Jos¨¦ Manuel Miguel, dos estrellas en Paris
En 2010 le ofrecen dirigir Submarino donde asume el reto de atender a flujos elevados de clientes, tarea que desempe?a hasta que en 2013 el italiano Enrico Bernardo , campe¨®n del mundo de sommeliers (2004) le propone ocuparse de las cocinas de Goust un nuevo restaurante dentro de una galer¨ªa de arte a punto de inaugurarse en Paris. El local abre sus puertas, conoce un ¨¦xito inmediato y en pleno ascenso, a mediados de 2013, su patrono Bernardo le hace una segunda propuesta para que gestione tambi¨¦n las cocinas de Il Vino , restaurantecon siete a?os de singladura que a pesar de ostentar una estrella andaba necesitado de cierta renovaci¨®n.
El 2014 comienza a cosechar ¨¦xitos inesperados. El restaurante Goust recibe la primera estrella a los doce meses de haberse inaugurado, mientras que Il Vino conserva la que pose¨ªa. Poco despu¨¦s lagu¨ªa LeBey le concede el premio a la mejor creaci¨®n culinaria del a?o con la receta Gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Ar¨¢n. Por si no fuera suficiente, la propia gu¨ªa Michelin lo elige para elaborar junto con otros tres chefs franceses y cuatro pasteleros la gran gala de la edici¨®n 2015 que ha tenido lugar el 2 de febrero del mes pasado.
?A qu¨¦ se debe tu ¨¦xito en Goust ? Detr¨¢s de todo se encuentra uno de los mejores sommeliers del mundo, muy respetado en Paris. En la sala contamos con buenos profesionales y en cocina con un equipo excelente. Sal¨ª del aeropuerto de Valencia en 2013 con 5 personas de mi equipo, incluido mi jefe de cocina actual, Juan Enrique Benavent y la mayor¨ªa siguen aqu¨ª. Si Submarino hab¨ªa sido un reto Goust lo era m¨¢s. Todo ha ido muy r¨¢pido, a¨²n no soy consciente.
?Conoces a tus clientes? Al mediod¨ªa la mayor¨ªa son franceses, vendemos muchos men¨²sde ejecutivo(45 euros). Por las noches alternan al cincuenta por ciento franceses y turistas. Han venido a vernos figuras important¨ªsimas de la cocina y la pasteler¨ªa francesa, Pierre Herm¨¦, Yannick Alleno, Jo?l Robuchon, Jean Fran?ois Pi¨¨ge, David Toutain¡, parte del estado mayor de la cocina y la pasteler¨ªa francesa.
?Alguna an¨¦cdota? A las pocas semanas nos visit¨® el cr¨ªtico gastron¨®mico de Le Figar¨® y le pusimos lo mismo que a todo el mundo, nada especial. ¡°Te veo con dos estrellas¡±, me dijo al final. A¨²n me queda por mejorar mi acento franc¨¦s, le respond¨ª. ¡°No importa, tiene mucho encanto tu forma de hablar¡±, me contest¨® su mujer.
?Cu¨¢l es tu trabajo como asesor de Il Vino? All¨ª el rollo es distinto, es un concepto innovador. No hay carta de platos sino un men¨² de vinos que dise?a Bernardo con m¨¢s de 1.500 referencias. El cliente elige las marcas que m¨¢s le gustan y espera los platos sorpresa que nosotros hemos escogido. Cada vino lleva asociado una receta inesperada. La casa impone sus normas y los clientes se prestan al juego inverso. Bernardo asegura que es un viaje sensorial. Si llegado el caso alguien rechaza el plato le proponemos otro, pero no suele suceder. Las recetas las componemos entre ¨¦l y yo. Sabe mucho de cocina antes que sommelier fue cocinero, empez¨® a formarsecon los hermanosTroigros. Al frente de la brigada tengo a un norteamericano Brad Hyde que es m¨¢s valenciano que yo. En Il Vino servimos cosas como carr¨¦ de cordero con coliflor, o lubina con endibias caramelizadas, platos sin riesgos, bien terminados.
?Qu¨¦ tipo de cocina haces en Goust? Mediterr¨¢nea de base espa?ola, contempor¨¢nea y tradicional.
Me comentas que consumes productos espa?oles. Muchos. Si entras en nuestra despensa ver¨¢s piment¨®n Dalia, AOVE Basilippo, arroz bomba de la albufera de Montoro, at¨²n rojo de Balfeg¨®, buey de Txogitxu de San Sebasti¨¢n, carr¨¦ de cerdo ib¨¦rico de Guijuelo, anchoas del Cant¨¢brico¡ Ahora ando buscando un buen cordero, ¨²nica carne que me falta de nuestro pa¨ªs.
?Te sientes orgulloso de ser el ¨²nico cocinero espa?ol que posee dos estrellas en toda Francia? Nunca presumo de nada, s¨¦ que el triunfo es ef¨ªmero, lo ¨²nico claro es que tendr¨¦ que trabajar mucho y ser perseverante si quiero mejorar. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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