Arqueolog¨ªa gastron¨®mica, platos l¨ªricos y di¨¢logo de culturas

Noor es el proyecto luminoso, como su propio nombre (en ¨¢rabe) indica, que el cocinero cordob¨¦s Paco Morales abrir¨¢ en su ciudad antes del verano. Y ha elegido el escenario de Madrid Fusi¨®n 2015 para adelantar los secretos de una aventura que ha emprendido hace un a?o para servir en el plato la cocina andalus¨ª, todo el crisol de culturas (romana, visigoda, nazar¨ª, cristiana, musulmana, jud¨ªa...) que C¨®rdoba ha alimentado a lo largo de los siglos. El chef del restaurante madrile?o Al Trapo y el menorqu¨ªn Torralbenc, alumno de Andoni Luis Aduriz, se ha embarcado en una labor de arqueolog¨ªa gastron¨®mica con ayuda documental de la experta Rosa Tovar.

La ¡°creatividad pura y dura¡± de cocina antigua con una visi¨®n ¡°fresca¡± del siglo XXI en la que est¨¢ inmerso Morales se traslada a platos como nieve de agua de azahar con d¨¢tiles, n¨¦ctar de arrope y flores de jazm¨ªn; un cordero envuelto en hoja de capuchina (o tambi¨¦n de higuera) y cocinado en una caja bajo arena del desierto, o unos bollos al vapor rellenos con berenjena, azafr¨¢n, comino, miel de ca?a y flor de romero.

¡°Nos hemos asomado a una ventana que no sabemos hasta d¨®nde llegar¨¢ la mirada¡±, dice Morales sobre un horizonte que huele a jazm¨ªn y sabe a especias y que estar¨¢ abierto a cocineros de otros pa¨ªses. Su gastroarquelog¨ªa tambi¨¦n se reflejar¨¢ en la Bullipedia de Ferran Adri¨¤.

Tras el viaje al pasado lleg¨® otro viaje a los or¨ªgenes, por parte de Corey Lee, tres estrellas en su restaurante Benu de San Francisco, abierto en 2010. Pupilo de Thomas Keller, este hijo de inmigrantes coreanos ha desarrollado una carrera mete¨®rica de una cocina atrevida y arriesgada pero que no olvida sus esencias. Para incentivarlas a¨²n m¨¢s, trabaj¨® el pasado a?o con las buceadoras Haenyo de la f¨¦rtil isla de Jeju, en el sur de su pa¨ªs. Muy mayores, alguna octogenaria, capturan sin bombonas de ox¨ªgeno abalones, algas, caracoles marinos, pepinos de mar o medusas. Con estos alimentos que a ellas les sirven para alimentar a su familia, Lee crea platos minimalistas y elegantes. Como un pastel esponjoso de crema de algas decorado con jengibre, r¨¢bano y piedras de pulpo y cuya figura simula las rocas volc¨¢nicas de la isla.

Tras la evocaci¨®n paisaj¨ªstica, irrumpi¨® en el escenario el lirismo culinario: Akrame Benallal -originario de Or¨¢n y triunfante en Par¨ªs con su restaurante Akrame (donde es una loter¨ªa encontrar mesa)-, ofici¨® como un mago que hace aparecer platos sobre una mesa negra, ¨¦l con guantes negros, y un m¨²sico tocando el viol¨ªn. Tras su actuaci¨®n de ¡°cocina emocional y libre¡± Akrame fue declarado por el presidente de Madrid Fusi¨®n ¡°el mejor cocinero de Europa¡±, pero el p¨²blico se qued¨® sin saber (ni oler) los ingredientes ni la mec¨¢nica de sus platos que le hacen merecedor de tal t¨ªtulo.

Al hilo del lema de cocinas viajeras de Madrid Fusi¨®n, la organizaci¨®n anunci¨® la celebraci¨®n el pr¨®ximo abril de un congreso en Manila. Una vuelta al mestizaje y la evoluci¨®n de un pa¨ªs asi¨¢tico con herencia espa?ola, Filipinas.

El mallorqu¨ªn Andreu Genestra fusion¨® los ingredientes baleares con especias de India y cocin¨® una lengua de cerdo ib¨¦rico con alcaparras y meloncillo del Himalaya.

Prolongando la inmensidad de las rutas gastron¨®micas, los hermanos Joan y Jordi Roca relataron los pormenores de su Rocambulante, el viaje ¡°para aprender y compartir¡± que todo el equipo de El Celler de Can Roca realiz¨® el pasado verano por Am¨¦rica (M¨¦xico, sur de EE UU, Per¨², M¨¦xico, Colombia) y que repetir¨¢n. Mostraron un adelanto de un documental que se presentar¨¢ en la Berlinale, y platos de ida y vuelta con homenaje a los productos americanos, como ma¨ªz, huitlacoche y ma¨ªz fermentado dispuesto como un corte de helado en tres colores; una salsa silueteada como las l¨ªneas de Nazca; la leche de tigre del ceviche convertida en una galleta con la cara del felino o un brioche relleno de hormigas culonas en polvo en vez de la trufa habitual del Celler.