Pitu Roca, jugar con el vino

?Hay nuevos caminos? Dos evidentes, despertar la conciencia ecol¨®gica y hacer que el consumo sea m¨¢s divertido. Tenemos que cambiar el marketing del vino, rejuvenecerlo, tomarlo en los pub con m¨²sica alta. Hay que vestirlo con una imagen m¨¢s descarada, convencer a los j¨®venes de que es un alimento arraigado a la tierra. A la gente joven le gusta vivir en verde y conectar con la naturaleza. Si supieran que al consumirlo contribuyen al equilibrio del medioambiente todo cambiar¨ªa. Los j¨®venes son sensibles a estas cosas. Me parecen muy divertidos algunos vinos modernos: El Hombre Bala, Perro Verde, Cuatro Monos, La Bruja Aver¨ªa¡­

?Qu¨¦ opinas de la ponencia de David Mu?oz? Lo que hizo y dijo en Madrid Fusi¨®n no es revolucionario, es una aportaci¨®n m¨¢s. Me sorprendi¨® que se tomara como novedad algo que ya se lleva haciendo desde hace tiempo. Coincido con su planteamiento de fondo, lo que me ha sorprendido es que los medios de comunicaci¨®n hayan magnificado algo conocido. Nosotros en El Celler de Can Roca hemos hecho de todo, sorbetes de vino y gelatinas. Hemos ali?ado con vino, lo hemos tratado con agar agar y un sinf¨ªn de cosas. Por supuesto hemos servido el vino en pipetas y en jeringuillas, hemos vertido gotas en la mano de los comensales, hemos hecho catas con m¨²sica, hemos destilado el vino y hasta bajado la graduaci¨®n de algunos ?Por qu¨¦ no jugar? ?Santa libertad antes que nada ?

?Y ese revuelo? David provoc¨® a parte del auditorio con gestos no verbales, irreverentes. Era innecesario que vistiera su ponencia de provocaci¨®n como lo hizo. Se lanz¨® sin red en un acto de confrontaci¨®n muy suya, es su manera de ser y de vivir. Nosotros tambi¨¦n hemos vertido vino dentro de una roca para cocer una cigala, por ejemplo. Con el vino es positivo jugar. No critico a David, repito, sino a los medios que han entendido como sorprendente algo que lleva tiempo haci¨¦ndose. Cuando el periodismo pierde rigor cae en la banalidad. En este caso quiz¨¢ por el efecto embaucamiento que irradia la figura de David que encandila a cierta prensa e irrita a otra. Reflexiones parecidas a las de David las hice en el ¨²ltimo World Culinay International Forum 2014 el pasado mes de septiembre en Barcelona delante de 200 especialistas y nadie se escandaliz¨® de nada.

El hueco que deja el vino en la mesa parece que lo ocupan los c¨®cteles. Han entrado de la mano de las cocinas ex¨®ticas. Tienen que ver con el color, con sus matices frutales ¨¢cidos y con los picantes. Muchos platos son un coctel en s¨ª mismos. En 2006 hicimos c¨®cteles de vinos y de sorbetes, as¨ª de bestia. Hasta he mezclado un Pedro Xim¨¦nez (Valdespino) destilado, convertido en una suerte de grapa, con un PX desalcoholizado. En el mercado no hay un aguardiente de PX, se trata de jugar, repito.

?Alg¨²n proyecto nuevo? En El Celler de Can Roca intentamos extraer ahora el alma de muchos productos, destilar l¨ªas, plantas, frutas¡­ Contamos con la ayuda de Joan Carb¨®, ingeniero agr¨®nomo y en¨®logo, queremos recuperar el esp¨ªritu m¨¢gico de los alquimistas. Imag¨ªnate un aguardiente de mongetas de Santa Pau. Pretendemos ofrecer bebidas de proximidad del arco mediterr¨¢neo. Es una pena que las destiler¨ªas industriales hayan acabado con las destilaciones artesanas. Queremos hacer aguardientes y licores de todo menos de uva, destilados cortos de ? litro. Detr¨¢s planean figuras hist¨®ricas de tanto peso como Ram¨®n Llull y Arnau de Vilanova a quien tanto debe nuestra cultura.

?Cabe el juego en la sala de un tres estrellas? En la sala lo m¨¢s importante es la gesti¨®n de las emociones, saber acercarse con sutileza a los clientes, la gente quiere sentirse querida. Es importante controlar las fuerzas de fricci¨®n y los intangibles. En el Celler contamos con una psic¨®loga que nos ayuda a la gesti¨®n de egos a mejorar actitudes a adoptar pautas afines a los narradores de cuentos. Hemos de sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina y para convencernos jugamos a intercambiar los rangos. Hemos planificado un juego que denominamos ¡°Vuelta a la tortilla¡±, un d¨ªa a puerta cerrada nuestra brigada servir¨¢ las mesas y los camareros cocinar¨¢n para ellos. Vivimos en una sociedad desnutrida de sentimientos y de respeto por la belleza. Nosotros intentamos contribuir a que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosof¨ªa de vida.