El huevo calimero de Villa Paramesa
Los hermanos Castrodeza y su famoso restaurante de tapas Villaparamesa , local que en Valladolid ha alcanzado m¨²ltiples galardones, acaba de instalarse en Madrid. Despu¨¦s de disfrutar con algunas de sus especialidadesle dije a Jos¨¦ que quer¨ªa terminar el almuerzocon su huevo Calimero, trampantojo dulce que emula un huevo fresco, golosina que prob¨¦ hace dos a?os y me tiene encandilado. En los ¨²ltimos lustros he visto no pocos juegos basados en el huevo. Entre otros, aquel poch¨¦, con coco, mango y chocolate blanco que elaboraba Diego Guerrero en El Club Allard. O las natillas encerradas en un huevo de Eneko Atxa en Azurmendi . El trampantojo al que me refiero ahora no es igual a los dem¨¢s. Recuerda al creativo huevo que present¨® Quique Dacosta en su men¨² 2011, -- ?Qu¨¦ fue antes el huevo o la gallina? ¨C pero en versi¨®n dulce en lugar de salada.
Sedispone en la mesa sobre pasta kataifi horneada con mantequilla con unas gotas de gel de bergamota emulando la paja seca. En el ¨²ltimo momento, delante del cliente, el camarero rompe el huevo con un golpe seco de cuchara para producir el efecto auditivo y visual: la c¨¢scara cruje y la clara se expande por el plato liberando una yema a punto de reventar.
?C¨®mo consigue Castrodeza esa maldita perfecci¨®n? No sin cierto recelo, por aquello de los secretos profesionales, le ped¨ª que me detallara los ingredientes y me permitiera fotografiar el paso a paso de una receta no demasiado compleja que se basa en un juego de temperaturas:
C¨¢scara:Se consigue con manteca de cacao y chocolate blanco. Un simple barniz que cuando se enfr¨ªa adquiere la textura quebradiza deseada.
En suma, un sorprendente huevo crudo que no lo es. En la boca resulta suave, ligero, goloso, con sabor a frutas¡, poco m¨¢s puedo a?adir. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
Villa Paramesa Prado 15. Madrid. Tel¨¦fono: 914 290 351
RECETA DE HUEVO FRESCO ¡°CALIMERO¡±
INGREDIENTES:
Para la yema: 300 gr de pur¨¦ de mango. 50 gr. az¨²car. 1 gr xantana. Para gelificar la yema: 300 gr de pur¨¦ de mango, 4 gr de kappa (gelificante de algas). Para la ¡°clara¡±: 5 litros de agua, 150 gr. de t¨¦ verde, 650 gr de az¨²car, 20 gr. de xantana Para la c¨¢scara: 800 gr de manteca de cacao, 200 gr de chocolate blanco, 100 gr. de colorante blanco en polvo.Adem¨¢s: Moldes de silicona de media esfera para las yemas y moldes hechos en forma de huevo.
ELABORACION. Yema: Mezclar los 300gr de pur¨¦, el az¨²car y la xantana, rellenar semiesferas y congelar, una vez congeladas unir de dos en dos y hacer esferas, mantener congeladas.Por separado llevar a 90? C los otros 300 gr de pur¨¦ de mango y el kappa. Pinchar las esferas con una aguja, ba?arlas en el pur¨¦ y congelarlas. Clara: Hervir el agua, a?adir el t¨¦, infusionar 5m. Colar por una estame?a, a?adir el az¨²car y la xantana y dejar reposar 24horas. Rellenar los moldes de silicona con forma de huevo hasta la mitad con el t¨¦ texturizado, introducir la yema y completar con el resto de t¨¦. Congelar los moldes durante 24 horas. Sacarlos del molde y mantenerlos en el congelador. Mezclar en la termomix la manteca, el chocolate y el colorante a 40?C, turbinando bien. Con una aguja pinchamos el huevo para sujetarlo y lo ba?amos en la manteca blanca. Se deja escurrir y se lleva a la c¨¢mara de fr¨ªo para que se atempere.Se emplata sobre una pasta kataifi horneada con mantequilla y un poco de gel de bergamota.
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