El s¨¢ndwich de la chola

El s¨¢ndwich de la chola es uno de esos bocados que lo sintetiza todo: el pasado y el presente de una cocina. Tal vez, adem¨¢s, el sustento de lo que podr¨¢ ser una parte del recetario a concretar cuando la cocina boliviana decida asomarse al futuro. Por ahora y desde siempre, es el bocadillo de referencia que se maneja en las calles de La Paz.

La propuesta es simple, que no sencilla. Un filete de pierna de cerdo curada en salmuera, condimentada y asada, un pan redondo llamado sarnita, un trozo de cuerito de chancho ¡ªpiel crujiente¡ª, un escabeche de cebolla y zanahoria, una rodaja de tomate y un toque de aj¨ª. No hace falta m¨¢s para construir el bocadillo que marca los ritmos de la comida pace?a desde hace algo m¨¢s de un siglo, cuando apareci¨® como una variante de la butifarra peruana; otro emparedado ¡ªsanguche en Per¨²¡ª imprescindible para el recetario del pa¨ªs vecino. Hoy, el s¨¢ndwich de la chola ha trascendido a las calles de La Paz para convertirse es uno de los grandes emblemas de la comida al paso en buena parte del pa¨ªs, conviviendo con esas empanadas fritas que llaman tucumanas, el chorip¨¢n o los anticuchos. Tambi¨¦n es un homenaje a las damas de pollera, las mujeres humildes que protagonizan la venta ambulante de comida en la capital boliviana.

Receta: Filete de pierna, cuerito, escabeche de cebolla y zanahoria, tomate y un toque de aj¨ª

Do?a Cristina prepara y vende cientos de s¨¢ndwiches de la chola cada d¨ªa, en el puesto n¨²mero 6 de Las Cholas (Avenida Hernando Siles, Calacoto, La Paz), el parque que concentra la venta de este bocadillo t¨ªpico. En realidad, Cristina se llama Crecencia Zurita, pero su nombre no era f¨¢cil de pronunciar y lo cambi¨® para la vida comercial. Hay cerca de una docena de mujeres que se instalan en los puestos que la formalidad ¡ªya son kioskos estables rodeados de zonas cubiertas que protegen mesas y sillas¡ª ha convertido en otro activo tur¨ªstico de la ciudad. Todas son mujeres y todas heredan y traspasan el puesto de madres a hijas. En todo caso, a las sobrinas.

As¨ª le lleg¨® el negocio a Do?a Cristina, quien lo hered¨® de su madre en 1961 y lo dejar¨¢ a su hija Mary cuando llegue el momento. Por ahora, 54 a?os despu¨¦s, sigue bien firme al frente de un negocio que ha sacado la familia adelante.

La naturaleza del s¨¢ndwich de la chola nace en el envoltorio, que viene a ser el pan sarnita. Un pancito redondo, suave y dulz¨®n, en el que la masa se prepara con leche en lugar de agua, interviene la mantequilla y se remata con queso espolvoreado por la superficie antes de hornearlo. Algunos le dicen allulla y es el compa?ero natural del marraqueta, el otro pan cotidiano de los pace?os. Hay un segundo envoltorio interior, en forma de zanahoria y cebolla escabechadas, por lo general complementadas con una rodaja de tomate. Y luego est¨¢ la llajua ¡ªtambi¨¦n le dicen llajta, llasjua o yasgua¡ª, que viene a ser el elemento unificador: una salsa a base de locoto ¡ªrocoto; pimiento picante¡ª molido en bat¨¢n y tomate, que algunas de nuestras se?oras preparan con aj¨ª tostado. En el centro de todo est¨¢ la pierna de cerdo asado. Curada en salmuera y condimentada, se asa en horno y se deja enfriar para poder cortarla sin que se desmorone. El contrapunto final es un trozo de piel de cerdo crujiente; un a?adido que ya va para el medio siglo de vida.

As¨ª es en Las Cholas y en otros enclaves cl¨¢sicos de la comida al paso, patrimonio de las vendedoras callejeras que definen el ritmo de los sabores en La Paz. Entre ellas est¨¢ Paulina Cruz, que instala su puesto desde siempre en la Avenida Saavedra del distrito centro, casi en el cruce con estado Mayor, frente al New Georges. Es una de las m¨¢s antiguas y tambi¨¦n est¨¢ entre las m¨¢s buscadas. Vende entre 10 y 12 piernas de chancho cada d¨ªa y opera cada tarde de 4 a 9, o hasta que acaba el g¨¦nero, lo que suele ocurrir antes de tiempo. Los d¨ªas de f¨²tbol, las vendedoras se concentran alrededor del Estadio Hernando Siles.