Fermentaciones y ra¨ªces afro

Las fermentaciones de alimentos, una t¨¦cnica de conservaci¨®n que se pierde en la noche de los tiempos, es una tendencia entre los cocineros contempor¨¢neos. En Madrid Fusi¨®n 2015 el asunto ha salido al escenario en varias ocasiones (chefs espa?oles, n¨®rdicos, anglosajones, japoneses...) y tambi¨¦n se ha podido saborear en el stand coreano de la parte ferial del congreso (verduras, legumbres, guindillas, licor, t¨¦¡­) por la monja budista Wookwan del templo Gameun.

En la tercera y ¨²ltima jornada de MF, el adalid de la gastrobot¨¢nica Rodrigo de la Calle (en cuyo trabajo ha puesto los ojos para su equipo de investigaci¨®n J?el Robuchon) expuso sus hallazgos con la fermentaci¨®n de los vegetales. El cocinero madrile?o ha logrado que unas verduras fermentadas crujientes usando lactato de calcio (suplemento alimenticio presente en muchos productos cotidianos). Asimismo, los jugos resultantes del proceso de fermentado los utiliza para elaborar distintos platos.

Tras la experiencia espa?ola (que hab¨ªa sido constatada el d¨ªa anterior por Joan y Jordi Roca con una creaci¨®n con huitlacoche y ma¨ªz fermentado), el universo de la fermentaci¨®n, profundamente arraigado en la cultura asi¨¢tica, fue contado por Yoshihiro Narisawa. De cocina exquisita y vanguardista con hondas ra¨ªces japonesas y obsesionado con la sostenibilidad, el chef japon¨¦s volvi¨® introducir al p¨²blico en los secretos del bosque en su segunda visita a Madrid Fusi¨®n. En los f¨¦rtiles espacios conocidos como Satoyama (entre las monta?as y la costa), crecen unos microorganismos milenarios (aislados en el carb¨®n vegetal) que act¨²an como ¡°minichefs¡± y su poder es clave en la fermentaci¨®n de alimentos y bebida (arroz, miso, sake¡­) clave en la gastronom¨ªa nipona. Con el ¡°chef oryzae¡± (aspergillus orizae) como aliado, Narisawa present¨® ¡°fragmentos de vida¡±, dentro de su concepto de ¡°cocina saludable para cuerpo y alma¡±, concentrados en dos platos: crujientes de 18 cereales con pasta de crema de champi?ones y trufa debajo y cubiertos de polvo de verdura a semejanza del oryzae en plena floraci¨®n; y el segundo, gelatina de flores de tsubaki (camelia jap¨®nica) con el arroz fermentado de la elaboraci¨®n de sake.

La naturaleza, ¡°explosiva y m¨¢gica¡±, fue asimismo el eje de la intervenci¨®n en el congreso de la colombiana Leonor Espinosa. Artista pl¨¢stica, cocinera, antrop¨®loga y est¨¢ empe?ada desde su fundaci¨®n en ¡°empoderar a las comunidades para que est¨¦n orgullosos de sus productos y su cultura¡±. En sus dos restaurantes de Bogot¨¢ muestra a sus compatriotas la diversidad gastr¨®n¨®mica de las distintas regiones del pa¨ªs y en Madrid Fusi¨®n se centr¨® en la cocina de las comunidades negras del Pac¨ªfico, donde las mujeres son las recolectoras y las transmisoras de las tradiciones. La cocina afro, seg¨²n demostr¨® Espinosa con un colorista y emotivo v¨ªdeo (Fog¨®n de negro) m¨¢s sabrosos ingredientes (pescados y marisco de manglares, arroz verde con hierbas de azotea, leche de coco, destilados de az¨²car de ca?a¡­) es energ¨¦tica y sensual. En el Pac¨ªfico colombiano ¡°el sexo es tan importante como la comida y la m¨²sica¡±.

Y si en el caso de Espinosa la sabrosura no est¨¢ re?ida con la labor social. Tampoco lo est¨¢ en el trabajo del chef estadounidense Daniel Patterson. Triunfante en la alta cocina californiana, su objetivo ahora en complicidad con el rey de los food trucks, el coreano-americano Roy Choi, es convertir la comida de calidad en algo apetecible y asequible como la comida basura que devoran los j¨®venes. Con su cadena de restaurantes Loco¡¯l Patterson y Choi pretenden cambiar los h¨¢bitos de quienes no se alimentan propiamente y que la comida r¨¢pida sea nutritiva.