Los estados de ¨¢nimo de un cocinero tres estrellas

¡°Siento que esto empieza ahora, a pesar de que lleve 22 a?os en la cocina¡±, escribi¨® Quique Dacosta en 2012 y con este pensamiento abre su libro 3. La portada es un n¨²mero tres de brotes verdes, como las tres estrellas Michelin que hicieron rebrotar la ilusi¨®n de un cocinero autodidacta (esponja de libros y experiencias), revolucionario de la cocina valenciana, y de un equipo, cuyo restaurante de D¨¦nia atravesaba entonces por un momento econ¨®mico complicado.

Ahora, el cocinero proclama que es feliz: ¡°Me siento todo coraz¨®n¡±. Y como esas l¨¢minas de coraz¨®n de toro que componen una de sus creaciones, su estabilidad profesional y emocional la vuelca en una cocina que define ¡°introspectiva¡±. Sale el sol, Tomorrowland, Universo local, El sabor del Mediterr¨¢neo ¡­ Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) siempre define con nombres sugerentes sus men¨²s, de largo recorrido (m¨¢s de 40 platos) que recuerdan el intenso guion de elBulli. Estados de ¨¢nimo es el t¨ªtulo de su propuesta de 2015. Un despliegue a la valenciana y en t¨¦rminos falleros: ir¨¢ intensific¨¢ndose hasta la masclet¨¢, afirma el chef. De abril a agosto brindar¨¢ un men¨²; de agosto a noviembre otro. ¡°La ¨²ltima parte ser¨¢ p¨®lvora total, un estruendo arm¨®nico¡­Esto ser¨¢ el 2015. Nos vamos a vaciar creativamente, con el objetivo de ver si este concepto tiene vida para la temporada que viene. Ya estoy con el run run de volver a cambiar en 2016¡±.

El libro que ahora publica Grijalbo, una obra voluminosa de factura elegante y con im¨¢genes seductoras del fot¨®grafo brasile?o Sergio Coimbra, incluye 50 recetas del a?o estelar. Comienza con un diario, notas de la asistencia en M¨®naco al 25? aniversario del restaurante Le Louis XV de Alain Ducase y donde se hizo su primer selfie: con su admirado Michel Guerard. Y all¨ª tuvo un encuentro con el director general de las gu¨ªas Michelin, Michael Ellis, de quien supo su identidad por la tarjeta de visita. ¡°Nos vemos en Madrid¡±. Y efectivamente se vieron, y por fin llegaron las tres estrellas. Es a finales de 2012 y en el anuncio de la gu¨ªa 2013 ya figura Dacosta con algo que ansiaba: la m¨¢xima calificaci¨®n. Ese a?o los dos ¨²nicos triestelares fueron ¨¦l y Eneko Atxa.

Lo que sigue en 3 QD es un despliegue de fotos de sus creaciones, esas que le trazaron ese a?o el camino de la galaxia michelinesca: cocochas al pig pig, la rosa (con p¨¦talos de manzana), las empanadillas de sepia y wasabi, las miniendivias a la naranja sanguina, el turr¨®n de fresas, la papada ib¨¦rica al piment¨®n de la Vera; la estrella de mar entomatada, erizo de mar y algas al ajillo; chufoies; la otra luna de Valencia (merengue de sepia, arroz y tinta de sepia¡­); Mar¨ªa (s¨ªntesis a¨¦rea del bloody Mary); arroz cenizas, campo de c¨ªtricos¡­ Adem¨¢s, ingredientes como sentimientos, encuentros, confesiones sobre c¨®mo vive estar en el podio tras haber luchado por ello.

¡°No podemos ser exclusivamente locales, ni globales, ni tradicionales ni modernos. Una estructura as¨ª nos permite ser un conjunto, la totalidad y lo plural¡±, escribe Dacosta, quien explica que el paisaje de sus platos es ¡°70% local y 30% de influencia internacional¡±. As¨ª se refleja en el men¨² que estrena, estructurado en siete actos y m¨¢s de 40 bocados. No falta la gamba de D¨¦nia que ¨¦l trata con mimo, e incluye platos brillantes como Pez lim¨®n (el pescado en cebiche escondido en el c¨ªtrico y navegando entre su espuma, con toques de sal limonada); las aceitunas con sus huesos (de anchoa en crema), las puntillas en crujiente agridulce, el mochi de torta de la serena y trufa o el pizzon (pizza crujiente de pich¨®n con hongos y trufa).

Despu¨¦s del verano el cocinero publicar¨¢ otro libro, centrado en la producci¨®n de otras ramificaciones en Valencia del ¡°mundo Dacosta¡±: los espacios de tapas Mercat Bar y Vuelve Carolina y El Poblet , restaurante que recoge platos icono de su trayectoria en D¨¦nia. En cartera tambi¨¦n tiene una publicaci¨®n digital ¡°para disfrutar en tel¨¦fono o tableta¡±. El chef, muy activo en las redes sociales, ya hizo un libro, QuiqueDacosta.com, volcado ¨ªntegramente en la web. ?l ahora est¨¢ volcado en su madurez personal y laboral. ¡°El no asistir a congresos nacionales me permite estar m¨¢s tiempo con la familia y hacer otras cosas¡±, dice. En el aire est¨¢ abrir espacios en Londres y Miami con ¡°conceptos nuevos¡±. ¡°Pero no tengo ninguna prisa, ?para qu¨¦ agobiarse?¡±.