24 chefs de ¨¦lite preparan gallina a contra reloj

El rostro vacilante del cocinero Jes¨²s Almagro mientras repet¨ªa con tono militar ¡°esto huele que alimenta macho, venga, eso es, eso es¡±, expresaba esa mezcla de concentraci¨®n y agobio que solo siente un deportista de ¨¦lite cuando amenaza el reloj y la cancha es una cocina. Aparec¨ªa en el documental El pollo, el pez y el cangrejo real, que segu¨ªa durante meses los preparativos del candidato espa?ol al Bocuse d¡¯Or de 2007, el concurso culinario m¨¢s importante del mundo y que el pr¨®ximo 27 y 28 de enero, como cada dos a?os desde hace casi tres d¨¦cadas, se celebra en Lyon.

Tras meses de entrenamiento, promesas de la cocina de todo el mundo llegan a Francia para competir en las Olimpiadas gastron¨®micas o como el candidato canadiense, Laurent Godbout, las denomina en una entrevista ¡°Les Jeux olympiques de la bouffe [los Juegos Ol¨ªmpicos del papeo]¡±. Dec¨ªa Garc¨ªa-M¨¢rquez, priorizando los asuntos de cuchara sobre los del coraz¨®n, que ¡°el amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta¡±. El pa¨ªs de los enamorados, estos d¨ªas, lo parafrasea.

En concreto, son 5 horas y 35 minutos el tiempo en el que las 24 selecciones de cocineros se disputan los tres galardones: oro, plata y bronce. Los chefs deben preparar dos platos, uno de carne y otro de pescado, ante una audiencia de 2.000 personas y un jurado compuesto por los cocineros m¨¢s ilustres del planeta. El tribunal est¨¢ presidido por la leyenda de la gastronom¨ªa francesa, Paul Bocuse, creador del concurso; junto al adalid de la cocina molecular, Grant Achatz, y el franc¨¦s Thibaut Ruggeri, que dice que se acerc¨® al concurso ¡°como un viaje espiritual, con el objetivo de crear una obra maestra¡±. Adem¨¢s, esta edici¨®n se puede seguir por streaming.

Trabajan con ingredientes prefijados que conocen solo momentos antes de empezar a competir

Bocuse, que en febrero cumplir¨¢ 89 a?os, se considera m¨¢s artesano que estrella ¡ª¡°a veces cuando veo tarjetas firmadas como ¡®artista culinario¡¯, no puedo evitar sonre¨ªr¡±, dijo en una entrevista en 2010¡ª, pero convirti¨® la gastronom¨ªa en un espect¨¢culo. Fue en 1987, cuando el apodado El Papa de la cocina se propuso trasladar los c¨®digos de los grandes eventos deportivos al ¨¢mbito gastron¨®mico. As¨ª lo har¨¢n el pr¨®ximo martes y mi¨¦rcoles 24 chefs de ¨¦lite internacionales que cocinar¨¢n gallina a contrarreloj frente a un p¨²blico fren¨¦tico. Otra de las peculiaridades del evento es que los ingredientes los determina la organizaci¨®n. Si en 2007 fue ¡°pollo, pez y cangrejo real¡±, como se titulaba el documental, en esta ocasi¨®n es la gallina de Guinea (o Pintada de Granja) y trucha fario. Adem¨¢s, el lunes, los participantes descubrir¨¢n con qu¨¦ verdura pueden cocinar el pescado.

