¨¢s queairosas de los lances.

Durante el almuerzo Jaime Rosell¨® nos relat¨® c¨®mo hab¨ªa empezado esta actividad, pionera en Baleares. Hace 18 a?os un magnate alem¨¢n llamado M¨¹ller me pidi¨® ayuda. Quer¨ªa recolectar trufa blanca (Tuber magnatum Pico) y micorriz¨® una finca suya llena de avellanos y robles. No consigui¨® nada, ni siquiera con los perros que hizo traer de Italia. Por mi cuenta, hace 5 a?os yo hab¨ªa comprado una peque?a finca para los caballos de rejoneo de mi hijo. Al alisar el terreno brotaron unas bolas negras que desconoc¨ªa. Se las llev¨¦ al farmac¨¦utico de Inca, Pep Siquier, experto mic¨®logo y nada m¨¢s verlas me dijo: ¡°Son trufas, el oro negro de Espa?a¡±. Entonces me compr¨¦ los perros. ?A qu¨¦ precio las vendes? La trufa de verano a 300 euros y la de invierno a 500 euros pero en Mallorca casi nadie se ha enterado de que las tenemos y en la Pen¨ªnsula mucho menos.

La producci¨®n trufera de Mallorca, la ¨²ltima en desvelarse, se suma a la del resto de regiones productoras, Castell¨®n, Catalu?a, Navarra, Guadalajara, Soria, Huesca y, sobre todo Teruel, el territorio de mayor envergadura. A pesar de que gran parte de este comercio es secreto con toda probabilidad nuestro pa¨ªs es el primero del mundo en la producci¨®n de trufas negras.

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