Oreo, una galleta para la alta cocina
¡°En el verano de 2005 ofrecimos una divertida r¨¦plica me aseguraba ayer Oriol Castro, jefe de cocina con Ferran Adri¨¤ en El Bulli. ¡°Las prepar¨¢bamos con aceitunas negras y crema de leche doble¡± Nada que ver con las originales que se venden en los supermercados y en todas partes, que contienen harina de trigo, az¨²car, grasas vegetales saturadas (palma y palmiste), cacao, lecitina de soja y girasol, adem¨¢s de otras cosas.
Siempre me ha extra?ado que unas galletas que se anuncian de cacao no sepan a chocolate. ¡°El secreto es que contienen un cacao en polvo muy bajo en materia grasa, que aporta color y amargor con toques salados, pero apenas sabe a chocolate¡± me dec¨ªa el gran pastelero Ricardo V¨¦lez, propietario de Moulin Chocolat
?Por qu¨¦ tienen tanto ¨¦xito y se venden 20.000 millones cada a?o en todo el mundo? Al parecer ¨C dicen -- porque su ingesta activa m¨¢s neuronas en los centros del placer del cerebro que algunas drogas como la coca¨ªna ?De verdad son adictivas ? Me resulta dif¨ªcil creerlo. Sin embargo, esto es lo que aseguraban en 2013 expertos en neurociencia del comportamiento de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos) dirigidos por un tal Joseph Schroeder. Y para ratificarlo adujeron pruebas realizadas con roedores. Todo para llegar a la conclusi¨®n que los alimentos con elevado contenido en grasas y az¨²cares estimulan los centros del cerebro de forma similar a las drogas. Hasta le¨ª algo sobre los nombres de ciertas c¨¦lulas que se activan en una regi¨®n de nuestro cerebro como consecuencia del consumo de estas galletas.
Aunque las Oreo me resultan indiferentes, me queda la duda si tales estudios estaban patrocinados por firmas de la competencia. Estamos en lo de siempre, porque grasas y az¨²cares est¨¢n en todas partes.
El motivo de este post es la presencia de estas galletas en la alta cocina espa?ola. Despu¨¦s de Adri¨¤, la corriente se ha ido extendiendo. En noviembre pasado me encontr¨¦ con unas supuestas Oreo de chocolate y jengibre entre los petit fours de El Celler de Can Roca. Poco antes hab¨ªa tomado otras singulares a modo de aperitivo con ajo blanco y ajo negro en L?Escaleta, el feudo del gran Kiko Moya. Tampoco se ha quedado atr¨¢s Marcos Mor¨¢n que en Casa Gerardo ha realizado su particular revoluci¨®n en torno a las oreo. En 2009 las preparaba con galleta de caf¨¦ y cacao que rellenaba con crema de queso Rey Silo y en 2015 las monta con caf¨¦ y avellana, adem¨¢s de lim¨®n y cacao, dos golosinas que no se parecen a las originales.
Por supuestoAlbert Adri¨¤ no ha sido ajeno a este influjo. ?Estar¨ªa bueno? Si la memoria no me falla recuerdo haber tomado un bosque comestible con tierra de galletas oreo en su restaurante 41?. Mi ¨²ltima gran experiencia ha sido en el restaurante El Vel¨¢zquez donde acabo de probar su postre m¨¢s vendido, un helado de galletas oreo, francamente bueno.
Me parece bien que de vez en cuando la alta cocina haga suyos productos e ideas de la industria alimentaria. Con bastante m¨¢s frecuencia sucede a la inversa. La inspiraci¨®nsurge en todas partes. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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