Las cocinas del penal

El men¨² del Aqu¨ª me quedo llega en bandeja met¨¢lica. Sopa de fideos con carne de cerdo y pollo guisado con arroz blanco, arvejas (guisantes) y pur¨¦ de patatas. En la bandeja, un trozo de lim¨®n y un potecito de aj¨ª, por si prefieres alegrar el plato. Total, 6 soles (2 d¨®lares). Se sirve en un comedor de fortuna, pero est¨¢ bien hecho y cuidadosamente presentado. El nombre del local muestra por donde van las cosas. El propietario es Ernesto Lescano y seguir¨¢ al frente durante mucho m¨¢s tiempo del que le gustar¨ªa. El suyo es un negocio pr¨®spero que sirve a unos 60 clientes al d¨ªa, pero sue?a con el momento en que pueda dejarlo en otras manos.

Castro Castro es una especie de torre de babel culinaria

Acabo de recorrer una docena de restaurantes. No es frecuente encontrar tantos empresarios de hosteler¨ªa compartiendo el mismo deseo: poder traspasar cuanto antes sus negocios para asomarse a una nueva vida. Forma parte de la normalidad en este peque?o universo llamado Castro Castro, el segundo penal m¨¢s grande de Lima. Casi 4.000 reclusos distribuidos en 12 galer¨ªas, en las que los talleres se alternan con los restaurantes, demostrando que el movimiento gastron¨®mico peruano es un fen¨®meno total. Para muestra, los 19 comedores privados que operan dentro del establecimiento, o el taller de panader¨ªa y reposter¨ªa San Miguelito, ¨²nico negocio del penal que trabaja directamente para la calle. Tambi¨¦n venden sus dulces en carretillas acristaladas que dejan a la vista bollos de canela, tortas y alguna golosina, como la que atiende Alex Prado junto a la puerta del pabell¨®n 4A, a un costado de la rotonda central. En la galer¨ªa encuentro a Benjam¨ªn. Est¨¢ bien relajado. Vende 100 raciones diarias de caldo de gallina, desayuno tradicional en la sierra peruana y es el primero que se pone en actividad. Tambi¨¦n es el primero que recoge los pucheros.

Castro Castro es una especie de torre de babel culinaria. Todas las cocinas de Per¨² y alguna otra latinoamericana est¨¢n representadas en varias de sus galer¨ªas. En el patio, encuentro las parrillas de Selv¨¢tica, instaladas bajo un toldo. Franklin C¨¦spedes est¨¢ pasando trozos de cecina, chorizos amaz¨®nicos, pl¨¢tanos y pescados por la brasa. Franklin cocina al estilo de Pucallpa con dos ayudantes m¨¢s y hoy prepara patarashca de s¨¢balo ¡ªel pescado se condimenta y se asa envuelto en una hoja de pl¨¢tano¡ª y s¨¢balo ahumado. Compite con otros dos restaurantes, El gustito criollo y El conventillo, por la clientela del pabell¨®n.

Los negocios generan prosperidad dentro del penal. Aportan ingresos que suelen ir a las familias de los reclusos y tambi¨¦n proporcionan empleos. Lo normal es ver a uno o dos ayudantes trajinando alrededor del jefe. La titularidad la decide la direcci¨®n del penal y es un objetivo codiciado por muchos internos.

Los sabores en el penal son muchos: la cocina arequipe?a , el shambar , el rinconcito norte?o, el tacu tacu, el tallar¨ªn saltado criollo de Se?or Lim¨®n...

Ye Yao tiene el suyo desde hace cuatro a?os. Le llaman Julio ¡ª¡°es el significado de Ye Yao¡±, bromea¡ª y es el titular del Chifa luna. La cocina chifa es una de las m¨¢s populares de Per¨². Nacida del encuentro entre la cocina cantonesa y la local, est¨¢ presente en cada rinc¨®n del pa¨ªs. En Castro Castro muestra un brillo especial. La carta tiene 15 platos. La mayor¨ªa se venden entre 6 y 8 soles, pero proponen cuatro versiones ¡°especiales¡± por 10 soles. La pizarra deja claro que se sirven con sopa want¨¢n y que est¨¢n ¡°muy pero muy richo¡±.

Me preparan una fuente combinada: br¨¦col con pistachos, enrollado de pollo relleno de langostinos y conchas con salsa de hongos y holantao (tirabeque) salteado, y bu?uelos de pl¨¢tano con leche y s¨¦samo. Se nota que Julio es cocinero profesional: trabaj¨® 15 a?os en un chifa de Lima.

La ruta de los sabores de Castro Castro tiene muchas paradas m¨¢s. La cocina arequipe?a ¡ªrocoto relleno y pastel de papa¡ª de Jochef Mar¨ªa, el shambar ¡ªguiso trujillano de trigo y legumbres¡ª de El rinconcito norte?o, el tacu tacu con salsa de mariscos de Fiesta, el tallar¨ªn saltado criollo de Se?or Lim¨®n... Todos llegan cargados de emociones muy especiales. Como todo en este peque?o universo empacado entre muros.