La gamba roja de D¨¦nia ?sabor o t¨¦cnica?
Que nadie intente comer en D¨¦nia gambas a la plancha seg¨²n sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas espa?olas. Por mi parte no puedo estar m¨¢s de acuerdo con esta pr¨¢ctica, los mariscos me gustan reci¨¦n hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades.
Con relaci¨®n al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edici¨®n los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condici¨®n de que se respeten sus caracter¨ªsticas, algo m¨¢s dif¨ªcil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la m¨¢s floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto.
?Qu¨¦ debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la t¨¦cnica o la est¨¦tica? En esta ocasi¨®n los alardes t¨¦cnicos y los anhelos est¨¦ticos mermaron a algunos concursantes. Gan¨® el tinerfe?o Rub¨¦n Cabrera, del restaurante La C¨²pula , con su plato Tierra de Mar. Qued¨® segundo Daniel Garc¨ªa del restaurante Alamar de Benalm¨¢dena con la ¡°Gamba en texturas, canel¨®n acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo¡± y se alz¨® con el tercero Germ¨¢n Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vall¨¦s (Barcelona), con la ¡°Gamba de D¨¦nia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate¡± Los tres ¨C- dato curioso-- situados en hoteles. ?A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?
En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, adem¨¢s de un profesional de la talla de Pedro Mor¨¢n (Casa Gerardo ).En mimemoria conservoel cuadro de armon¨ªas y desencuentros de las recetas presentadas.A la ¡°Gamba en salaz¨®n con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turr¨®n de almendras¡± le sobraban juegos t¨¦cnicos. Abusaba de sferificaciones y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la ¡°Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ¨¢cidos y amargos¡± chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dosdesafortunados ejemplos de lallamada tecno cocina. Otra gran receta ¡°Bullabesa de gamba roja¡±, podr¨ªa haber resultado ganadora si su art¨ªfice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento est¨¦tico. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, m¨¢s cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habr¨ªa sido bien distinto. Mismo defecto que la ¡°Gamba con miso y ajo negro¡± en caja de porexpan, que persegu¨ªa deslumbrar con la vista yresult¨® una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por ¨²ltimo, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los ali?os japo peruanos.
Es evidenteque mis cr¨ªticas intentan ser constructivas. Ya s¨¦ que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contempor¨¢nea no se nos puede olvidar que la t¨¦cnica ha de estar al servicio del sabor y la est¨¦ticajam¨¢s debe ser un condicionante.
Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: ¡°La sencillez no debe ser la aspiraci¨®n de un cocinero, sino la esencia de su trabajo¡±. Pues a eso nos referimos¡ S¨ªgueme en Twitter
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