Jean-Patrick Blin, de la organizaci¨®n, reconoce que ¡°siempre hay favoritos, como en todas las competiciones¡±. Menciona a los pa¨ªses escandinavos, ¡°que casi siempre han ganado¡±; anticipa que ¡°se habla mucho de Jap¨®n, porque en la ¨²ltima edici¨®n qued¨® tercero¡± y agrega a la lista EE?UU, ¡°porque participa con una organizaci¨®n muy potente¡±. Desde 1987, el anfitri¨®n, Francia, ha conseguido 10 medallas en Bocuse d¡¯Or, entre ellas 7 oros; le sigue Noruega, con 8 medallas y 4 oros; Suecia (5), Dinamarca (5) y B¨¦lgica (5); Espa?a nunca logr¨® ninguna. En las 14 ediciones solo ha habido una mujer vencedora, L¨¦a Linster, de Luxemburgo, en 1989, y este a?o no participan candidatas. Blin confirma que Paul Bocuse, que estuvo ingresado el a?o pasado con problemas de espalda, entregar¨¢ los galardones: ¡°Es muy mayor, pero all¨ª estar¨¢ como cada a?o¡±.

En un momento en el que el auge de la gastronom¨ªa invita a emitir realities y convierte a los foodies ¡ªpara los que comer es su principal afici¨®n¡ª en tribu urbana, la organizaci¨®n espera lleno absoluto. El concurso se celebra en el marco de la Sirha, la feria culinaria m¨¢s importante del mundo, que acoger¨¢ entre el 24 y el 28 de enero a unos 185.000 profesionales de 40 pa¨ªses, entre ellos 19.000 chefs, en busca de la ¨²ltimas tendencias en el plato.

¡®La roja¡¯ de los fogones viaja al Mundial de Lyon

La entrevista tiene lugar entre fogones, m¨¢s bien, entre vitrocer¨¢micas. En un momento, el chef apoya el codo en la placa y hay que detener la grabadora. Es Alberto Moreno, uno de los rostros de la nueva generaci¨®n de cocineros de ¨¦lite y el candidato de la Selecci¨®n espa?ola que defender¨¢ a Espa?a en el Bocuse d'Or, el Mundial gastron¨®mico que se celebra el 27 y 28 de enero en Lyon.

Moreno, jefe de cocina del restaurante DH Gastro, en Pozuelo de Alarc¨®n (Madrid), reconoce, a la salida de uno de los entrenamientos previos al encuentro, que "el concurso no solo consiste en cocinar bien, al final es un evento deportivo y hay que preparar desde econom¨ªa deportiva a psicolog¨ªa o protocolo". La roja de la cocina cuenta adem¨¢s con un asistente (Nicol¨¢s S¨¢nchez), un entrenador (Sergio Fern¨¢ndez) y equipo t¨¦cnico. Se preparan en una cocina de 18 metros cuadrados, que ser¨¢ el terreno de juego durante la competici¨®n. El espacio lo ha habilitado el Centro Superior Hosteler¨ªa del Mediterr¨¢neo de Madrid, una escuela privada.

Critican la falta de apoyo p¨²blico. ¡°Nos hemos tenido que buscar la vida¡±, lamenta Moreno, que dice que como extreme?o, ¡°la Junta de Extremadura de Turismo ha confiado en nosotros, pero queda mucho para llegar a pa¨ªses como EE UU, Noruega o Dinamarca que van con presupuestos de dos millones y medio de euros y nosotros con unos 40.000¡±. Y a?ade: ¡°Espa?a tendr¨ªa que respetar m¨¢s a los j¨®venes que quieren luchar, que quieren hacer algo grande pero que necesitan apoyo¡±.

¡°Como buen extreme?o¡±, el candidato espa?ol se reconoce ¡°muy de caldereta de cordero, unas buenas migas, un guiso o un cocido¡­¡± y aunque ¡°hay secretos¡± que no puede desvelar sobre c¨®mo preparar¨¢ la gallina y la trucha en el concurso, asegura que ser¨¢ ¡°una cocina muy de madre, de abuela, con sabores intensos que recuerdan a los pueblos de Espa?a¡±.

Su madre, que no viajar¨¢ a Lyon porque tiene que quedarse en el restaurante, le ha dado un consejo: ¡°Que sea yo mismo, que crea en lo que hago y saldr¨¢ el mejor trabajo posible¡±.